Por que as pessoas recomendam creme de tártaro ao bater claras de ovo com exclusão de todos os outros ácidos?

Praticamente todas as receitas de clara de ovo dizem que adicione um pouco de creme de tártaro nas claras de ovos para ajudá-los a bater melhor, porque o creme de tártaro reduzirá o pH e o tornará mais estável. Mas se tudo o que está fazendo é torná-lo mais ácido, por que apenas creme de tártaro sobre as dezenas de ácidos muito mais comuns encontrados na cozinha?

Uma diferença é que o creme de tártaro é o único ácido sólido, por isso não adicionaria mais água às claras, exceto que muitos livros também dizem que adicionar uma colher de sopa de água às claras aumenta a estabilidade também. Existe algo mais no creme de tártaro que não esteja em outros ácidos?

As listas de substituição de ingredientes dizem que você pode usar um volume igual de suco de limão ou vinagre se não tiver creme de tártaro.

Muito provavelmente, a suposição é que um padeiro terá mais chances de ter creme de tártaro à mão do que outras fontes de ácido, devido ao fato de ter vários usos na cozinha:

• Fermento
• Estabilização de claras de ovos
• Evite a cristalização do açúcar em coisas como geadas, xaropes, chocolates, etc.

Creme de tártaro também tem uma série de propriedades benéficas:

• É inodoro e praticamente sem gosto, ao contrário do suco de limão ou vinagre.
• Acidifica sem adicionar água, o que pode ser prejudicial em algumas aplicações.
• Ao contrário dos limões frescos, o creme de tártaro tem um prazo de validade quase indefinido.

Pelo que entendi, a nata do tártaro não é realmente um ácido, mas um sal, embora um cujo pH seja bastante ácido (cerca de 3,5). É substancialmente menos ácido que o suco de limão ou vinagre (na faixa de 2-2,5). Além disso, o creme de tártaro não tem sabor.

Também é um tampão ácido, o que significa que não apenas reduz o pH do alimento, mas também o mantém em um valor muito específico de pH. Basicamente, quando combinado com outros ácidos, pode realmente aumentar o pH.

Enquanto isso, as claras são neutras ou alcalinas (7,6 a 9,8).

Agora, não sei exatamente como tudo isso afeta as claras de ovo, mas meu palpite é que o suco de limão ou o vinagre são ambos muito fortes e não tão previsíveis quanto o creme de tártaro. Além disso, o suco de limão e o vinagre adicionariam sabor, líquido e volume às claras batidas, o que poderia interferir fisicamente na chicotabilidade.