Qual é a diferença entre "vanilla" e "Mexican vanilla"

Um pouco de sorvete por aqui é comercializado como o sabor "baunilha mexicana".

Parece mais doce e tem óbvias sementes de baunilha (ou algo parecido). Existe um tipo de vagem de baunilha exclusivamente mexicano? Ou o sabor significa "baunilha no estilo mexicano" e se refere a alguma técnica?

Existem várias espécies distintas da orquídea de baunilha usadas para aromatizar os alimentos, sendo as mais comuns a baunilha planifolia, baunilha tahitiensis e baunilha pompona (nessa ordem).

A baunilha planifolia é geralmente comercializada como "baunilha Bourbon", a maioria cultivada na Indonésia e Madagascar. A mesma espécie também é cultivada no México, mas eles decidiram chamá-la de "baunilha mexicana", que é puramente uma designação de marketing. Pelo menos os mexicanos afirmam que a baunilha é de qualidade superior, mas os extratos de baunilha vendidos no México são frequentemente esticados com extrato de fava tonka, que tem sabor e aroma semelhantes aos da baunilha, mas contém cumarina, que é proibida como aditivo alimentar por Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA. Outros países têm regulamentações menos rígidas, geralmente regulamentando apenas o teor máximo de cumarina.

De acordo com a minha fonte favorita de especiarias, Penzeys , há uma diferença entre Baunilha de Madagascar

Considerado o melhor do mundo, os grãos de Madagascar estabelecem o padrão para o sabor principal da baunilha.

e baunilha mexicana

Os feijões mexicanos, embora parecidos com Madagascar, têm um sabor mais escuro, perfeito para licor de baunilha e bebidas de café.

Os "feijões" ou vagens de baunilha passam por um processo extenso para dar o sabor que você conhece. Uma das principais diferenças de baunilha produzida em várias regiões é o aprimoramento desse processo.

Primeiro, a baunilha é aquecida para matar a vagem, impedir que o açúcar se torne amido e quebrar as paredes das células. Após esse processo repetido de exposição ao sol e embrulho em tecido - esse estágio desenvolve a vanilina, o principal componente do sabor. Por fim, as vagens são endireitadas e secas para desenvolver ainda mais o sabor. É neste último estágio que a baunilha mexicana difere significativamente - enquanto a baunilha de Madagascar pode levar cerca de 5 semanas, a baunilha mexicana cura por vários meses.

Baunilha real, é colhida e depois seca em fumaça. Isso dá a cada um o seu próprio sabor, dependendo do tipo de madeira fumada. O México também fuma seca lá Baunilha. Eu esqueço que madeira é usada lá para isso. Para dar o sabor do México. Onde eu morava nas ilhas das especiarias, vamos a 3 ou 4 fazendas diferentes para comprar a nossa, pois cada fazenda usa uma fumaça diferente para secá-la. Sabor tão diferente de cada fazenda. Um pouco de sabor diferente de cada fazenda. Nós geralmente cultivamos o mesmo feijão que é cultivado no México onde eu moro. O que eles estão chamando de baunilha mexicana hoje pode ser diferente. Ou um feijão diferente hoje. Faz muitos anos que trabalhei com isso.

Todos os grãos de baunilha cultivados em todo o mundo vêm do MÉXICO e foram transplantados para Madagascar, Indonésia, Reunião, Tonga, Costa Rica, Papua Nova Guiné, Reunião, etc. etc. Eles são chamados de Vanilla Planifolia, mas é realmente "Mansa" "Domesticado" em espanhol. Pompona é uma cruz originada no México no início de 1900, com a idéia de aumentar o teor de vanilina. Vanilla Tahitensis é uma subespécie como Pompona com baixo rendimento de vanilina. É por isso que a Baunilha Planifolia foi chamada de Baunilha Planifolia e nos livros de texto antigos que eles escreveram entre parênteses ................... (A verdadeira baunilha) e se originou no México e nenhum outro lugar. Então, qual é a diferença entre o mexicano e o cultivado em Madagascar, Papua Nova Guiné? 0, nada, nada. Feijão de baunilha de qualidade vem quando você cresce a videira em solo rico e com boas práticas agrícolas (sem amontoar as videiras, água / ambiente úmido e a sombra / sol certos). MAS, a parte mais importante do processo é QUANDO cortar o feijão da videira. Isso deve ser feito feijão por feijão quando amarelo na ponta (é assim que a natureza diz que o feijão está totalmente amadurecido "a vanilina interior" está pronta para o processo). A segunda parte é o processo de secagem / cura novamente se o feijão tiver sido cortado quando amarelo na ponta, além de obter vanilina mais alta (2% a +), mas também o processo de cura será mais curto (a vanilina é um conservante natural) . Também haverá muito pouca perda de grãos devido ao mofo, que ocorre mais frequentemente quando os grãos são cortados "verde" em vez de amarelo na ponta. Observe que a secagem e a cura ocorrem juntas depois que você obtém "o amadurecimento nas caixas", que pode durar até nove meses antes de ser lançado no mercado. Você poderia obter um lindo feijão de ameixa, mas poderia ter muito pouca contagem de vanilina apenas porque foi cortado antes da maturidade. Portanto, não se trata de onde os grãos de baunilha são cultivados, mas de quando eles são cortados. A qualidade do feijão de baunilha pode ser medida pelo seu conteúdo de vanilina no laboratório. Quanto maior a contagem de vanilina, é o resultado de todos os itens acima. A baunilha é realmente um orquídea, e a videira e os orquídeas resultantes crescem melhor em um "ambiente de copa", onde as árvores de pedágio cobrem e protegem do sol e da chuva, criando um ambiente de crescimento perfeito "úmido e quente para cozinhar" e é por isso que tão importante para proteger a floresta / selva. Os melhores grãos de baunilha não vêm das plantações, mas da "fazenda", onde os grãos são cortados um a um quando amarelados na ponta / totalmente amadurecidos e curados pela mesma família de fazendeiros. Para fazer o extrato de baunilha, você precisa de 13,35 onças de feijão de baunilha, 35% de álcool e água. Atenciosamente, Juan J. San Mames Presidente Baunilha, Açafrão importa www.saffron.com

As diferenças de coisas como essas costumam ser o preço. Chamar isso de algo especial significa apenas que eles podem fazer com que as pessoas paguem mais. A qualidade necessária geralmente depende de como será usada. Se estiver enterrado em uma receita, use qualquer coisa, mas se for uma das estrelas do prato, use a que você mais gosta.