Manteiga clarificada “ghee” ou beurre noisette?

A leitura das páginas da Wikipedia sobre “ Ghee ” , “ Manteiga clarificada ” e “ Beurre noisette ” me deixou um pouco confusa sobre o que é o ghee. Algumas declarações nas páginas parecem sugerir que sempre é manteiga clarificada, outras são sempre beurre noisette, outras podem ser uma das duas, dependendo das variações regionais, e também pode ser algo intermediário. Alguém pode esclarecer minha confusão? Faz (muita) diferença para cozinhar receitas indianas (presumo que não, pois o ghee desempenha um papel menos proeminente em um curry do que o beurre noisette quando usado como molho).

A julgar pelos artigos da Wikipedia:

Manteiga clarificada é transformada em manteiga, o que significa que os sólidos são removidos. Beurre noisette é manteiga dourada, que contém os sólidos.

Ghee é manteiga levemente dourada (deve ter uma cor dourada) que é processada. Então você derrete a manteiga até dourar. Em seguida, você remove os sólidos despejando a camada superior em um recipiente. Então você tem uma combinação (se quiser) de manteiga clarificada e dourada.

Eu estava fazendo algumas demonstrações de produtos em um mercado asiático em Portland uma vez, e um fornecedor indiano me tratou com algumas de suas amostras escovadas com um ghee marrom. Mencionei que nunca tinha visto esse tipo de ghee antes; Eu estava acostumado a um estilo de manteiga clarificada mais amarelada.

Ele me disse: "Sim, minha esposa odeia quando eu faço esse tipo de ghee, mas eu prefiro porque tem mais sabor".

Portanto, há pelo menos alguma evidência anedótica de que dentro do ghee indiano pode variar em estilo, de uma simples manteiga clarificada a uma manteiga marrom tensa. O dele era um pouco menos marrom do que quando eu faço uma manteiga marrom, mas suspeito que haja um amplo continuum.

A principal distinção entre ghee e beurre noisette é dupla:

• Ao preparar o ghee, são feitos todos os esforços para garantir que toda a água seja evaporada da manteiga, para que ela tenha boas propriedades de armazenamento a longo prazo. A evaporação da água é um efeito colateral na fabricação de beurre noisette e, portanto, pode ou não ser totalmente purgada, e o armazenamento em temperatura ambiente não é recomendado.

• Ao preparar o ghee, os sólidos do leite são deixados para trás (novamente, para que tenham uma vida útil longa), e o produto é essencialmente gordura do leite pura.

  Qualquer cor conferida ao ghee durante a preparação é aromatizante e compostos de cores que se dissolveram na fase gorda, pois os sólidos do leite não fazem parte do produto final.

  No beurre noisette, os sólidos de leite dourados e o sabor que eles conferem são a principal razão para fazê-lo, para que sejam incluídos no produto final. O nome reflete a cor (como de avelãs) da manteiga dourada, devido ao escurecimento dos sólidos do leite.

Para sua pergunta, se ghee é manteiga clarificada ou não, a resposta é sim, é uma espécie de manteiga clarificada, mas não é Beurre noisette. Quanto à sua confusão, não é o Beurre noisette. No caso do beurre noisette, é necessário caramelizar os sólidos de leite presentes na manteiga para obter o perfil de sabor a nozes e um pouco de escurecimento do produto.

Não faz muita diferença se você usar ghee ou beurre noisette para cozinhar receitas indianas, porque há muitas receitas indianas que estão mudando em todo o mundo de acordo com as preferências de gosto das pessoas.

Definitivamente varia regionalmente, mas sempre pensei: são as duas coisas.

Geralmente é feita clarificando a manteiga, mas demorando mais tempo para fazê-lo, para que os sabores de nozes característicos da beurre noisette sejam mais proeminentes.

Ghee é manteiga clarificada e dourada ( fait noisette ) ( beurre ).

Obviamente, o grau em que está dourado pode variar de gosto ou de costume, como tenho certeza que também acontece com o beurre noisette .

Observe também que, se você pretende produzir ghee , precisa dourar antes de esclarecer; são os sólidos do leite que douram e o clareamento os remove deixando apenas (no caso de ghee com infusão) manteiga.

A única diferença entre buerre niosette, manteiga marrom e manteiga clarificada é que os sólidos do leite são cozidos por mais tempo ... com manteiga clarificada, você interrompe o processo antes que os sólidos do leite sejam torrados (e às vezes removem os sólidos), a manteiga marrom é torrada e manteiga preta eles são basicamente queimados. é daí que o nome vem. Ghee é manteiga clarificada tradicionalmente fervida para esclarecer, tornando-a não marrom ou preta ... mas tecnicamente todas elas são ghee.