O que realmente significa al dente?


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Inicialmente me disseram que al dente significava que a massa estava cozida, mas ainda firme, definitivamente não encharcada ou cozida demais. Mais tarde, alguém me disse que isso significava não estar completamente cozido o tempo todo. Na verdade, muitas pessoas começaram a me dizer isso. Além disso, eles também me diziam que era tolo fazer esse pedido, porque ninguém em sã consciência comeria macarrão dessa maneira.

Então, o que al dente realmente significa?


Respostas:


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"Al dente" é usado para se referir a alimentos cozidos, por isso ainda é "firme para morder", mas não macio

Isso é muito importante para as massas que devem ser removidas do líquido de cozimento pouco antes de serem totalmente cozidas, pois, como na maioria dos alimentos, ele continua a cozinhar após ser removido da fonte de calor

Sempre mexa delicadamente sua massa a cada minuto ou mais enquanto estiver cozinhando para garantir que ela cozinhe uniformemente. Em seguida, perto do final do tempo de cozimento, morda um pedaço de pasta a cada 15 segundos para ver se está quase cozido. Deve ser firme para morder, e não macio o tempo todo. Não deve resistir a morder

Em alguns tipos de massas, como Penne, etc., às vezes você pode realmente ver a camada interna crua (uma fina linha branca) se você a cortar cuidadosamente ao meio com uma faca ou apenas morder com os dentes

seção através de macarrão al dente

Se a massa for misturada em um molho líquido quente antes de servir, retire a massa do líquido de cozimento em um ponto ainda mais firme

O termo "al dente" pode ser usado para todos os alimentos cozidos que devem ser cozidos antes de serem macios e depois servidos (verduras frescas, cortes finos de carne etc.)

A razão para tudo isso é que houve muitos benefícios de sabor e nutrição observados ao cozinhar até este ponto. Também para macarrão, ele tende a desmoronar se passado cozido "al dente"


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Sempre me disseram isso também, mas recentemente comecei a ignorar a regra de retirar a massa quando você tem uma fina camada de massa crua (a menos que eu esteja cozinhando em molho por alguns minutos). Só não gosto da consistência da massa crua e ela fica presa entre os dentes. Dito isto, uma boa massa ainda fica al dente quando acabada de cozinhar - então eu me pergunto se essa regra "al dente" é mal compreendida. Talvez o único objetivo seja cozinhá-lo e não mais um segundo. Se isso significa "com uma fina camada de macarrão cru", isso significa que você não pode cozinhar macarrão fresco al dente?
citizen

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@citizen, se não me engano, a idéia é que o calor residual termine de cozinhar essa linha fina até pouco depois de ser retirada do fogão - como se você puxasse um assado do forno a alguns graus de timidez perfeito, enquanto descansa, atinge a temperatura perfeita.
Yamikuronue 12/09

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@Yamikuronue: Sim, mas, na minha experiência, o curto período de tempo que leva para drenar a água e vestir a massa com molho e servir, não é longo o suficiente para fazer a massa cozinhar.
cidadão

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Você cozinha al dente ao trabalhar com massas frescas. Se estiver trabalhando com seco, será necessário ir além do que mostra a imagem do anel branco acima. O raciocínio é que a massa fresca é macia e a mudança de al dente para mingau acontece muito rapidamente. A maioria das receitas italianas clássicas com as quais trabalhei assumiu o uso de macarrão fresco, sem dizer que o macarrão seco é ruim, na verdade é bastante bom em muitos casos. Lembre-se de que cozinhar penne seco leva cerca de 12 a 15 minutos, enquanto cozinhar penne fresco leva cerca de 3-5 minutos.
Chef Flambe

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Al dente trabalha para fresco e seco. Você pode testar um pouco menos frequentemente com secos, talvez 20 a 25 segundos, mas ainda há um ponto crítico. Eu nunca tive uma massa seca demorando mais de 10 minutos, qual é a espessura desta Penne?
TFD

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Se você faz macarrão fresco como fazemos na Itália, não pode cozinhá-lo al dente - já é macio demais. Não sei quem inventou o termo, mas é apenas uma diretriz sobre o quanto você deve cozinhar macarrão seco ao reaquecê-lo, para não fervê-lo em pedaços. As pessoas que fazem suas próprias massas frescas nunca vão comer macarrão al dente.


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Al dente significa dente, e se você estiver cozinhando massas frescas, há um momento em que as massas ficam arruinadas pelo cozimento excessivo, um momento antes que seja perfeito para comer, mas um momento antes que tenha "um dente" um pouco mais difícil de morder em, isso é "al dente" e é importante apenas se você estiver cozinhando macarrão fresco, porque se você demorar mais alguns segundos para removê-lo da água quente ou você estiver adicionando uma sause quente, perderá o macarrão em uma bagunça piegas. Verdadeiro al dente não é para comer, é um estágio de cozimento.


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Al dente em italiano significa "até o dente". A idéia básica é cozinhar macarrão seco, para que retenha um pouco de firmeza à mordida e não seja cozido demais. Eu, pessoalmente, não gosto de massas cozidas que retêm uma linha branca de interior de massa crua, mas algumas sim. É uma preferência, mas o que geralmente é aceito é um grande NÃO ao macarrão cozido demais. Seco ou fresco.


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Giada De Laurentiis disse hoje: você só fica al dente se terminar (cozinhar) um molho. Portanto, para ir direto da fervura para a tigela / prato, você cozinharia com a firmeza / ternura desejada. Faz sentido para mim e estou feliz por estar assistindo esse episódio.


disse hoje ? Você possui uma referência?

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"Al dente" significa "firme para morder".


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-1: essa é uma interpretação muito literal e não entra nos detalhes que o OP precisa.
rumtscho

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Meh, responde ao título da pergunta. Claro, a outra resposta é melhor, mas acho que isso é razoável (mais como um comentário, talvez).
Hunter2

Embora, FWIW, literalmente, "dente" é "mordida", "firme" não está lá ...
Hunter2

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Na minha família italiana, sempre sentimos que quando a massa bate na parede quando é jogada. Ou gruda "TO TOH", é alla dente.


Por favor, não há razão para jogar sua massa na parede. Realmente não é um bom método de testar o cozimento.
Catija
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