Tornando as tortilhas de farinha mais macias e elásticas

Eu gostaria de fazer uma tortilla mais macia e mais elástica, permitindo burritos grandes com muito recheio

Eu tenho usado a seguinte receita abaixo, que produz bons resultados, no entanto, não é mole ou elástica o suficiente para lidar com grandes quantidades de recheio.

1/4c butter
1/2c water
1/4 tsp baking powder
1 3/4c flour

Amasso a massa e cozinho imediatamente.

RESULTADOS

As tortilhas têm um sabor fresco, mas depois de ficarem em uma bolsa com zíper por algumas horas, ficam muito menos flexíveis. Geralmente, reaquecê-los com uma toalha úmida no microondas, o que os torna flexíveis o suficiente para envolver o recheio.

Eu li esta pergunta sobre como fazer tortilhas "grandes e fofas" e observa que deixar a massa descansar é um passo fundamental. Eu tentei isso e acabei recebendo mais bolhas de ar, mas fora isso, elas são praticamente iguais.

Eu gostaria de descobrir como restaurantes como o Moe's fazem e preparam suas tortilhas, que são adequadas para grandes burritos. Estou aberto a sugestões de técnicas ou ingredientes.

Retirado de http://en.wikipedia.org/wiki/San_Francisco_burrito

Duas tecnologias-chave que tornaram possível o burrito de São Francisco são a grande tortilla de farinha e os vapores de tortilha, que juntos aumentam a flexibilidade, o alongamento e o tamanho da tortilha resultante. O vaporizador de tortilhas satura a tortilha sem glúten com umidade e calor, o que aumenta a capacidade da tortilla de esticar sem quebrar. Isso, por sua vez, permite o tamanho do burrito de São Francisco. As tortilhas de milho, a forma original indígena pré-colombiana da tortilla, não podem atingir o tamanho ou a flexibilidade da tortilla de farinha e, portanto, não podem ser usadas para fazer um burrito de São Francisco. Algumas taquerias de São Francisco grelham as tortilhas em vez de cozinhá-las no vapor, usando calor e óleo em vez de vapor; e alguns grelham o produto acabado antes da etapa final de envolvê-lo em papel alumínio.

A embalagem de papel alumínio, presente quando o cliente está comendo no restaurante ou retirando, atua como um suporte estrutural para garantir que a tortilha não se rompa. Uma das principais dificuldades do burrito de São Francisco é a questão da integridade estrutural, mas os fabricantes qualificados de burritos produzem consistentemente enormes burritos que não explodem quando manuseados ou comidos. Um burrito grande bem-sucedido depende da compreensão do limite externo do volume potencial do burrito, da hidratação correta do vapor, da técnica adequada de embrulho / dobra e da garantia de que o excesso de líquido foi removido dos ingredientes do burrito antes da inclusão.

Bull-honkey na parte dos vapores. Tudo o que você precisa é de um comal (também conhecido como chapa) para cozinhar e, posteriormente, reaquecer a peça.

O motivo pelo qual as toritilas ficam difíceis após o dia 1 é devido ao fermento em pó. Eu sei que você está dizendo "mas eu preciso que isso suba ou fique macio e mastigável". Novamente bull-honkey.

Eu faço tortillas incríveis no estilo "missão" a cada duas semanas e não uso fermento, vapor ou manteiga.

Eu uso farinha de trigo, azeite, água morna e sal, e é isso. Os ingredientes não são suficientes, é a preparação que une tudo. Você precisa deixar o autólise da massa ser o truque. Misture a farinha e a água (na massa da massa) e deixe descansar por 20 a 30 minutos. em seguida, adicione o óleo e o sal, amassando levemente novamente para combinar. Faça bolas de massa, alise, role, jogue em uma chapa super quente por 30-60 segundos de cada lado (cada lado precisa borbulhar, se isso não acontecer ou demorar muito para acontecer, a chapa não está quente o suficiente, você vai acabar fazendo um biscoito), e BAM! pronto para comer ou guardar em sacos herméticos para mais tarde (refrigerador)

para que conste, sim, sou hispânico (tenho 5 filhos). Eu como salsa de habanero. Eu sou autêntico. o acima é autêntico.

Não há de quê

Minha tia usa a receita da minha avó e elas são as tortillas mais grossas, mais maleáveis ​​e deliciosas que já comi, semelhantes à textura e sabor do Taco Cabana, mas mais grossas e saborosas, e ela ria ao pensar em usar um vaporizador.

Estou totalmente de acordo com o comentário acima, começando com: "Bull-honkey", embora minha tia use um pouco de fermento em pó. Ela sempre me disse que, se você os quer flexíveis, tem que amassar a massa.

Boa sorte!

Cozinhar sua tortilha é a melhor maneira. (Assim como Chipotle)

Eu uso farinha, sal, fermento em pó, banha ou crisco, água morna. Os meus ficam macios até o dia seguinte e mais se sobrar algum. Esta é a maneira antiga e eu sou hispânico. Também adoro adicionar Rosemary ao meu, às vezes, dependendo do que estou colocando nele. Boa sorte!

Você está usando muito pouca água e muito pouco fermento em sua fórmula. Agora você usa 31% de água (na farinha) e deve usar cerca de 70%. Além disso, duplique ou triplique o fermento em pó. Athanasios.