Cozinhar milho seco

Estou tentando cozinhar um pouco de milho seco que normalmente é destinado à pipoca.

Molhei por 36 horas usando água engarrafada e depois enxaguei várias vezes com água da torneira.

Depois cozinhei por cerca de 1 hora, mas o milho ainda está duro? O que eu faço?

A pipoca não amolece.

Existem cinco tipos principais de milho : amassado, doce, farinha e pipoca. Esses tipos variam ligeiramente em sua composição, mas compartilham uma estrutura básica semelhante:

O milho dent é usado quase que exclusivamente como ração animal. Aliás, é o único tipo que eu já vi à venda na Alemanha, o que poderia explicar por que todos os alemães que conheci pensavam que éramos loucos por comer espiga de milho.

O milho doce tem um casco macio e muito mais açúcar no endosperma - é consumido como grãos inteiros.

O milho de farinha possui alguns amidos deliciosos no endosperma e um casco manejável. Manejável no sentido de que pode ser moído para liberar os amidos.

A pipoca é única, pois o casco é assustadoramente grosso e não poroso. Quando a pipoca é aquecida, o vapor dentro do núcleo força o casco a quebrar, liberando os amidos cozidos no vapor, que solidificam instantaneamente no ar.

O casco é feito de celulose e é indigestível ao ser humano e insolúvel em água, a menos que tratado com quantidades não comestíveis de ácido (ou acetona). A pipoca fervente pode reidratar parcialmente os amidos internos, mas não amolece nem remove o casco.

A pipoca pode ser moída em uma farinha de milho. Nesse caso, os amidos são liberados mecanicamente para nosso prazer em polenta ou pão de milho.

Eu nunca ouvi falar de pipoca fervente e fiquei intrigado que @rumtscho disse que ela tinha visto. A única referência única que pude encontrar on-line para ferver pipoca foi fazer comida de papagaio . Este site pelo menos recomenda cozinhar o milho em uma panela lenta por 10 horas. Isso está de acordo com os horários para cozinhar bagas de trigo integral. Você pode tentar.

Você consegue. Minha família já fez isso antes e eu gosto do resultado. A textura não é a mesma do milho vegetal, é mais nutritiva e as peles externas são muito mais resistentes. Cabe a você se você gosta.

E, para substituição, não sei o que está disponível onde você mora, mas por aqui os grãos de milho enlatados são realmente baratos e estão disponíveis o ano todo. São apenas grãos cozidos, talvez um pouco de sal, nada mais. Despeje da lata na caçarola (talvez escorra primeiro) e pronto.

Os grãos duros podem ser cozidos da mesma maneira que os povos nativos. Se estiver seco, você deve "lixiviar" primeiro. Isso é feito colocando cinzas de madeira (cerca de 2 xícaras) de madeira dura totalmente queimada em um grande balde de água. Coe a água de soda cáustica em uma panela. Ferva seus grãos de milho suavemente por cerca de uma hora. Enxágue bem o milho sem água morna. Agora você pode preparar o milho da maneira que quiser.

O milho deve ser colhido e não secado para cozinhar sem que o lixivie primeiro.

Na verdade, a pipoca é feita a partir de uma variedade especial de milho, que tem umidade muito baixa e é muito seca e dura. O milho destinado a ser consumido como grãos inteiros (em vez de moído em farinha ou como pipoca) provém de variedades de milho doce, que não são surpreendentemente mais ricas em açúcar e colhidas antes da secagem.

Em vez disso, você quer grãos de milho enlatados ou congelados.

Encontrei isso aqui: https://forums.egullet.org/topic/34584-any-substitutions-for-slaked-lime/?do=findComment&comment=1982183

Gente, gente gente! Se você não tiver cal cortado, ou não quiser queimar os braços com limão cortado, substitua-o por BAKING SODA.

Tudo o que você precisa para fazer canjica é uma solução alcalina, que você pode fazer misturando qualquer pó alcalino (como bicarbonato de sódio, cal rápida ou limão - ou "cal" em espanhol) em água fervente. O efeito de uma solução alcalina é quebrar a parede celular nas células do milho seco (uma vez que as paredes celulares das células vegetais são solúveis em uma solução alcalina), o que torna os grãos de milho moles e as cascas soltas para que você possa remover eles.

Para fazer canjica com bicarbonato de sódio, use proporções de 2 a 1 água para o milho seco e use 2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio para cada litro de água. Faço a coisa de fervura e lavagem duas vezes para garantir que sejam boas e macias e que todos os pedaços de casca estejam cortados. Não se esqueça de preparar o milho seco antes deste processo, mergulhando-o em água durante a noite.

Se você estiver tentando fazer milho seco no estilo holandês da Pensilvânia , saiba que esse milho é seco e não um milho duro, como milho, amassado ou pipoca. Era um método popular de preservar o milho doce antes do advento do congelamento e da conserva, e o prato continua popular até hoje, porque o milho reconstituído tem um sabor significativamente diferente, robusto e noz, que o torna adequado como prato de inverno.

Você pode secar o milho doce em um desidratador, em um forno quente , ao sol (pdf) ou em uma casa de fumo (para um toque mexicano do prato), ou pode adquiri-lo on-line na John Copes , que atua no ramo . de secar milho doce por mais de um século.

Eu cozinho milho seco com cinzas de madeira a 1: 3 (uma parte de cinza e 3 partes de milho) em uma panela de pressão por cerca de 40 minutos. Isso funciona muito bem. Enxágüe bem.

Também cozinho o milho seco com cinzas de madeira, fervendo o milho por um minuto e depois mantendo-o em uma caixa isolada por 12 horas. Geralmente é auto-cozida e macia. Caso contrário, ferva mais uma vez por um minuto e retorne à caixa isolada por mais algumas horas.

Nixtamalização!

Você pode tentar fazer isso como os nativos americanos e usar o limão (não a fruta).

Existem diferentes tipos de milho. Talvez você esteja usando o milho para pipoca; isso não serve. Você precisa do tipo de milho seco para ferver: isso não levará muito tempo para cozinhar.

Cozinhe em uma panela de pressão por 40 a 50 minutos.