É possível fazer leite de soja sem um sabor "cremoso"?

Fiz leite de soja várias vezes usando feijão seco. Fiz isso usando uma panela de água fervente para cozinhar o feijão pré-embebido, misturando no liquidificador e coando. Eu também tenho um fabricante de leite de soja SoyaJoy. Não importa o que eu tentei, eu sempre acabo com um sabor "picante", certamente como nada que você tenha no supermercado, que sempre tem um gosto tão delicioso. Sinceramente, não sei como eles fazem o gosto do leite de soja ser tão diferente da soja! Tentei misturar aveia, adicionar adoçante (o que não gosto de fazer), etc. Alguém sabe se é possível fazer com que o leite de soja caseiro tenha gosto de comprado na loja?

O sabor do feijão é destruído pelo calor. Algumas receitas exigem cozer o feijão antes de moer, como você disse.

A maioria das receitas que eu vi pedem para ferver o leite por um tempo depois de ter sido coado. Acho isso mais conveniente, pois o leite é coado, pressionado frio e aquecido.

Se o seu leite ainda estiver excessivamente cremoso, talvez você não esteja fervendo o suficiente para quebrar esses compostos indigestos.

Quanto a torná-lo comercial, os leites de soja mais comerciais contêm muitos ingredientes extras para melhorar o sabor e a textura. Adiciona-se baunilha e, às vezes, açúcar, além de carbonato de cálcio para cremes, conservantes etc. Você pode experimentar com eles se quiser, mas descobri que desenvolvi um gosto pelo sabor do leite de soja fresco. Parece mais nítido e naturalmente mais doce para mim do que a loja comprada.

Que bom que você fez isso - eu tive a mesma pergunta algumas semanas atrás ao fazer leite de soja caseiro com um novo fabricante de SoyaBella que recebi. Este artigo do VeganYumYum forneceu algumas informações boas. Aqui está um resumo do que você deve tentar.

• Sempre mergulhe os grãos em água fervente e depois enxágue bem os grãos antes de fazer o leite de soja. Este é provavelmente o passo mais importante (veja abaixo)
• Retire as peles. Embeber em água muito quente (apenas fervida) ajuda nesse processo, afrouxando as peles. Veja abaixo meu método para fazer isso
• Adicione um pouco de açúcar ou outro adoçante
• Beba frio
• Cozinhe o feijão primeiro. Um comentarista desse artigo diz que é como o Silk faz isso.
• Experimente diferentes variedades de grãos de soja. As pessoas dizem que grãos diferentes têm um sabor diferente. Uma marca chamada feijão de soja Laura é altamente recomendada, mas ainda não tentei. Comprei grãos de soja orgânicos a granel da Whole Foods, pois achei que os outros grãos a granel eram frescos com bom sabor, mas eles produziram leite com sabor de feijão seguindo o método normal durante a noite de molho e moinho de máquina.
• Tente adicionar outros grãos, como arroz integral cozido ou aveia.
• Tente adicionar outros sabores. A baunilha é óbvia, mas você pode ser criativo e experimentar frutas ou outros vegetais que gostaria de beber.

Se você procurar por este (leite de soja caseiro com feijão), muitas coisas aparecem, mas a maioria delas foi resumida aqui.

Meu método é mergulhar em água fervida apenas por algumas horas ou durante a noite e remover as peles usando o método listado abaixo. Depois que o leite estiver preparado e ainda quente, adicione 2-3 colheres de sopa de um bom açúcar orgânico. Adicioná-lo enquanto quente é importante para dissolver o açúcar.

Muito do sabor está no aroma e o aroma de feijão pode persistir, mas o sabor é um pouco mais limpo para mim. Adicionar açúcar e usá-lo com muito frio e temperatura também ajuda.

Dica para remover as peles facilmente

Eu vim com uma maneira muito fácil de remover a maioria (não 100%) das peles. Um dia farei um vídeo disso, mas aqui está uma explicação por enquanto. Você precisará de uma tigela grande e de uma aranha ou escumadeira. Uma aranha ou escumadeira é ideal, mas uma colher com fenda ou uma peneira pequena também podem funcionar. O processo leva de 5 a 10 minutos.

1. Depois de mergulhar em água quente, despeje a água e enxágue os grãos.
2. Em seguida, coloque o feijão em uma tigela grande, de preferência de vidro, para facilitar a visualização do que você está fazendo e encha com água morna.
3. Enquanto estiver embaixo da água, esprema a soja entre as mãos e os dedos vigorosamente por alguns minutos, espremendo o feijão da casca, mas deixe o feijão e a casca na água. As peles são removidas na próxima etapa. Os grãos devem sair facilmente da casca, embora possam se dividir ao meio durante o processo, o que é bom, porque você os triturará em uma polpa ao fazer o leite de soja. O objetivo aqui é obter o máximo de skins o mais rápido possível.
4. Para remover as peles da água, agite-a por alguns segundos em volta da tigela. Isso criará um redemoinho e os grãos mais pesados ​​afundarão até o fundo enquanto as peles mais claras flutuam, e você pode pegá-los rapidamente com a aranha ou a colher.

Isso requer um pouco de prática, mas se você rodar do que pegar as peles rapidamente, poderá remover a maioria (provavelmente 80-90%) das peles dessa maneira, deixando os grãos para trás na água e não precisará se preocupe em escolher as peles manualmente, o que consome muito tempo

Mergulhe sempre o feijão em água fervente

A Wikipedia confirma que a imersão do feijão descascado (pele) em água fervente reduzirá / removerá o sabor do feijão, causado pela lipoxigenase.

Em 1969, Mattick e Hand, na Universidade de Cornell, fizeram a importante descoberta de que a maior parte do chamado sabor de feijão da soja não era inerente aos próprios grãos, mas era produzida pela enzima lipoxigenase quando os grãos entraram em contato com a água. A lipoxigenase pode ser inativada e a maior parte do sabor do feijão é removida colocando-se soja não cozida diretamente em água fervente ou removendo qualquer grão quebrado ou rachado antes da imersão e, em seguida, largando cuidadosamente o feijão embebido em água fervente.

História da Soja Seca Inteira - Soyinfo Center

Se você preferir fontes com mais rigor acadêmico, parte do trabalho original sobre isso pode ser visto aqui:

Lo, WY, KR Steinkraus, DB Hand, LB Hackler e WF Wilkens. 1968d. Rendimentos de sólidos extraídos no leite de soja afetados pela temperatura da água e vários pré-tratamentos de feijão. Food Technology 22: 1322-1324.

Mattick, LR e Hand, DB, Agric. Food Chem., 17, 15-17 (1969).

Sei que a Soyafarm, uma empresa japonesa, inventou um processo que reduz o aroma de soja do leite de soja, iogurte de soja e outros produtos protéicos de soja. Acredito que o processo é enzimático, mas não li a literatura; existem algumas informações de patentes que a empresa controladora e algumas empresas relacionadas arquivaram ; muitas das técnicas seriam difíceis de replicar em casa, exceto talvez a de cálcio; Não sei se as enzimas que eles usam estão disponíveis para o público em geral. A maioria dos produtos do mercado americano usa outros aromas para encobrir o sabor do feijão base.

Como uso principalmente o leite de soja para sopas e outras aplicações culinárias no estilo chinês e japonês, acho um pouco estranho ocultar o sabor fresco e picante, que é a chave do que espero do leite de soja; as versões finas, aquosas, aromatizadas e muito adocicadas parecem irrelevantes para mim.

Acho bastante estranho preferir as marcas de supermercado com sabor; Aprendi a apreciar o leite de soja fresco e a achar as coisas compradas em lojas bastante desagradáveis, mas claramente o mercado pensa de maneira diferente.

Ferva a soja quando estiver crua (10 minutos), mergulhe-a (10 horas, refrescando a água a cada 2 horas), depois seque-a (10 horas) e ferva-a com bicarbonato de sódio (1 colher de chá por 10 xícaras de água), enxágue, misture com água e deixe ferver por 30 minutos, depois esfrie, filtre a musselina e leve à geladeira. Feito.

Além do que Sobachatina sugeriu, eu também li isso (após a imersão) para remover as peles, o que pode ajudar. Quanto tempo você embebe seus grãos? Eu embebi o meu (na geladeira) por um dia ou dois, e acho que o tempo mais longo também ajuda.

Temos um fabricante de leite de soja SoyaJoy mais antigo. Quando tentamos fazer leite de soja, ele tinha um sabor muito picante. Foi-me dito por um amigo que eram os FEIJÕES que eram o problema. Entrei em contato com uma empresa de manufatura de tofu e comprei grãos orgânicos não-OGM. Estamos muito felizes com o leite que obtemos dessa soja. Lavamos os grãos antes de os molharmos em água quente da torneira. Nós os deixamos de molho por aproximadamente 8 horas ou durante a noite e os enxaguamos novamente antes de colocá-los no SoyaJoy. Não fazemos nenhum esforço para remover as peles, nem fervemos os grãos. O SoyaJoy cuida de qualquer aquecimento necessário para fazer o leite. Nós coar o leite em 2 camadas de pano de queijo e colocar alguns shakes de sal e aproximadamente 1 colher de chá de mel. Nosso leite de soja não tem sabor picante.

Usamos três lotes de leite de soja (cerca de 4 1/2 quartos), que produz aproximadamente 18 a 19 onças de tofu. Usamos Nigari para coalhar o leite. Misturamos 3 3/4 de colher de chá. de cristais nigari em 1 xícara de água morna até dissolver. Metade do nigari dissolvido é adicionado ao leite de soja de 150-155 graus enquanto o leite é agitado no padrão da figura 8. Em seguida, adicione o restante da mistura de nigari e mexa bem novamente no padrão da figura 8 por 20 a 30 segundos. Cubra a coalhada resultante e o soro e deixe descansar por 15 a 20 minutos. Durante esse período, a coalhada afundará no fundo enquanto o soro de leite chega ao topo. Com cuidado, escorra um pouco do soro de leite e despeje o restante da coalhada e soro em uma prensa forrada com 2 camadas de pano de queijo. Dobre o pano de queijo sobre a coalhada e o soro de leite e coloque cerca de 15 a 30 kg de peso por aproximadamente 1 a 1 1/4 horas ou até que o tofu esteja tão firme quanto você deseja. Gostamos de tofu fresco e com sabor doce todas as semanas.

Diverta-se.

Molho o feijão durante a noite e lavo-o bem antes de usar o meu fabricante de leite de soja. Eu adiciono cerca de uma fatia de 1 polegada de uma fava de baunilha que abro e corto em pedaços de 14 ". Acrescento à minha fabricante de leite de soja e depois de coar o leite, coloco outra peça aberta de 1" no leite. Também adiciono xarope de agave de 1-2 Tb. Realmente tem um bom gosto. Só uso feijão orgânico não-OGM, que me disseram que faz diferença no sabor. Não posso diferenciar a minha da loja comprada depois que ela fica na geladeira durante a noite.

O sabor do feijão é devido à enzima lipoxigenase. Pode ser desativado com a ajuda do calor. Mas, ainda vi que ainda resta algum sabor de feijão. Existe uma máquina de porca de vaca desenvolvida no CIAE, Bhopal, Índia, que aspira todo o composto aromático e, portanto, confere um sabor suave ao leite de soja.