Como os cozinheiros preparam risoto em um restaurante?

Não estou procurando uma receita de risoto. Eu faço um risoto muito bom, muito obrigado.

Mas, fazer um risoto leva cerca de 20 minutos. Parece-me irracional que um cozinheiro comece do zero em um restaurante.

Então, como eles fazem isso? Deve haver alguma pré-cozedura envolvida, e depois é finalizado quando solicitado em cerca de 5 minutos.

Na verdade, é difícil de segurar quando está quase todo cozido - ele começa a ficar pegajoso se você esfriar, mas pode começar a queimar no fundo se não for mexido e ficar muito líquido se você continuar adicionando caldo.

Mario Batali disse que o risoto não é mimado no meio - então você pode cozinhá-lo parcialmente, esfriar (acho que ele disse que o espalhou em panelas para esfriar rapidamente), então você pode adicionar caldo quente e cozinhá-lo Nesse ponto, você já tem 10 minutos de vantagem.

Eu também estive em um restaurante onde só era servido a cada hora e meia hora.

Eu sou um cozinheiro em um restaurante italiano. Cozinhamos o risoto por encomenda, em menos de 20 minutos.

Você precisa de uma panela quente, caldo quente e uma panela / queimador francês quente.

É fácil. Adicione a cebola, a manteiga, o azeite, o sal e a pimenta, sue a cebola (na panela já quente). Adicione o arroz, as torradas e deglaze a panela. adicione o caldo, creme, sal. Volte em 10 a 15 minutos (toda a agitação não é realmente necessária). Adicione o seu veg, caldo, sal. Finalize com queijo e manteiga.

Você precisa de 18 a 20 minutos para o risoto perfeito de al dente.

Risoto pode demorar um pouco e ser muito saboroso, e aquece bem se você adicionar um pouco de líquido. O arborio é duro como pregos e pode suportar uma tonelada de abuso. Se fosse eu, cozinhá-lo-ia até 75% de finalização e depois esfriaria.

Em seguida, você pode colocá-lo em uma frigideira e terminar em alguns minutos com um pouco mais de caldo e parmesão ralado.

Eu li muitas pessoas dizerem, no entanto, que isso não pode ser feito sem o risoto se transformar em uma gota de amido. Algumas pessoas adicionam creme para diminuir a capacidade do arborio de absorver líquidos. Eu acho que isso depende totalmente da sua multidão. Se você estiver servindo em um restaurante agradável, o risoto suspenso provavelmente não será suficiente.

Foi-me dito por um chef italiano que o arroz Carnaroli é frequentemente usado em restaurantes devido à sua capacidade de permanecer sólido por mais tempo do que qualquer outra variedade de arroz. Suponho que, ao usar Carnaroli, você possa cozinhá-lo quase todo o tempo e terminar o prato com mais um pouco de caldo.

Você também pode fazer toda a preparação, por exemplo, refogue as cebolas, os legumes, etc., para que quando um prato de risoto for pedido, ele possa ficar pronto em 20 minutos. Alguns restaurantes em que jantei avisam quando você pede um risoto que leva um tempo para se preparar ...

Par cozinhar, se feito corretamente, não mudará a textura do arroz. A chave é esfriar rapidamente! Em seguida, verifique se o estoque está muito quente e o arroz está à temperatura ambiente ao terminar. Basicamente, o processo de cozimento será retomado exatamente de onde você parou, uma vez que você o esfriou rapidamente, limitando a continuação do processo de cozimento. O maior erro seria assumir que a quantidade de tempo para terminar está aumentando no momento em que parou sem perceber que o arroz, se não esfriou rapidamente, continuou a cozinhar depois que você parou e depois o cozinhou demais, tornando-o mole. Se você não fizer essa suposição e testar seu arroz, ficará bem sem perda de qualidade.

Bourdain, que gosta de tagarelar sobre truques como esse, diz que você pode espalhá-lo em panelas e esfriá-lo quando 'parcialmente' for feito em seu livro de receitas de Les Halles. Eu acho que esse é um plano sensato de ataque, principalmente porque geralmente preciso de 45 minutos para fazer Risotto, não 20.

Dito isto, eu não tentei, então não posso comentar pessoalmente. Aposto que também existem alguns aplicativos fáceis para sous vide; Eu estaria interessado em receber um comentário de um chef sobre isso.

Parece haver alguma fanfarra para risoto cozido par. O que acontece depois de resfriado, o grão aquece muito mais rápido por fora do que por dentro e absorve o líquido extra muito mais rapidamente, criando uma camada externa mole em cada grão que ainda precisará ser cozida no núcleo interno.

O maior fator com o sabor e a textura finais é o refogado inicial ou assado dos grãos antes da adição do líquido. Adicione a cebola em cubos e o azeite em uma panela e aqueça um pouco antes de adicionar o arroz. Durante o refogado, cada grão ficará translúcido do lado de fora e nas extremidades, enquanto o meio ainda estará branco. O arroz também começará a emitir um aroma forte. Este aroma será transportado para o produto final. Se o arroz estiver cozido muito quente ou muito tempo, nesta fase, perderá o aroma e não absorverá o líquido corretamente, criando um empapado por fora e duro por dentro.

Eu ficaria feliz em enfrentar qualquer chef de cozinha do mundo no Risoto de Cozinha para Batalha de Ferro se eles tivessem a desvantagem de ter que esfriar seu produto e reaquecê-lo enquanto eu posso, sem parar, ir do começo ao fim na parte superior do fogão. Eu certamente venceria, não importando quais outros ingredientes eles colocassem nele.

Edição: Eu na Iron Kitchen faria um tipo de Paella que acredito que feito com arroz de grão curto seja o prato mais técnico de toda a culinária européia, para acrescentar pontos na técnica. Como isso é feito.

Eu trabalhei com uma solução que não vi mencionada aqui.

Servimos risoto a cada meia hora. Isso foi em um restaurante de prato compartilhado, então funcionou muito bem. Mesmo que uma mesa pedisse um risoto no início de um novo lote, sempre poderíamos ganhar tempo com aperitivos, saladas etc.

Outras respostas aqui sugerem que você pode cozinhar o risoto ou cozinhá-lo sem movimento. Isso é verdade, mas, na minha experiência, um grande risoto precisa de movimentos frequentes, não pode ser apressado e tem uma vida útil muito curta.

Portanto, acredito que as outras respostas aqui estão corretas, mas eu diria que (e peço desculpas por pisar nos dedos dos pés) a maioria dos restaurantes não serve risotos muito bons.

Economizo tempo com risoto caseiro, colocando o arroz na panela e cozinhando até terminar. Ele nunca se desintegra em mim ao terminar o risoto, porque não cozinha mais, apenas reaquece o caldo que não está fervendo e fica na panela por alguns minutos em fogo baixo a médio. Eu uso esse método para não precisar tomar conta do risoto por 20 a 30 minutos e usar o tempo preparando outros itens do menu.

Fiz risoto ontem à noite, da maneira convencional que me levou a essa questão de como os restaurantes o tornaram tão rápido. Suponho que você ferva parcialmente o arroz em estoque, não água. Não vejo onde alguém mencione esse detalhe importante.