Como evitar que a cobertura da torta de merengue caia?

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Nada melhor em uma tarde quente de verão do que uma fatia de torta fria ... E nada diz "verão" como um grande merengue fofo cobrindo a laje de creme de ruibarbo / limão / banana.

Infelizmente, o meu não tem sido assim. Eles assam bem, mas caem dentro de meia hora após o cozimento.

Bata as claras em neve misturadas com 1/8 de colher de chá de creme de tártaro (por ovo) até atingirem picos suaves e, em seguida, misture 1 colher de sopa de açúcar (por ovo) enquanto continuo batendo até ficar duro - depois espalhe sobre o recheio de torta quente e asse por 10-15 minutos a 400F. A cobertura dobra de tamanho e depois cai quando esfria, terminando um pouco menos impressionante do que começou.

Alguma sugestão?

— Shog9
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Veja semelhante: cooking.stackexchange.com/questions/748/…

— hobodave

Você pode usar suco de limão. O suco deixa o ovo inchar e deve tornar o merengue mais estável. Eu nunca tentei isso sozinho embora.

— Joaninha Assassino

Veja as notas de problema para pav cooking.stackexchange.com/questions/9860/…

— TFD

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Ironicamente, pode ser precisamente porque você está tentando aproveitar o merengue em um dia quente que está causando a esvaziamento tão rápido. O merengue é extremamente sensível à umidade, e um dia úmido pode prejudicar o volume do seu merengue. É melhor fazer merengue em um dia seco.

No entanto, existem algumas coisas que você pode fazer para obter melhor estabilidade:

Use ovos mais frescos.
As gorduras são o inimigo. Verifique se você tem zero de gema de ovo na mistura. Além disso, evite o contato com as mãos, pois seus óleos podem esfregar.
Certifique-se de que o açúcar esteja totalmente dissolvido, caso contrário atrai umidade.

Boa sorte!

— Mike Sherov
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E como as gorduras são um problema, é provável que você tenha problemas com tigelas de plástico (que são feitas de óleo e são muito difíceis de remover). Você deve grudar em metal ou vidro ao bater claras de ovo.

— 21411 Joe

Na verdade, ficou bastante conclusivo que as gemas do seu merengue não são um problema se você estiver usando uma máquina para chicotear. A razão pela qual a gordura é um problema decorre dos dias em que as pessoas batiam à mão; você não conseguiu cisalhar o suficiente rápido o suficiente para evitar problemas com a gordura.

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Piet Huysentruyt (um famoso chef belga) aconselha a quebrar e dividir seus ovos, manter as claras na geladeira por um dia ou dois, tirá-las e usá-las se atingirem a temperatura ambiente.

E sim, no merengue, a umidade é seu inimigo! Se você assar o merengue, pode ajudá-lo a colocar uma colher de pau entre a porta do forno, para que a umidade vaporizada possa escapar pela abertura estreita.

— Mien
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Apoiando isso. Quando eu ajudava nosso confeiteiro a fazer macarons, sempre abríamos a porta do forno para remover a umidade. Agora faço isso sempre que faço merengue.

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Eu luto com esse mesmo problema; se eu omitir o creme de tártaro (ou amido de milho), ele permanecerá agradável e macio, sem cair. Claro, então eu tenho o problema de "chorar", como discutido aqui .

— JustRightMenus
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Deixei a torta esfriar antes de cobrir com o merengue e o fermento.

— drakesque
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