Praticamente todas as receitas de clara de ovo dizem que adicione um pouco de creme de tártaro nas claras de ovos para ajudá-los a bater melhor, porque o creme de tártaro reduzirá o pH e o tornará mais estável. Mas se tudo o que está fazendo é torná-lo mais ácido, por que apenas creme de tártaro sobre as dezenas de ácidos muito mais comuns encontrados na cozinha?
Uma diferença é que o creme de tártaro é o único ácido sólido, por isso não adicionaria mais água às claras, exceto que muitos livros também dizem que adicionar uma colher de sopa de água às claras aumenta a estabilidade também. Existe algo mais no creme de tártaro que não esteja em outros ácidos?