Por que o roux se separa do meu gumbo?

Eu amo gumbo e faço isso uma ou duas vezes por mês. No entanto, notei que meu roux ocasionalmente se separa do meu ensopado e flutua até a superfície. Eu experimentei, apenas para ver se havia absorvido alguns dos sabores, mas tudo o que consegui foi um sabor de farinha.

Eu tive momentos suficientes para saber que isso não deveria estar acontecendo - o roux deveria estar enriquecendo o sabor do ensopado e misturando, mas não está.

Um esboço do que faço:

1. Faça roux com óleo vegetal e farinha na proporção de 1: 1.

2. Misture o pimentão, o aipo e a cebola (também conhecida como "trindade"); mexa frequentemente por 10-20 minutos.

3. Misture o alho, a pimenta caiena; mexa por dois minutos.

4. Misture tomilho, louro, vinho branco; traga para ferver.

5. Adicione o frango, andouille, camarão, tomate, suco de mariscos, caldo de galinha; deixe ferver e cozinhe por 30 minutos.

6. Adicione quiabo; cozinhe por 10 minutos ou até que esteja pronto para servir.

Aqui estão algumas reflexões sobre possíveis problemas:

1. Eu costumo cozinhá-lo em uma panela lenta, uma vez que tenho todos os ingredientes fervendo. Eu só cozinhei da maneira convencional (leia-se: em uma panela) uma vez e não se separou. (Quando eu cozinhei na panela, parte do roux estava no ensopado que fervia da parte superior da tampa; uma degustação revelou que era mais saborosa do que o ensopado).

2. Às vezes, fico preguiçoso ou com pressa, então cozinho a trindade apenas por 10 minutos, em vez dos 20 completos. me levou a avançar prematuramente para a próxima etapa em algumas ocasiões.)

E, finalmente, um erro que não estou cometendo: não estou queimando o roux. Pode cheirar a fumaça, mas não está queimado.

Diante disso, qual poderia ser a causa?

Edição: Acabei de fazer isso de novo, e definitivamente não é porque estou cozinhando a trindade. Com base nas evidências, seguirei a resposta de Sobachatina, até poder tentar novamente.

SOLUÇÃO: Esqueci de atualizar isso até receber um ping sobre uma alteração nesta questão. O fogão lento separou o roux do gumbo; nunca se separou do ensopado quando cozido em uma panela, provavelmente porque o amido não gelatiniza completamente quando na panela lenta. Se alguém quiser olhar mais longe e tentar descobrir quando o amido está suficientemente gelatinizado, deixe um comentário abaixo com o resultado e atualizarei esta solução.

Fazer um roux tem dois propósitos:

1. Cubra os grânulos de farinha com gordura, para que eles possam se dissolver no líquido de cozimento sem vincular.
2. Cozinhe a farinha para remover o sabor do cereal cru.

Quando a farinha cozida, coberta de gordura, é introduzida para ferver o líquido, os grânulos de amido incham e explodem emaranhando o líquido de cozimento. O líquido de cozimento fica espessado e delicioso.

Se o seu roux estiver se separando, o amido não gelatinizou. Como você viu esse problema na panela lenta e não em uma panela, suspeito que você simplesmente não esteja fervendo o líquido o suficiente para gelatinizar o amido.

Eu nunca vi um roux separado. O roux deve dissolver no líquido de cozimento. Você pode verificar sua proporção e garantir que não tenha muito óleo no seu roux. A variabilidade na medição de sua farinha pode explicar por que você vê isso de forma intermitente.

Eu cozinho gumbo o tempo todo. Eu costumo cozinhar gumbo grande para festas .. 30 litros ou mais de cada vez. Por experiência, posso dizer exatamente o que está acontecendo ... E uma das respostas acima está correta. Seu roux não está misturando devido a um problema de temperatura.

SEMPRE uso 2 potes ao fazer um gumbo ... Não importa que tipo de gumbo seja. Eu uso uma frigideira de ferro fundido para o roux e um pote de 30qt ou maior para o gumbo real.

Quando faço o roux, a mistura de gordura / farinha fica com uma cor de chocolate antes de esfriá-la com a trindade. Depois de colocar a trindade no roux, mexo e sento o roux por 5 a 10 minutos. Isso esfria.

Quando transfiro para o meu estoque, o estoque deve estar muito quente ... Uma fervura rápida (rugindo). Caso contrário, o roux nunca se misturará. O caldo deve estar quente o suficiente para que a farinha se misture. O óleo abriu a farinha usando calor. Se o material não estiver quente o suficiente, a farinha aberta e aquecida esfriará e fechará com o impacto, fazendo com que ele se "separe". Quando isso acontece, o roux é torrado. Comece a dar!

Verifique se a temperatura do material está muito quente. Só porque você vê uma fervura não significa nada. Você precisa mexer o caldo para garantir que a fervura não esteja apenas no centro da panela (onde está a fonte do calor). Embora você possa ver uma fervura no meio, se é mais provável que seja do centro inferior e suba para o topo (calor sobe), deixando o caldo abaixo da fervura. MEXER. MEXER. Agite o material e verifique se há uma fervura RÁPIDA em torno do material e não apenas no meio. Depois de adicionar o roux, continue mexendo, para não deixar o roux mais frio afetar áreas do material. Mexer constantemente por 5 minutos para garantir que você misture o roux com todo o estoque também.

Eu também tive isso acontecendo ao usar um fogão ou panelas que eu não estava familiarizado. Se você acabar com um roux separado, colha o que puder ... Faça um novo roux e adicione esse novo roux novamente. Se o roux original era um roux escuro, ele se separa como uma folha e não quebra em grânulos que afundar ou são muito pequenas para pescar com uma colher. Não vai machucar o gumbo. Você basicamente fica com um caldo ou sopa. Tire o roux antigo ... Ferva o estoque alto ... Adicione um novo roux e vá para a cidade com o gumbo, é provável que alguns dos roux originais tenham se misturado bem. Limpar o que não se misturou e adicionar um novo roux irá surpreendê-lo com a espessura e o sabor do gumbo.

Em uma nota lateral, quanto mais leve o roux, maior o roux atuará como um agente espessante. Quanto mais escuro o roux, menos espessa MAS MAIS SABOROSO! Na verdade, fiz intencionalmente dois rouxs para o mesmo gumbo ... Um para espessura e outro para sabor. É fácil estragar tudo, tendo muito roux ... Mas uma vez que você se acostuma a fazê-lo e aprende onde está a mistura certa, pode criar um incrível gumbo.

Você pode tentar fazer o roux e o caldo de galinha em uma panela separada. Faça o roux e, quando começar a ficar dourado (ou marrom escuro - sua escolha), despeje uma xícara de caldo e bata continuamente enquanto adiciona. Isso criará uma substância semelhante a um molho, na qual você pode adicionar o restante do material para diminuir a consistência correta. Não há realmente nenhuma razão para cobrir os legumes com roux, e a única razão pela qual a receita tradicional o faz é para que você possa sair com uma panela.

Normalmente, tenho o mesmo problema quando faço um lote muito grande de gumbo. Eu tentei todas as coisas habituais: adicionar caldo frio ao roux quente, caldo quente ao roux quente, fazendo uma fervura extra vigorosa. Nada disso funcionou. Eu acredito que a adição de truques frios a quentes é uma tradição antiga da cozinha que não tem fundamento científico.

Para resolver isso, li alguns trabalhos acadêmicos sobre o assunto. Meu resumo está abaixo, mas eu sugiro que você leia este artigo se estiver interessado no assunto.

Para começar, existem três maneiras de misturar óleo e água.

1. A mistura vigorosa divide o óleo e a água em pequenas gotas que se dispersam umas nas outras. Eventualmente, as gotículas eventualmente se recombinam com suas gotículas semelhantes até que haja mais uma vez óleo flutuando sobre a água.
2. Emulsificantes incluem ingredientes como gemas e mostarda. Emulsificantes são moléculas que têm uma extremidade que é atraída pelo petróleo e outra extremidade que é atraída pela água. Quando óleo e água são misturados na presença de um emulsificante, as minúsculas gotículas são mantidas juntas pelo emulsificante. Isso impede que as gotículas se recombinem tão rapidamente quanto no nº 1. Um exemplo de emulsão é a maionese, que é óleo e vinagre emulsionados com uma gema de ovo.
3. Os amidos agem como um agente espessante e, assim, atrapalham as gotas de óleo que tentam recombinar.

Aqui está o que você deve fazer
Se o seu óleo estiver se separando, seu roux não terá poder de espessamento suficiente. A farinha perde seu poder de espessamento quanto mais tempo você cozinha o roux. Para compensar essa perda, você pode adicionar um pouco de farinha crua adicional depois que o seu roux atingir um marrom cobre profundo. Essa farinha extra no final manterá seu poder de espessamento, o que lhe dará um seguro adicional para impedir que seu roux se quebre.

Para divulgação completa, ainda não tentei isso. Estou fazendo gumbo ainda esta semana, então tentarei reportar de volta. O artigo que vinculei acima me convenceu de que isso funcionará. Vou atualizar este post mais tarde, se me lembro.

Eu tive meu roux separado em mais de uma ocasião e a causa que encontrei foi a técnica de adicionar estoque frio a um roux quente, você precisa temperar seu roux com o estoque mais frio um pouco de cada vez, ou você terminará chocar o óleo e a farinha e o roux se separará do líquido de estoque. Eu encontrei o remédio para isso; Ah, mime-se em um site de culinária Cajun que salvou o dia, e foi uma solução bastante fácil, basta aumentar o calor e continuar a mexer seu gumbo até que o caldo e o roux atinjam uma temperatura em que se reúnem.

Embora eu não seja da Louisiana, ganhei dezenas de vezes e moro na área de Nova Orleans, tive meu roux separado duas vezes. Esta noite foi a segunda vez. Encontrei uma correção em outra página da web. Eu usei goma xantana, que é um emulsificante. Ligou o roux ao estoque. No entanto, eu usei muito e agora meu gumbo é extra grosso. Faça uma pasta com ele primeiro e depois adicione ao gumbo e ele irá juntá-lo. Não precisa de muito. pode ser difícil de encontrar. eu o encontrei em uma mercearia maior com alimentos sem glúten e alimentos saudáveis.

Você deve moderar o seu roux. Roux quente gosta de estoque frio, roux frio gosta de estoque quente.

Não cozido o suficiente. Ferva por mais 15 minutos no fogão. Eu sempre uso farinha de trigo não branqueada. Boa sorte!

Chef Bourque '