Por que os brownies feitos a partir de misturas comerciais formam um topo escamoso?

Quando uso produtos de brownie mix, como o padrão Betty Crocker ou Duncan Hines - aqueles em que você apenas mistura os ingredientes e o coloca na bandeja e assa -, percebo que o topo fica magicamente esquisito e delicioso.

O que causa isso? O topo é composto da mesma mistura que o fundo e os lados; Sei que está exposto ao ar, mas como isso faz a diferença?

Se eu pudesse oferecer uma possibilidade ... Quando você assa um pedaço de pão, a superfície exposta parte do pão tem uma crosta diferente da do interior (mesmo quando assada em uma panela). Isto é devido à carmelização dos açúcares na superfície. Suspeito que esse também seja o caso aqui.

Recebo o mesmo efeito assando uma mistura ou uma receita de rascunho. Eu sempre assumi que é devido à carmelização dos açúcares da superfície, juntamente com um pouco de desidratação devido à exposição direta ao calor ....

Eu sempre tive a impressão de que era algo misturado à massa. Algo talvez solúvel em óleo, ou alguns dos quais subiram ao topo quando a massa ficou no forno e assente um pouco e cozinhou em uma camada separada, e alguns permaneceram misturados no restante da massa para obter açúcar adicional , sabor chocolate.

Parte do motivo pelo qual pensei que essas eram as diferenças de cor e textura, do brownie ao topo escamoso (especialmente claro nas fotos das caixas). Parte disso era o jeito que parecia descamar-se no brownie - afinal, dourar na parte superior do pão ou em outros produtos de panificação tendia a combinar com a textura do resto mais de perto e estar realmente ligado ao interior, e não descamar. .

A resposta aceita por KatieK sobre como fazer com que a camada superior da escamação mencione é na verdade um merengue (não tenho outra citação, desculpe). Talvez um pouco de pó de merengue na mistura da caixa crie esse efeito, se for leve o suficiente para subir pela massa - e como é clara de ovo e açúcar (e amido de milho), qualquer sobra na mistura que não suba para a massa. O topo seria simplesmente absorvido pelo açúcar e pelo ovo já contidos na receita. De alguma forma, não acho que a clara do ovo adicionado reaja sozinha ao açúcar, já que não vejo o mesmo tipo de crosta em outros produtos de panificação.

Se não for assim, pode ser o resultado da adição de um pouco de óleo demais, de propósito, porque talvez um brilho extra de óleo subindo para o topo reaja com o calor extra e a massa abaixo para criar essa camada escamosa. Novamente, não estou dizendo que é isso, mas que, se não for , não faço ideia do que mais poderia ser.