Eu diria que isso depende muito da fonte exata do aroma / cheiro.
Um extremo são os componentes altamente voláteis dos óleos essenciais encontrados em muitas frutas, bagas, especiarias e ervas, que são a principal fonte de seus respectivos aromas ou cheiros. É fácil observar que especialmente especiarias e ervas secas perdem seu aroma ao longo do tempo, o que é basicamente causado pelos componentes aromáticos que vaporizam mesmo em temperatura ambiente e desaparecem do produto original. O mesmo aconteceria com frutas e bagas, se não se deteriorassem por outras razões muito antes de os componentes aromáticos serem "consumidos". O aquecimento faria com que a taxa de vaporização aumentasse e acelerasse esse processo. Se você, por exemplo, tentar reduzir o suco de frutas a um xarope concentrado por aquecimento, poderá acabar facilmente com um resíduo brando e altamente ácido, mesmo que tenha um cheiro agradável de fruta na cozinha durante o processo. Primeiro os componentes aromáticos vaporizam, depois a água e os resíduos são talvez não muito mais do que os componentes sólidos no suco de frutas e na maioria dos ácidos das frutas. Nesse caso específico, o aroma está realmente no ar, porque deixou a comida.
Um dos outros extremos é onde é necessária uma reação induzida pelo calor nos alimentos para criar os componentes aromáticos. O exemplo mais conhecido é talvez a reação de Maillard entre açúcares e aminoácidos responsáveis pela cor mais escura e acastanhada da carne assada e na superfície do pão e doces. A reação de Maillard cria componentes altamente aromáticos, responsáveis por grande parte do sabor ou cheiro. O aroma típico do pão é causado, por exemplo, principalmente pela 6-acetil-2,3,4,5-tetra-hidropiridina, que é o resultado de uma reação de Maillard entre os diferentes componentes da farinha. Não usar calor suficiente ao assar pão impediria que esse componente de aroma fosse criado em primeiro lugar; portanto, assar pão a baixas temperaturas não é uma idéia particularmente boa para obter um pão mais saboroso.
No caso da carne, outras reações induzidas pelo calor, com exceção da vaporização, também são responsáveis por perder o aroma durante o processo de cozimento e podem justificar o cozimento a baixa temperatura. Ao aquecer a carne acima de uma temperatura específica, o tecido conjuntivo (principalmente colágeno) se contrai e faz com que a umidade seja pressionada para fora das fibras musculares. Essa umidade vaza como caldo de carne, no qual muitos componentes aromáticos da carne estão contidos. Parte do aroma provavelmente vaporizará e "estará no ar", mas, neste caso, o sabor deixou o alimento pretendido (a carne), mas a maior parte ainda está contida em um subproduto (o caldo).
Como você vê, não há uma resposta genérica para sua pergunta, mas sentir um cheiro agradável na cozinha ao preparar a comida não causa necessariamente uma refeição catastrófica. Existem muitas reações físicas diferentes ao preparar a comida, e entender alguns princípios básicos é muito útil ao avaliar diferentes técnicas ou experimentar por conta própria novas maneiras de obter um resultado saboroso.
Editar: depois de assistir ao vídeo, eu só queria apontar um problema não diretamente relacionado à pergunta. No vídeo, o frango é assado até atingir uma temperatura de 60 ° C. Em muitos países, a carne de frango é freqüentemente infectada pelas bactérias Salmonella e, a essa temperatura, elas não são necessariamente mortas. A Wikipedia diz que Salmonella é morta após 12 minutos a 60 ° C ou depois de 90 minutos a 55 °; portanto, mesmo se você medir 60 ° C em um ponto do frango, não é improvável, devido à distribuição desigual da temperatura, que outras partes sejam alguns graus mais frios, nos quais as bactérias podem sobreviver por períodos mais longos. Para consumir com segurança alimentos propensos a Salmonella, é recomendável que os alimentos sejam aquecidos a 75 ° C por pelo menos 10 minutos.
