Cortar legumes remove vitaminas?

Eu ouço alguns chefs dizendo na TV: "Não corte seus legumes na salada muito pequenos, porque quanto menor você os cortar, mais vitaminas serão perdidas".

Isso é verdade? e se isso fosse realmente verdade, qual é a maneira de fazer com que os vegetais mantenham suas vitaminas enquanto são cortados em pedaços pequenos, porque gosto de saladas a serem consumidas quando cada fatia de vegetal está em torno de uma mordida?

Esse fenômeno afeta frutas muito piores do que vegetais, na verdade. O FDA publicou um relatório que frutas cortadas ou descascadas perderão metade do seu conteúdo de vitamina C em 1-2 semanas. Mais de 10 a 25% dessa perda ocorrerá em frutas em apenas 5 dias.

Para os vegetais, existe um efeito semelhante, embora menos pronunciado. Quando cortada, a carne dentro do vegetal é exposta ao oxigênio e a proteção fornecida pela casca ou cobertura é perdida.

Dito isto, o processo desses vegetais perder nutrientes não é imediato. Realisticamente, a perda que ocorre entre você cortar os legumes e colocá-los em uma salada é provavelmente distintamente mínima. Eu não me preocuparia muito com a perda de nutrientes, desde que você não corte os vegetais e os armazene por um longo período de tempo.

Veja: http://nutrition.about.com/od/askyournutritionist/f/cutveg.htm

Legumes frescos cortados não perdem seu conteúdo nutricional. Se você está cortando uma salada antes do jantar, não precisa se preocupar com nada . O único momento em que o corte é importante é quando o produto é preparado com muitos dias de antecedência. Se for esse o caso, as vitaminas não são a única coisa perdida, assim como o sabor e a textura.