Como fazer um cheesecake de Nova York com uma textura super cremosa e sedosa?

Estou assando cheesecake de Nova York há alguns anos e, com a ajuda de várias receitas e algumas experiências, consegui me aproximar bastante do sabor e textura dos melhores cheesecakes de Nova York que me lembro (ou, pelo menos acho que me lembro!) da minha infância. No entanto, um aspecto da textura que gostaria de melhorar é a cremosidade.

Por mais que eu goste da textura dos bolos de queijo que asso, sempre que compará-los com os bolos de queijo da Studebaker, uma padaria local do norte da Califórnia, o bolo de queijo Studebaker tem uma sensação de boca mais sedosa e suave.

Alguém pode sugerir maneiras de obter uma textura de cheesecake mais cremosa, mais sedosa e suave? Se ajudar, fico feliz em adicionar detalhes de como faço meus bolos de queijo. Por enquanto, vou apenas dizer que é bem parecido com esta receita, mas faço sem a cobertura de cereja: smittenkitchen.com/2010/04/new-york-cheesecake/.

texture cheesecake

— eipi10
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Está tudo na temperatura. Veja esta resposta . Faço isso um pouco diferente, mas a ideia é a mesma. Alta temperatura a princípio, baixa temperatura o resto do caminho.

— BaffledCook

Obrigado @BaffledCook. Eu já uso esse método de cozinhar e sempre me deu bons resultados, mas não tão bons quanto eu gostaria. Se eu quiser experimentar, que mudanças têm mais probabilidade de dar uma textura mais sedosa? Devo tentar abaixar a temperatura e cozinhar por mais tempo? Menos / mais tempo em uma temperatura inicial alta? Outras possibilidades? Obrigado por todas as sugestões que você possa ter.

— eipi10

Eu acho que começo a 175ºC por 10 min, depois abro para 110ºC por 50 min. Meu forno lida com isso sem precisar desligá-lo e deixá-lo esfriar. Vou verificar minhas anotações amanhã.

— BaffledCook

Hahaha ...... Eu apenas digitei uma resposta para isso, e então percebeu que @BaffledCook ligado a uma velha resposta meu que disse exatamente a mesma coisa que eu acabara de escrever ...

— mrwienerdog

@ Mrwienerdog- Eu não acho que essa pergunta seja semelhante o suficiente à pergunta antiga que você respondeu para ser fechada como duplicada. Se você acha que sua mesma resposta se aplica também a essa pergunta, acho que você deve excluí-la. Talvez consulte a sua resposta mais antiga e adicione detalhes sobre o que, em particular, contribui para a suavidade?

— Sobachatina 19/07/12

Respostas:

Ok, anulei meu OP a essa pergunta (para ser sincero, sem ter certeza de como os dois são semelhantes ..., nunca verifiquei tão de perto). A coisa mais importante a ser observada em termos de "sedosidade" seria a temperatura da mistura e dos ingredientes. Quando todos os ingredientes estão à temperatura ambiente, homogeneizam-se muito mais rapidamente e exigem muito menos mistura; portanto, menos ar é incorporado, criando um produto mais denso. Eu acho que isso deve ajudar.

Além disso, poderia ser receita. É difícil encontrar uma receita perfeita de cheesecake (felizmente, tenho uma). Posso postar aqui? Eu não acho que é permitido .....

Resposta Eu digitei ontem (desculpe se é essencialmente um idiota) ..... Eu trabalho, não tenho tempo para verificar muito de perto ...

Eu fiz milhares de cheesecakes. Meu chef de pastelaria me ensinou como um método que sempre funcionou:

Sempre use ingredientes à temperatura ambiente. NUNCA misture demais, a incorporação de ar é seu inimigo Defina o forno para 300 F (desculpe, no Canadá somos métricos, mas use Farenheit para assar).
Coloque seu cheesecake em banho-maria. Asse por 30 minutos.
Desligue o forno e abra a porta, deixe o cheesecake descansar por 30 minutos, sentado no forno nesse estado.
Após os trinta minutos de descanso, feche cuidadosamente a porta e ajuste o forno a 300 F novamente. Asse por mais 30 minutos (às vezes tive que ir a 40 minutos, dependendo do forno).

E é isso. Funciona sempre. Estou tão agradecido que ele me ensinou isso. Como um bônus adicional, você receberá um bolo que é plano como um tabuleiro, sem rachaduras.

— mrwienerdog
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@mrwienerdog Tentei o seu método - mistura mínima, banho de água, dois períodos de cozimento sem forno - e a textura foi realmente excelente e a melhor que já consegui. Muito obrigado. O sabor também era muito bom, mas se eu pudesse obter sua receita (dica, dica!), Talvez eu pudesse melhorar isso também.

— eipi10

@ eipi10 Eu finalmente tive a chance de publicá-lo ... Vá para cuppa.net46.net/index.php e siga o link 'New York Cheesecake'

— mrwienerdog

-2

Você deve diminuir a temperatura, permitir mais tempo, adicionar mais creme e adicionar mais gemas.

— fongkong
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