Quando e por que um iria infundir sabor em açúcar para assar?

Ouvindo The Splendid Table hoje, a primeira pessoa que ligou perguntou como infundir sabores em seus marshmallows . A resposta fornecida foi essencialmente para infundir o açúcar, colocando ervas, chá, casca de limão, etc, em um recipiente fechado com o açúcar por alguns dias, para que o açúcar tenha o sabor desejado.

Eu posso ver como isso seria necessário para marshmallows com sabor.

No entanto ... por volta das 39:15, o anfitrião diz:

É um truque antigo. Jerry Traunfeld ... mencionou esse negócio sobre infundir seu açúcar quando estiver assando, com qualquer tipo de erva que você goste.

Por que alguém escolheria infundir açúcar com uma erva enquanto assava, em vez de adicionar a erva diretamente à receita?

Adicionar ervas diretamente a assados ​​geralmente resulta em sabores muito fortes. Infundir o açúcar com as ervas dá um tom mais sutil ao invés de uma explosão completa. Em alguns casos, é claro, você pode querer um forte sabor de ervas, mas onde você quer apenas uma dica, infundir o açúcar é ótimo. O exemplo clássico é o uso de baunilha despojada para fazer açúcar de baunilha, que acrescenta tons sutis de baunilha a bolos e merengues.

Embora a quantidade de sabor possa ser um fator, muitas vezes um fator maior pode ser a textura, ou o líquido liberado das ervas ao adicioná-las diretamente. Por exemplo, quando você infunde a hortelã diretamente no creme, a hortelã libera líquido suficiente para que o creme não seja mais chicoteado adequadamente. Ou com um merengue, você preferiria ter uma textura suave e até colorir, em vez de ter especificações de ervas, já que não há nada (além do açúcar) que você possa infundir diretamente o sabor das ervas. Outro método para adicionar sabor de ervas seria criar um extrato infundindo o sabor das ervas em um líquido (geralmente um tipo de álcool, pois os óleos podem afetar drasticamente o cozimento), reduzindo o líquido para intensificar o sabor e reduzir a quantidade de líquido necessária.

Há outra razão para usar açúcar infundido, e essa complexidade - preparar o açúcar permitiria que um deles lide com um ingrediente mais complexo (e mais previsível), em vez de mais de um ingrediente individual.

Então, se eu tivesse, digamos, açúcar de casca de laranja - eu não preciso ter raspas de laranja na mão (ou ter que desenterrá-las de onde quer que elas estejam se escondendo) se eu quiser apenas um pouquinho de sabor de laranja. Para não mencionar a diferença entre as raspas frescas e secas ... Eu acho que um açúcar feito com casca fresca estaria mais perto de raspas frescas, do que as raspas secas da prateleira de temperos, que é ainda mais difícil de ter em mãos exatamente quando precisa disso.

E eu poderia fazer um lote maior de açúcar de laranja, e usá-lo para várias coisas, tornando ainda mais conveniente adicionar apenas um toque de sabor de laranja onde eu gostaria. Se eu quisesse usar apenas um toque de entusiasmo, teria que medir com cuidado, e misturar cuidadosamente, cada vez ... e ser um pouco compensado em proporções e quantidades de especiarias intensas como raspas poderia produzir diferenças muito perceptíveis, mais ainda do que ser um pouco fora em um ingrediente mais volumoso e mais sutil como açúcar infundido.

Além disso, eu poderia muito bem fazer infusões mais complexas - como um açúcar cítrico com limão e lima e casca de laranja, ou um combo de laranja e baunilha, ou, bem, quase qualquer combinação. Este é, novamente, um perfil de sabor conveniente e previsível, em vez de cavar vários ingredientes separados e medir uma proporção precisa para uma quantidade muito pequena (para obter um sabor sutil). E com proporções mais complexas, é mais fácil obter uma mudança pequena, mas perceptível, como se esta receita fosse um pouco mais cítrica do que cítrica, deve ter diminuído um pouco mais de entusiasmo. Ou, oh, este é pesado na baunilha, dificilmente pode sentir o sabor da laranja.

Além disso, especialmente para combinações mais complexas, sabores que se mantêm juntos por mais tempo têm um sabor diferente de uma mistura simples, quando os sabores têm a chance de se misturar - o mesmo conceito básico por trás de alimentos cozidos como feijão ou guisado ficando melhor para sentar mais, ou outros alimentos que envelhecem bem juntos. Um açúcar infundido com limão-lima-laranja, se juntará a um único sabor mais suave, ou talvez mais cítrico, do que saborear as notas individuais de limão e lima e casca de laranja em uma receita diferente.