A farinha de rosca realmente funciona como um aglutinante na preparação de carne?

Costumo ouvir que migalhas de pão são adicionadas a hambúrgueres e almôndegas para atá-los. Por exemplo, veja as respostas a esta pergunta: como impedir que as almôndegas desmoronem . Por outro lado, ouvi chefs profissionais dizerem que o pão não prende a carne. O ovo é adicionado para ligar, o pão é adicionado como enchimento.

Eu nunca coloquei pão ou migalhas de pão em minhas almôndegas ou hambúrgueres e não tenho problemas com eles se desfazendo. No entanto, coloco uma gema de ovo e as trabalho por tempo suficiente para não quebrarem quando a pressão é aplicada.

Então qual é? Enchedor, pasta ou ambos? Se é um aglutinante, por qual mecanismo ele liga a carne?

Na verdade, não é enchimento nem aglutinante, mas retentor de umidade. A farinha de rosca na carne moída absorverá grande parte dos sucos naturais durante o cozimento e, em seguida, liberará a umidade de volta para a carne enquanto descansa, resultando em um hambúrguer, uma almôndega ou um bolo de carne mais suculentos.

A farinha de rosca nunca deve ser chamada de fichário. De fato, é exatamente o oposto. Eu gosto de adicionar migalhas de pão (ou arroz) quando quero que a carne se desfaça mais facilmente.

Isto é especialmente útil em pão de carne. Ninguém quer cortar um bolo de carne que é realmente um hambúrguer quadrado. O pão absorve o sabor, mas serve principalmente como uma maneira de amolecer o pão, para que seja fácil de cortar.

A gema de ovo é o único aglutinante real, pois é normalmente adicionada para unir partículas não ligadas (como carne e vegetais).