Por que minhas coalhada de queijo não estão bem tricotadas depois de pressionar?

Fiz vários queijos em casa, seguindo uma receita de cheddar. Depois de envelhecer os queijos e cortá-los, geralmente percebo que o queijo tem uma textura aberta e um pouco esponjosa, com pequenos orifícios visíveis, semelhantes ao provolone:

Queijo provolone

Isso substitui a textura mais densa e sólida que eu espero do cheddar:

Queijo cheddar

O sabor do queijo é muito bom, mas não consigo entender por que a textura não está saindo como o esperado. O que estou fazendo errado?

cheese cheese-making

— JSB ձոգչ
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Também tenho problemas com isso - estou ansioso para ouvir algumas idéias. desconfio que meus queijos estão pressionados demais, mas o mesmo problema existe para mim ... as coalhada não estão tricotando corretamente e não sei por quê.

— 24412 franko

Quanto tempo você está envelhecendo? E quais bactérias você usou? O que você quer dizer com não bem tricotado? O problema é apenas os buracos ou quando você o corta, não se separa em coalhada distinta? Você menciona uma textura esponjosa, mas não vejo isso na imagem. Sua imagem na verdade não parece ruim em tudo (exceto para as pequenas bolhas)

— Sobachatina

@Sobachatina, por "bem tricotado", quero dizer que a coalhada deve ser completamente fundida e o interior do queijo deve ter uma textura única e contínua. As "pequenas bolhas" na verdade não são bolhas, mas lacunas entre as coalhada que não se fecharam durante a prensagem, e não sei por quê.

— precisa saber é o seguinte

Além disso, nenhuma dessas fotos é realmente do meu queijo, são apenas fotos de referência que encontrei on-line.

— precisa saber é o seguinte

@ JSBᾶngs, Ter coalhada distinta é normal quando a coalhada é cortada e drenada pela primeira vez. É durante a prensagem que solidifica em uma massa homogênea. Talvez você não esteja aplicando pressão suficiente ou sua impressora esteja retendo ar ou soro de leite? Não vi esse problema, por isso sou reticente em postar essas sugestões como uma resposta autorizada.

— Sobachatina

Respostas:

Várias razões possíveis ... mas sem ver a receita, você faz anotações, marcadores de pH, é bastante difícil dizer. No entanto, eu diria que provavelmente haveria muita umidade na coalhada devido a:

coalhada inicial cortada muito grande
coalho em excesso, o que significa que mais umidade foi bloqueada na coalhada, resultando no corte mais tarde do que deveria (você usou o método de floculação para determinar quando cortar a coalhada?)
O pH estava muito alto em vários períodos durante a sua fabricação, resultando em uma coalhada "mais doce"
muito tempo entre a adição de coalho e o corte da coalhada (ver 2 ... relacionado)
falta ou cozimento insuficiente da coalhada antes do cheddar, resultando em muito soro de leite (umidade) deixado na coalhada.
salga insuficiente
prensagem insuficiente (improvável, já que os 6 anteriores controlam a umidade muito mais do que a prensagem)

Qualquer, algumas ou todas as opções acima.

— Bruce
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— TFD

Tente mais pressão e um pouco menos de sal.

Meu palpite é que menos sal significará a retenção de mais umidade, o que pode fazer com que as coalhada se fundam mais completamente.

— a.jadov
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Por que menos sal ajudaria? Isso soa como o começo de uma resposta muito interessante, é frustrante que o corpo da resposta esteja faltando.

— rumtscho