Döner Kebab Spices?

9

Estou tentando replicar a mistura de especiarias usada para o Döner Kebab. Estou interessado em combinações de especiarias de qualquer área. No entanto, estou mais interessado em saber quais especiarias são usadas para prepará-lo no oeste da Alemanha ou mais especificamente perto da Universidade Ruhr.

Eu olhei por toda parte e testei muitas misturas de ervas, especiarias e ingredientes. Anotei algumas especiarias que, para mim, fazem do Döner Kebab muito saboroso e quase autêntico em casa: cebola, alecrim e manjerona (ou orégano como um possível substituto, mas de preferência não). Possivelmente um pouco de cominho, mas não muito.

Eu já estou familiarizado com as carnes e o processo usado; Estou particularmente interessado apenas nos principais ingredientes aromatizantes, para que eu possa finalmente identificar o sabor mais autêntico possível.

— Teórico
fonte

4

Essa é uma pergunta muito específica. Não tem muito valor para a comunidade global. As especiarias de carne do Oriente Médio são tipicamente uma variedade de cebola (cebola, erva daninha, alho, etc. - o que cresce localmente), cominho, cardamomo, cravo, noz-moscada, hortelã. E também coentro, vinagre, suco de limão, sumac etc.

— TFD

11

Uau, você enterrou a pergunta em uma parede de texto. Vou editá-lo para tentar corrigir, fique à vontade para reverter minhas alterações, se você não aprovar.

— Derobert 22/08/12

11

Obrigado derobert. verdadeiro. @TFD Encontrei minha mistura de "sabores" através da revisão de especiarias mediterrâneas. Os Döner Kebabs na Alemanha estão entre os alimentos mais populares na Alemanha. Alguns dizem ainda mais que Currywurst, etc. A resposta a essa pergunta é extremamente valiosa para mim e para muitas outras. Tenha em mente que estou muito interessado em conhecer outras combinações de especiarias usadas para temperar o Döner Kebab. Não apenas na área específica que mencionei, já que o Döner Kebabs agora é apreciado em todo o mundo em muitas áreas.

— Teórico

Estou um pouco surpreso com a sua lista de especiarias, pois, pela minha experiência com a cozinha marroquina, não considero o alecrim ou a maioram o menos do Oriente Médio, embora não tenha experiência com a cozinha turca. Eu recomendo começar com algumas variedades ou receitas diferentes para ras el hanout. Espero que coentro, cardamomo, gengibre e maça / noz-moscada provavelmente façam parte da mistura. As sementes de coentro, em particular, têm um aroma forte.

— Theodore Murdock

Theodore Obrigado, boa informação. Eu já vi muitas variações e as especiarias que você listou me dão algo para pensar. Descobri que essas especiarias renderam um sabor bastante decente e eram especiarias muito comuns na área. No entanto, de fato, a razão pela qual estou perguntando aqui é porque simplesmente não sinto que o tenho bem definido. Obrigado por sua contribuição, muito útil.

— Theorian 29/08/12

4

Não existe uma mistura padrão de especiarias para os Doner Kebabs. Isso geralmente se aplica a qualquer alimento em qualquer parte do mundo. Pode haver uma mistura comum, mas como você já experimentou, elas podem ser bastante específicas para certas áreas do mundo

Um fator importante para observar uma mistura comum de especiarias é a indústria global de suprimento de alimentos. O que acontece geralmente é que os varejistas de alimentos compram especiarias a granel de seu atacadista local. Em muitas regiões, há pouca concorrência no atacado de alimentos. Os atacadistas de alimentos pré-misturam ingredientes para itens populares em tamanhos adequados. Assim, em um local, exceto em alguns lugares "independentes" ou "artesanais", todos parecem ter o mesmo gosto

Eu já vi isso com alguma alegria no meu próprio país. Temos um atacadista de alimentos principal para cada uma das duas principais áreas geográficas em que nosso país está dividido. Para a Páscoa, os pães cruzados quentes têm um forte sabor a especiarias, mas a maioria das padarias parece usar apenas os temperos pré-misturados dos atacadistas de alimentos locais. As duas principais misturas de temperos dos atacadistas de alimentos têm perfis de sabor totalmente diferentes. Então, as pessoas que viajam para a outra região acham que os hot cross buns são um pouco sem graça. Ambos estão bem, mas apenas bem diferentes

Para Doner Kebabs, isso poderia ser apenas uma única fonte de mistura de especiarias secas, ou talvez todos eles tenham giroscópios pré-montados de um fornecedor especializado de carne que usa sua própria mistura de especiarias? À medida que a popularidade dos Doner Kebabs aumenta, outros fornecedores de carne que produzem giroscópios podem simplesmente copiar essa mistura de especiarias por falta de conhecimento ou originalidade. Este último é comum em muitos países ocidentais

Portanto, uma pergunta educada ao seu fornecedor local da Doner Kebab se eles fabricam seu próprio giroscópio ou se compram uma mistura de especiarias de um atacadista pode resolver o problema?

— TFD
fonte

Muito boa informação. No entanto, não responde diretamente à pergunta. Então, eu estou votando em você, pelo menos. Infelizmente, eu não moro mais na área. Só posso sair da memória, mas posso lhe dizer, com certeza, que estou perto do sabor que estou procurando. No entanto, tenho um amigo que mora lá. Vou perguntar a ele.

— Theorian 27/08/12

3

No Reino Unido, encontrei um Doner Kebab Mix que você pode comprar em lojas locais ou no eBay. Você pode obter algumas informações ou idéias dessa mistura. É muito bom e melhor do que o kebab que recebo do meu takeaway.

Pesquise no eBay por Doner Kebab Mix ou tempero.

— David
fonte

Esta é provavelmente a melhor resposta direta a essa pergunta ficou ainda

— Theorian

2

Na verdade, esta é uma ótima resposta, mas infelizmente não incluímos misturas de especiarias da região do Reino Unido. Aqui está o que eu achei no ebay com base na recomendação de Davids: O que há na Doner Kebab Mix: Não há sabores artificiais, cores ou conservantes na Doner Kebab Mix. Ingredientes: Sal, orégano, alho em pó, cebola em pó, pimenta vermelha em pó, pimenta preta, canela em pó, tomilho, manjerona, sálvia, coentro em pó, noz-moscada em pó, salsa, cravo em pó, salsa, cravo em pó, pimentão em pó e gengibre em pó.

— Teórico

3

Pelo que posso encontrar de várias fontes em alemão, uma típica "mistura de especiarias Döner" inclui muito pimenta preta e sal, seguidos de orégano ou manjerona, alho em pó, cebola em pó, cominho e canela. Além disso, a maioria dos produtos de varejo inclui um pó de caldo instantâneo e uma dose justa de MSG ou "intensificadores de sabor" relacionados.

A maioria dos produtos possui alguns aditivos para ajudar a manter os ingredientes fluindo livremente (dextrose ou similar), mas você não precisará disso para replicar o prato.

Além disso, eu esperaria ver um pouco de colorau húngaro doce ou picante na maioria das receitas, embora nas fontes alemãs que vi, nem sempre tenha sido a própria mistura pronta para uso; Eu imagino que as pessoas gostem de sentir que estão "personalizando" o tempero adicionando seus próprios níveis preferidos de alguns ingredientes.

Isso é bastante consistente com a minha memória de experiências comendo Döner em Hessen, embora a última vez que eu tomei o Döner Kebab tenha sido por volta de 1992 e eu não como carne por muito tempo. Estou bastante certo de que uma quantidade substancial de MSG é usada na maioria das lojas turcas alemãs.

Se você quiser obter uma aproximação do prato, considere procurar receitas para o Iskender kebap. Não tenho 100% de certeza de que o iogurte faça parte da marinada de Döner, mas é um prato intimamente relacionado e o tempero parece semelhante.

— JasonTrue
fonte

11

Flocos de pimenta vermelha e sumagre também são ingredientes comuns e importantes.

— rackandboneman

Ponto excelente; Vejo sumagre em pelo menos algumas receitas alemãs, e algumas outras variedades de flocos de pimenta podem ser usadas em vez de ou em adição ao páprica húngara picante.

— JasonTrue

11

Pul Biber. Enquanto isso não parece ser comum, também experimentar com Urfa Biber;)

— rackandboneman

2

Você tem duas perguntas, com duas abordagens diferentes: Qual é a mistura de especiarias "autêntica" usada na sua região? e Qual é a mistura de especiarias que mais agrada a você (ou a seus consumidores / clientes)?

Estou em Nova York e existem facilmente centenas de caminhões de comida para giroscópio, kebab e shwarma, além de uma série de Oriente Médio / N "autêntico" e "estilo de fusão". Africano / W. Restaurantes asiáticos, bem como todas as famílias de imigrantes que cozinham em casa, mas fazem compras em supermercados de estilo americano e estrangeiro. Todo mundo usa seu próprio mix de especiarias, às vezes até dependendo do humor, do clima, da carne de hoje ou, como salienta o TFD, o que está disponível nas lojas / atacadista.

Se você quer saber o que seu cara favorito usa, e você não é um concorrente, vá em frente e pergunte. Se você quiser saber o que "o gosto que mamãe costumava fazer" faz, você precisará perguntar a alguns cozinheiros imigrantes.

Caso contrário, faça suas experiências anteriores (se for uma informação valiosa, tenho certeza de que você fez anotações) e descubra o que melhor se adequa ao seu gosto (e aos seus comedores / clientes).

— MandisaW
fonte

Também é uma ótima informação, mas também não responde diretamente à pergunta. Estou literalmente procurando os principais componentes aromatizantes dos dois grupos de pessoas que você mencionou em sua área. Eu adoraria saber.

— Teórico

Você tem alguém local que cozinha e é dessa parte do mundo? Você pode apenas perguntar. Mas, na verdade, tudo se resume a experimentação e gosto pessoal. O comentário do TFD no OP lista praticamente muitos dos principais temperos / sabores, e existem diferenças regionais / pessoais na maneira como as ervas e os temperos são aplicados (esfregar / marinada, tostada e assada com carne, adicionada ao molho) etc.). Não é um problema de matemática, não há realmente uma resposta universal.

— MandisaW

Minha pergunta não é se ela pode ou não ser respondida. Eu não preciso de conselhos sobre isso. O que eu preciso são algumas respostas para a pergunta original. Vi que ele mencionou algumas especiarias, mas nada definitivo aqui. Penso que afirmei muito claramente que existe de fato uma variação de especiarias em diferentes áreas. Essa é a mesma razão pela qual estou pedindo respostas para incluir informações geográficas juntamente com misturas de especiarias usadas em suas respectivas áreas.

— Teórico

1

A questão é muito válida e, quando colocada de maneira simples, equivale a qual é o ingrediente que define um Doner Kebab?

A resposta é: sete especiarias, é uma mistura dominada por canela, cravo, cardamomo, pimenta preta, endro, manjerona e / ou tomilho ou como você se sente, pois não existe uma fórmula fixa além dos quatro primeiros ingredientes.

Canela, cravo e cardamomo foram usados muito antes da refrigeração para mascarar quaisquer sabores desagradáveis que se desenvolviam durante o período de escabeche, que tradicionalmente se prolongava por alguns dias na tentativa de quebrar a carne e permitir que o sabor dos temperos penetrasse durante a imersão da carne em um banho de sal e vinagre. Você pode fazer um atalho hoje em dia e obter uma mistura de especiarias "Shawarma", on-line ou na loja do Oriente Médio mais próxima.

— Continue sonhando
fonte

11

Qualquer que seja a versão do kebab que você esteja descrevendo (e existem inúmeras, primeiro os originais do Oriente Médio e depois os ajustes que foram feitos quando se transformou em um prato de comida de rua ocidental), não é o popular na Alemanha Ocidental. Canela, cravo e cardamomo não têm lugar nele.

— rumtscho

Eu não sabia que deveria identificar os temperos de Donner kebab usados no oeste da Alemanha, também pensei que a Alemanha estava unida há muitos anos e agora é chamada de Alemanha, minhas desculpas.

Geograficamente, a Alemanha Ocidental permaneceu na Alemanha Ocidental, pois a Reunificação não adicionou territórios a oeste do que era antes.

— rackandboneman