Por que as pessoas recomendam creme de tártaro ao bater claras de ovo com exclusão de todos os outros ácidos?


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Praticamente todas as receitas de clara de ovo dizem que adicione um pouco de creme de tártaro nas claras de ovos para ajudá-los a bater melhor, porque o creme de tártaro reduzirá o pH e o tornará mais estável. Mas se tudo o que está fazendo é torná-lo mais ácido, por que apenas creme de tártaro sobre as dezenas de ácidos muito mais comuns encontrados na cozinha?

Uma diferença é que o creme de tártaro é o único ácido sólido, por isso não adicionaria mais água às claras, exceto que muitos livros também dizem que adicionar uma colher de sopa de água às claras aumenta a estabilidade também. Existe algo mais no creme de tártaro que não esteja em outros ácidos?


Eu acho que 'praticamente toda receita de clara de ovo' está chegando um pouco forte. É mais provável que eles recomendem vinagre de vinho branco ou suco de limão.
ElendilTheTall

Você tem alguns exemplos de receitas dizendo para adicionar água? Eu acho que nunca vi isso, exceto no contexto de ovos mexidos / omeletes / etc., O que não é realmente chicoteado e é apenas para aumentar o volume.
Aaronut

Respostas:


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As listas de substituição de ingredientes dizem que você pode usar um volume igual de suco de limão ou vinagre se não tiver creme de tártaro.

Muito provavelmente, a suposição é que um padeiro terá mais chances de ter creme de tártaro à mão do que outras fontes de ácido, devido ao fato de ter vários usos na cozinha:

  • Fermento
  • Estabilização de claras de ovos
  • Evite a cristalização do açúcar em coisas como geadas, xaropes, chocolates, etc.

Creme de tártaro também tem uma série de propriedades benéficas:

  • É inodoro e praticamente sem gosto, ao contrário do suco de limão ou vinagre.
  • Acidifica sem adicionar água, o que pode ser prejudicial em algumas aplicações.
  • Ao contrário dos limões frescos, o creme de tártaro tem um prazo de validade quase indefinido.

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Também não adiciona líquido.
31712 Joe

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Joe, deixei isso de fora na resposta original porque o questionador já a mencionou.
Didgeridrew

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Pelo que entendi, a nata do tártaro não é realmente um ácido, mas um sal, embora um cujo pH seja bastante ácido (cerca de 3,5). É substancialmente menos ácido que o suco de limão ou vinagre (na faixa de 2-2,5). Além disso, o creme de tártaro não tem sabor.

Também é um tampão ácido, o que significa que não apenas reduz o pH do alimento, mas também o mantém em um valor muito específico de pH. Basicamente, quando combinado com outros ácidos, pode realmente aumentar o pH.

Enquanto isso, as claras são neutras ou alcalinas (7,6 a 9,8).

Agora, não sei exatamente como tudo isso afeta as claras de ovo, mas meu palpite é que o suco de limão ou o vinagre são ambos muito fortes e não tão previsíveis quanto o creme de tártaro. Além disso, o suco de limão e o vinagre adicionariam sabor, líquido e volume às claras batidas, o que poderia interferir fisicamente na chicotabilidade.


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Creme de tártaro é definitivamente um ácido. É ácido tartárico. A forma em pó que você compra é um sal de potássio, mas apenas com um dos ácidos carboxílicos. A outra extremidade ainda possui um próton ácido. Se isso não fosse verdade (ou seja, se você tivesse um sal di-potássico de ácido tartárico), acabaria com um sal básico em vez de um sal ácido.
S. Burt

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@ S.Burt obrigado por adicionar esse detalhe. Eu acho que o que você disse é uma versão quimicamente correta do que tentei dizer, juntamente com uma explicação de por que mesmo a forma de sal de potássio no pó ainda é ácida. Muito apreciado.
Kevin Keane
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