Agora que você fez a edição, é mais claro para mim o que você pergunta. Aqui estão as respostas para suas duas perguntas:
2) Eles não precisam de agentes. A proteína atua como cola quando aquecida. A proteína é quase o único tipo de alimento que realmente "cola" as coisas - tente fazer panquecas sem glúten com farinha não protéica, como farinha de amêndoa, e você perceberá o que quero dizer. (Você pode "trapacear" e usar hidrocolóides como o xantano, que tornam uma massa tão viscosa que fica grudada, mas esse é outro tópico). Em outras salsichas mais ásperas, você pode notar a diferença entre os pedaços de material, porque os pedaços são maiores. Algumas salsichas ásperas também podem desmoronar, mas isso é porque não são cozidas, são curadas cruas. Salsichas de cachorro-quente são feitas de proteína animal, gordura animal, agentes aromatizantes (não muitos) e enchimentos. A quantidade de carne é suficiente para fazer com que a massa se enrole em uma linguiça apertada, assim como as proteínas da gema de ovo são suficientes para fazer com que um creme brulée se enrole em um creme de forma própria. Você pode cozinhar suas próprias linguiças em casa, e elas se ligam sem aditivos.
A coesão de um cachorro-quente pode ser alcançada com uma quantidade relativamente baixa de carne quando comparada à gordura e aos possíveis enchimentos (como pão). Se um produtor decide usar ainda mais cargas, ele pode usar a transglutaminase para obter a textura mais firme, mesmo quando há menos carne do que o normal na lingüiça. Não sei se os produtores realmente fazem isso ou não, suspeito que pelo menos alguns o façam. É possível que em algumas jurisdições elas não estejam autorizadas.
1) Como eu já mencionei: o cachorro-quente é feito de carne, gordura e alguns enchimentos. Não contém muito tempero. A carne utilizada é carne de baixa qualidade, proteína pura e uniforme de animais jovens, principalmente porcos ou galinhas. E é fervido, não exposto ao calor alto direto. Portanto, o componente aroma do sabor está quase completamente ausente. Outras carnes que você come têm seu próprio aroma, dependendo do animal e se desenvolvendo com a idade (você já tentou comer cabras velhas?). Eles também obtêm esse adorável aroma queimado das reações de caramelização e Maillard a temperaturas que não são alcançadas através da fervura. Ambos estão faltando em um cachorro-quente. (O segundo também está faltando em outras salsichas, mas salsichas boas, como salame curado ou lukanka, são feitas de carne envelhecida ou burro, e usam adições generosas de ervas e especiarias, geralmente também fumam).
O componente do sabor do sabor também não contém muito. Há sal do tempero e há umami da carne (mas não muito, sendo carne jovem). Não se esqueça de que, embora a maioria das pessoas goste de umami, ela é mais conhecida por aumentar o aroma dos alimentos do que por ser um sabor conscientemente agradável, como é a doçura. Parmesão, tomate, carne - eles são saborosos por causa do aroma que têm, não apenas por causa do umami em si. O MSG puro é muito umami, mas muito decepcionante se você tentar comer sozinho. A gordura na salsicha age de maneira semelhante como um intensificador de sabor. Tanto o sabor umami da proteína pura quanto a gordura seriam ótimos se tivessem algo a melhorar, mas não há nada no cachorro-quente a ser aprimorado, de modo que o sabor permanece suave e uniforme.
Os produtores de cachorro-quente vegetarianos podem usar isso bem. A proteína de soja quase pura não é tão diferente da proteína de frango ou porco quase pura no que diz respeito ao sabor. A textura é diferente, mas o processamento de uma pasta fina com a quantidade certa de umidade cuida disso. Pode ser adicionada gordura neutra para sentir a boca sem alterar o sabor. Em teoria, a proteína da soja deve ser capaz de prender a lingüiça após a coalhada. Na prática, desconfio que o processo de extração que purifica a proteína da soja da matéria da planta de degustação de feijão restrinja a proteína e eles usem algum tipo de aditivo para "colar" a lingüiça depois. (Pelo menos a proteína pura de soja que eu tive como substituto da carne já estava coalhada. Talvez haja outros processos que não exijam isso).
Então, o que é uma salsicha de cachorro-quente? Carne processada ao ponto em que é quase pura proteína, gordura processada ao ponto em que tem gosto neutro, sal. Um pouco de amido para melhorar a textura. Tudo cozinhado em forma de salsicha. Não parece muito apetitoso, mas é barato, recheio e o ataque de mostarda e ketchup é tão forte que qualquer salsicha melhor seria desperdiçada em um sanduíche de cachorro-quente.