Panela de ferro fundido, ferro forjado ou aço carbono para indução?

Preciso de uma nova panela para aplicações antiaderentes (ovos) e quero tentar usar uma de ferro ou aço carbono bem temperada. Eu uso um fogão de indução.

Normalmente, os argumentos que ouço a favor do aço carbono são o aquecimento mais rápido, porque podem ser mais finos. Mas isso não é revertido na indução? A massa maior de calor de metal não será mais rápida, ou pelo menos tão rápida quanto a fina, se eu não tiver que esperar que o calor seja conduzido através do material pesado? E, é claro, quero manter todas as vantagens criadas pela massa térmica da panela mais grossa.

Também tenho a opção de obter panelas de ferro forjado, que são mais finas que as de ferro fundido, mas ainda tenho as propriedades físicas (coeficientes térmicos e outros enfeites) de ferro, não de aço carbono. Existe uma vantagem em fazer isso (talvez uma superfície mais lisa?)

Ficaria especialmente feliz ao ouvir alguém que comparou os dois tipos de utensílios de cozinha na indução, para saber como eles se comparam sob condições reais.

Aqui estão as panelas que estou considerando:

1 aço carbono

2 ferro forjado. Por alguma razão, não temos as marcas que associei às panelas de ferro forjado. Eu já tenho um (muito grande, 30 cm) e não estou muito feliz com isso. As marcas são importantes, elas dizem algo sobre a qualidade da produção?

ou

3 Ferro fundido

O cozimento por indução funciona gerando uma corrente elétrica no recipiente de cozimento de metal e convertendo essa corrente em calor, o que requer um material resistivo (ou seja, um mau condutor).

É um pouco complicado, porque você precisa de um bom condutor para realmente distribuir esse calor. É por isso que algumas das melhores panelas de indução são revestidas de metal - duas camadas de aço (magnético) em torno de uma camada interna de alumínio altamente condutor ou às vezes cobre, às vezes várias camadas dessa maneira. As grossas folhas magnéticas geram calor e as finas folhas condutoras o transferem.

Metal mais espesso significa que a superfície está um pouco mais distante da fonte do campo magnético, mas também possui significativamente mais resistência (já que a resistência é proporcional ao comprimento, e estamos falando de dobrar ou até triplicar isso), portanto, teoricamente, deve ser muito mais eficaz na conversão da corrente elétrica em calor e aqueça mais rapidamente.

A desvantagem de um metal mais espesso - assumindo que não há material adicional de transferência de calor - são os pontos quentes. Isso não importa para uma frigideira, mas se você estiver tentando cozinhar com, por exemplo, uma panela de ferro fundido ou forno holandês, verá que os pontos quentes são ainda piores em uma placa de indução do que em uma panela de indução. fogão elétrico ou a gás, pois o calor da superfície é gerado muito rapidamente, mas leva uma eternidade para se espalhar.

Aço carbono é um bom compromisso muito, que é por isso que é geralmente o material de escolha para woks, e isso é o material que eu escolheria para um fogão de indução para os navios outra do que uma frigideira ou panela (supondo que eu tivesse que escolher um único material; novamente, o aço inoxidável revestido de cobre / alumínio funciona melhor). Para panelas / frigideiras, você deseja que o calor permaneça focado na superfície, o que torna o ferro fundido pesado / grosso uma melhor escolha.

Não posso dizer honestamente que tive muita experiência com ferro forjado, mas todos os meus instintos estão me dizendo para não me incomodar com isso, porque combinaria o pior dos dois mundos - menor resistência na superfície, mas resistência relativamente alta pelos lados. A única ressalva a isso seria uma diferença possivelmente significativa entre a suscetibilidade / permeabilidade magnética do ferro forjado versus ferro fundido, mas isso provavelmente varia de navio para navio de qualquer maneira (nem todo ferro fundido / forjado é o mesmo), então eu acho sua melhor aposta é tentar colocar um ímã nele. Se aderir muito mais ao ferro forjado do que ao ferro fundido (duvidoso), pode ser bom para cozinhar na superfície; Eu ainda não escolheria um pote maior.

Um fator importante no cozimento por indução é o contato com a superfície. Isso significa que a base deve ser resistente.

Eu tenho uma frigideira de aço carbono semelhante à sua opção. Após cerca de um ano, está começando a deformar. Então, eu não compraria um, se fosse você.

Você diz que o forjado é mais fino que o ferro fundido ... eu usaria o ferro fundido.

Quanto à transferência de calor, o cozimento por indução é diferente do cozimento por calor direto. Segundo a Wikipedia , o calor é gerado na superfície do metal, então isso não é problema.

Talvez você esteja perdendo um ponto sobre o cozimento por indução ao trazer a transferência de calor para a equação. O cozimento por indução é um fluxo magnético que gera calor no material; portanto, a geração de calor é virtualmente instantânea; de fato, a superação da temperatura é um problema no ferro fundido, portanto a frigideira deve permanecer na superfície do queimador por cerca de três minutos antes de adicionar óleo. A única transferência de calor percorrerá os lados da frigideira até que também aqueça, mas uma boa superfície de cozimento por indução manterá a temperatura do contato (é onde ela sente a temperatura, por isso não coloque papel ou jornal entre elas. e o fundo da frigideira) na temperatura definida. Uma frigideira de aço carbono Lodge é de aço 10 ou 12, dependendo do tamanho; portanto, é mais leve que o ferro fundido, o que significa que ' é mais fácil de manusear. Será que vai deformar? Depende. Cuide bem dele, tempere com óleo e manteiga em um forno a 370 graus após as lavagens com água com sabão e você nunca deve sofrer distorções. Obviamente, se você queima muitos bifes a 500 graus e mergulha sua frigideira quente em água fria, todas as apostas estão fora. Tenho 81 anos, então o peso do ferro fundido exige que eu use as frigideiras de aço carbono mais leves da Lodge.

Na minha experiência, a maioria das panelas pode puxar apenas 45-65% da potência nominal de cooktops de indução.

As únicas panelas que usei pessoalmente que são melhores são o ferro fundido. Com o ferro fundido, vejo 100% da produção nominal.

Quando visto com um termovisor, o aquecimento é muito uniforme. (provavelmente mais um problema com chama / radiante, onde a condução desempenha um papel maior.

Em resumo, não gosto de lidar com ferro e prefiro um bom antiaderente. Gostaria de ter mais informações sobre o desempenho de tais panelas. Parece-me que você não saberá como funciona até comprá-lo e medir seu circuito.