Suponho que você com "cozinhe a N ° C" significa que os componentes coagulam ou ficam sólidos?
Embora toda a gordura do ovo esteja contida na gema, a gordura não é relevante para as diferentes temperaturas, nas quais as claras e a gema ficam sólidas. O processo que causa isso é a chamada desnaturação das proteínas contidas no ovo. O conceito de desnaturação é realmente um assunto mais amplo e, dependendo do tipo real de proteína, a desnaturação causa diferentes alterações químicas nas moléculas de proteína, podendo ser desencadeada por diferentes meios e pode ou não ser reversível. Ao contrário das proteínas contidas nos ovos, as proteínas do leite, por exemplo, não são particularmente sensíveis ao calor. Você pode aquecer o leite a altas temperaturas sem causar nenhuma reação nas proteínas do leite. A adição de pequenas quantidades de ácido (por exemplo, suco de limão) fará com que as proteínas do leite desnaturem a baixas temperaturas e se juntem como coalhada de queijo.
De volta ao ovo ... Tanto na clara como na gema, muitos tipos diferentes de proteínas são dissolvidos na substância aquosa de um ovo fresco. Você pode encontrar cerca de 40 proteínas diferentes na clara de ovo e uma mistura principalmente diferente, mas igualmente abrangente na gema do ovo. A maioria dessas proteínas desnatura reorganizando a estrutura molecular de maneira a perder a solubilidade em água e se transformar em uma estrutura mais ou menos sólida. Dependendo da proteína exata, a desnaturação começa em diferentes temperaturas e progride em diferentes velocidades. Não tenho uma lista completa da temperatura de desnaturação de todas as proteínas do ovo, mas como regra geral, a maioria das proteínas na clara de ovo desnatura entre 62 e 65 ° C, enquanto as proteínas na gema ficam entre 65 e 70 ° C. Especialmente no caso da gema de ovo, a desnaturação é um processo gradual, começando com o espessamento da gema, mas permanecendo o líquido, antes de se tornar realmente sólido acima de 70 ° C. Isso pode ser facilmente observado quando se usa gema de ovo como agente espessante para molhos ou sobremesas. O molho começará a engrossar a cerca de 65 °, mas se você atingir 70 °, a gema do ovo instantaneamente ficará sólida e sairá (exatamente como ao adicionar ácido ao leite).
