Como posso suavizar os topos dos meus macarons?

Após uma recente viagem à França, fiquei levemente obcecado em fazer macarons (usando esta receita ). Até agora, fiz alguns lotes - o primeiro não saiu bem, mais parecido com biscoitos do que com macarons , devido às claras em ovo e às amêndoas grossas demais.

O segundo lote ficou melhor, muito mais parecido com macarons . Bati as claras em picos duros e brilhantes e bati as amêndoas, o açúcar em pó e o cacau em um processador de alimentos para remover caroços e deixar as amêndoas mais finas. Alguns dos macarons têm até os pequenos pés característicos.

No entanto, embora o sabor e a textura pareçam geralmente bons, eles não têm a superfície lisa e perfeita de um macaron adequado . Olhando para vídeos on-line, parece que minha mistura é muito rígida, porque qualquer pequena ponta de mistura deixada pelo saco de confeitar não "derrete" na parte principal do macaron - ela simplesmente fica lá. Além disso, quaisquer pequenas crateras deixadas pelos buracos de ar na mistura não se suavizam, então o resultado é um macaron esburacado .

Dado que as claras de ovos precisam ser duras e brilhantes, o que mais poderia ser um fator para obter um macaron suave ? Presumo que a quantidade de açúcar em pó seja um fator, mas quanto posso reduzir com segurança a quantidade?

O merengue deve ser brilhante e formar picos suaves. Quando você tira o batedor do merengue, ele deve ficar assim:

Os franceses dizem que quando você tira o batedor do merengue, ele tem que parecer um bico de pássaro, daí o modo como o merengue forma um pico suave apontando levemente para baixo.

Mas, para ser sincero, não acredito que esse seja seu problema. Eu acho que você apenas mistura demais sua massa. As pessoas costumam dizer que tem que cair como uma fita ou como um magma, mas eu sempre pensei que isso é difícil de imaginar. Você pode pegar uma faca e cortar a massa. Se ele voltar imediatamente, está pronto. Mas deixe-me dizer: um ou dois golpes demais com a espátula e a massa fica inutilizável.

E uma dica que posso lhe dar: o processo de transferir a massa para o saco de confeitar também 'mistura' a massa, portanto, talvez não vá muito longe se não tiver certeza.

E, como já foi dito, é importante bater na bandeja por baixo após a tubulação, pois ajuda a remover as bolhas de ar. Além disso, sempre cante direto do topo (ângulo de 90 °). Isso também ajuda a massa a suavizar.

Não recomendo que você arrisque a quantidade de açúcar em pó, pois os franceses usam o Tant pour Tant (TPT) para seus macarons, o que significa farinha de amêndoa fina e açúcar em pó misturados proporcionalmente um ao outro.

Quando misturado perfeito, fica assim:

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Quando foi longe demais, fica assim:

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Talvez tente contar seus golpes durante a mixagem, algumas pessoas dizem que isso os ajudou.

Quando eu vi pessoas fazer macarons no passado, elas soltaram a bandeja na superfície de trabalho uma ou duas vezes (a partir de uma altura relativamente baixa) antes de deixá-las sentar antes de entrar no forno. Se você não fez isso com o seu, tente adicionar esta etapa ao seu processo, pois acredito que isso pode ajudar com seus problemas.

De acordo com Adriano Zumbo, o truque para afinar a mistura vem depois de você dobrar todos os ingredientes peneirados na clara casca de ovo dura: usando uma batedeira elétrica, dê um impulso à mistura para soltá-la. Verifique e pulsar novamente, se necessário. Só serão necessários alguns pulsos para se soltar. A consistência que você está tentando alcançar ainda é muito espessa, mas fluirá lentamente dos batedores como lava. Além disso, quando você canta os pequenos picos, deve apontar para cima para ajudar a mistura a fluir para um acabamento suave e abobadado. Após a tubulação, bata levemente sob a bandeja duas vezes para ajudar a sair do ar. Para obter um acabamento suave e pés, eles precisam sentar e secar por 10 a 15 minutos no banco antes de assar. Existem alguns vídeos muito detalhados no site do zumbobaking.

você provavelmente precisará peneirar a mistura de farinha de amêndoa / açúcar de confeiteiro após batê-la no processador de alimentos, para garantir que você atinja as cúpulas suaves que deseja.