Praticamente sempre quando eu faço o iogurte, a versão caseira sai muito mais fina e muito mais líquida do que o iogurte comprado na loja usado para produzir o meu iogurte. Como posso torná-lo mais grosso? Devo aumentar / diminuir a temperatura? Adicione outros ingredientes (eu apenas aqueço o leite, adicione o iogurte, mexa e coloque-o em um recipiente fechado por 10 horas ou mais)?

Alguma idéia geral de como tornar o iogurte mais espesso?

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Procedimento atual:

• Pego o leite da geladeira e começo a aquecê-lo diretamente.
• Desde o início, também adiciono o iogurte, direto da geladeira.
• Vou mexer continuamente (lentamente) o leite
• Quando atingir cerca de 40 graus centígrados, eu o tirarei (mas talvez minha medida rústica com a temperatura esteja baixa)
• Coloquei a tampa na panela que costumava aquecer o leite, envolvi-a em cobertores e guardei-a durante a noite.
• Na manhã seguinte, o iogurte está pronto - mas bastante líquido.

Existem muitos mitos em torno da fabricação de iogurte:

• O leite UHT é ruim. Isto simplesmente não é verdade. Eu fiz iogurte com leite UHT inteiro por anos e ele sai bonito e grosso. De fato, nos últimos meses, tenho usado um leite em pó integral de alta qualidade que produz um iogurte grosso e adorável.
• O iogurte comprado na loja será sempre mais espesso por causa dos aditivos. Também não é verdade. Meu iogurte é tão espesso quanto um creme azedo com alto teor de gordura e não contém leite em pó, gelatina, etc.
• Você precisa de muitas horas de "fermentação" para fazer iogurte. Mais uma vez eu não concordo. Meu iogurte fica em 3-4 horas, após o que entra na geladeira para esfriar e terminar o processo de cultura.
• O leite deve estar exatamente na temperatura x quando você adiciona o fermento. Isto é apenas um pouco verdadeiro. Contanto que o leite esteja a 45 ° C ou menos, está bom. Se você aguenta a temperatura, o mesmo ocorre com as bactérias - ou seja, se você consegue segurar um dedo por cerca de 10 segundos, tudo bem. Dito isto, muito baixo e você está perdendo alguns efeitos da desnaturação da proteína explicada abaixo.
• Tudo deve ser esterilizado. Isto é apenas um pouco verdadeiro. Limpe tudo com cuidado, é claro, mas você está adicionando um iniciador com bilhões de bactérias cultivadas em um ambiente ideal para que ele cresça. Ele facilmente domina outras bactérias que entram - e elas irão, já que existem bactérias no ar ao nosso redor, portanto, mesmo após a esterilização, haverá muita coisa estranha entrando no iogurte. Dito isto, uma incubação prolongada dará a outras bactérias a chance de se expressarem, para evitar isso.
• Não se mexa, toque ou faça com que o iogurte sacuda de qualquer forma durante a incubação, ou ele falhará. Eu costumava acreditar nisso, mas na verdade não é tão sensível. Obviamente, menos agitação é melhor, mas não falha, mesmo com movimentos bastante substanciais durante a incubação. Beber iogurte é sacudido violentamente durante a incubação, a fim de mantê-lo líquido e, mesmo assim, ainda é bastante viscoso.

As chaves para fazer um bom iogurte grosso são:

• Proteína. O leite se torna sólido por causa de uma proteína no leite e, para que isso aconteça, a proteína deve primeiro ser aquecida acima de 70 ° C. Eu aqueço a 75-80 ° C por apenas alguns minutos e ainda fica muito espesso. Um leite com proteína de alta qualidade fará um ótimo iogurte.
• Temperatura de incubação. Se você quiser fazer um bom iogurte em 3-4 horas (além do qual não ficará mais espesso, apenas mais azedo), ele deve ser incubado a 40-45 ° C. Uma temperatura mais baixa também produzirá iogurte, mas você estará em uma corrida com outras bactérias; portanto, quanto mais rápido ele for feito, melhor. Compre um termômetro interno de 75 centavos e comece a procurar maneiras de criar o ambiente de temperatura certo.
• Tempo entre gerações. Tente assar um novo lote a cada 4-5 dias. Depois de uma semana na geladeira, as bactérias começam a sofrer e não serão tão fortes e ativas quando introduzidas no próximo lote. Um ciclo de geração curta permitirá que você continue produzindo iogurte com a mesma cultura por dezenas de gerações.
• Quantidade de açúcar. Esse é meu palpite pessoal, baseado na panificação, etc. Um pouco de açúcar aumentará as bactérias, mas o excesso será mais lento. Eu uso 2 colheres de sopa por litro de leite e funciona muito bem. Torta com uma pitada de doce. Até o dobro desse valor deve ser bom, mas mais pode afetá-lo. Como eu digo, estou adivinhando aqui, mas parece fazer sentido.

Duas notas finais.

• A "água" que separa o iogurte é a proteína do soro de leite - geralmente vista como uma coisa muito saudável para comer. Um iogurte firme permitirá que você o derrame ou o retire, se você não gostar, mas não há motivo para não retirá-lo com o resto ou mexê-lo novamente.
• O conteúdo de gordura é importante, mas a proteína do leite é o que fará ou quebrará o iogurte. Fiz um iogurte muito espesso com leite em pó desnatado ou leite desnatado com adição de leite em pó desnatado. O leite de soja, que tem um pouco menos de gordura que o leite integral, produz um iogurte muito sólido. É tudo sobre sólidos. É claro que um> 3% de leite integral produz um iogurte mais saboroso, porque a gordura do leite é muito saborosa!

Leitura adicional de uma fonte da indústria: http://www.dairyconsultant.co.uk/si-yoghurt.php

Dicas adicionais: http://www.facebook.com/diyhelpers

Seu método está errado. Veja este site .

1. Evite leite pasteurizado UHT (Ultra Hight Temperature).
2. Aqueça o leite sem o iogurte. Você quer que o leite atinja cerca de 90ºC para pasteurização.
3. Mantenha-o a 90ºC por 20 minutos.
4. Deixe o leite esfriar em torno de 40ºC antes de adicionar o iogurte.

O site tem mais informações.

A razão pela qual seu método não está funcionando é que você aquece o leite junto com o iogurte. O aquecimento criará pontos quentes onde a temperatura pode ficar realmente quente (matando os fermentos de iogurte). Ao deixar o leite esfriar até a temperatura desejada, não haverá pontos quentes e todos os fermentos de iogurte ficarão felizes.

Você tem iogurte à base de leite. Tente o seguinte:

INGREDIENTES:

Leite integral, creme duplo, ambos na medida 50/50 1L / 1L (use UHT não o melhor que você pode obter)

a sua partida de iogurte (compre o melhor iogurte puro possível, um 150-200 ml é suficiente)

MÉTODO:

Leve a mistura de leite / creme para ferver e deixe esfriar até 53-54 graus Celsius Adicione seu iogurte e misture bem (o batedor é uma ótima ferramenta)

Você pode transferi-lo da panela para termo-botles ou simplesmente deixá-lo em temperatura ambiente. É bactéria e funciona em temperaturas mais baixas, leva apenas mais tempo (temperatura ambiente) Mantenha-o longe de correntes de ar e mudanças drásticas de temperatura. (A cozinha ao lado do aquecimento central é boa ou pré-aqueça o forno durante a noite a 50 ou menos graus Celsius, apenas por uma hora e desligue e deixe sua panela de iogurte no forno).

Portanto, se você começar a manhã, no dia seguinte, seu iogurte deve estar pronto. Você pode usar a mesma panela e ajudá-los a se aquecer, envolvendo-a em panos ou cobertores.

Em seguida, coloque o iogurte em potes de vidro estéreis e, por pelo menos 2 dias, deixe-o continuar fermentando lentamente na geladeira.

PRECAUÇÕES:

Higiene (tudo precisa estar limpo, mas não há produtos de limpeza residuais)

Temperatura (54-55 deve ser o máximo ao adicionar a sua partida, você pode derramar um pouco de mistura na tigela e misturar essa pequena quantidade com a partida e depois adicioná-la à sua panela)

Além de corrigir o processo não aquecendo o iogurte, sugiro uma trapaça: adicione 2 colheres de sopa de leite em pó por cada litro de leite.

Muito simples, envolva-o em algumas camadas de pano de musselina (também conhecido como pano de queijo) e pendure-o suspenso sobre uma tigela na geladeira por um dia ou dois.

Mantenha simples:

1. Bom leite integral (claro, outras variedades também se transformam em iogurte, mas não é o mesmo)
2. O leite deve estar morno ao adicionar o 'iniciador' (não é necessário que o leite seja fervido antes disso)
3. Mantenha-o quente durante todo o período de ajuste. Não deixe esfriar a menos de 25degC. Menos do que o iogurte formado é geralmente fino e líquido. Panelas de barro funcionam melhor - quase se pode cortar o iogurte como creme. A cerâmica é a melhor opção, especialmente se não for revestida / não vitrificada. Recipientes de metal geralmente retiram o calor muito rápido e o resultado é líquido!

O OP tem um processo extremamente falho. Então, resultados ruins.

O leite (e não o iniciador, espero que obviamente) deve ser escaldado - mantido a uma temperatura bastante alta (180-185F 83-85C) por um bom tempo. Não importa se é UHT ou Raw antes de começar - você vai muito além da pasteurização na hora certa, com a intenção de mudar o leite (para que fique melhor), do que com a intenção de matar as coisas rapidamente e mudar o leite o menos possível. Se você puxou uma amostra de leite neste momento (não sugiro fazê-lo, pois oferece uma oportunidade desnecessária de contaminação), o sabor será bem distinto - como UHT, mas mais ainda.

Um mínimo de 30 minutos é bom, mais não faz mal. Frascos ou recipientes de plástico PP (# 5) sobre água fervente em uma panela fechada funcionam bem. Você pode então deixar o leite esfriar a 115F 46C ou mais naturalmente, ou forçá-lo a esfriar se você gosta desse tipo de confusão. Em frascos ou recipientes cobertos, não há risco até que você o abra para adicionar culturas. Você deve cozinhar uma colher no vapor enquanto estiver nela, para misturar a cultura. Tudo o que toca o leite após o processo de escaldadura precisa ser o mais limpo possível.

Quando estiver suficientemente frio, misture 1 colher de sopa por litro / 15 ml por litro de partida - mais não é melhor; se bem me lembro, a cultura gosta de sentir que tem algum espaço para trabalhar demais, e o excesso de partida o inibe até certo ponto. Se estiver muito quente, você matará as bactérias no motor de partida, portanto, não fique impaciente com o resfriamento.

Então você precisa mantê-lo aquecido por um tempo. As abordagens variam de embalá-lo em isolamento para se manter (funciona melhor em grande quantidade, ou você pode fornecer água em recipientes separados como massa térmica quente adicional) a câmaras aquecidas controladas termostaticamente. As temperaturas podem variar de 46-35 ° C (115-95F) e o perfil específico de temperatura afeta o equilíbrio de culturas que você obtém e, portanto, o sabor e a velocidade de definição do iogurte. Por acaso cheguei às 35-37 por 24 horas, adequando-me melhor ao meu gosto; a produção comercial está focada em fazer com que seja mais rápido para iniciar o próximo lote e usar temperaturas mais altas. Os métodos de caixas isoladas obviamente usam uma faixa de temperaturas, pois o iogurte esfria lentamente.

Não perturbar o iogurte enquanto a malha protéica está se formando é bastante importante para obter um bom conjunto. Os processos comerciais costumam usar algum tipo de espessante, como amido de milho ou gelatina, em vez de depender do iogurte para manter a forma, mas um bom conjunto é possível sem esses produtos, especialmente para um produto doméstico que não precisa ser enviado.

Embora você possa adicionar leite em pó seco como uma maneira fácil de obter sólidos extras, também não é necessário (e, como custa mais do que o leite líquido onde estou, não o uso).

Eu poderia ser capaz de desenterrar algumas referências, eventualmente, mas toda a minha pesquisa foi há alguns anos atrás e construí um processo baseado nessa pesquisa que é o que relacionei aqui.

Leite cru: deve atingir 85 ° (185 F) para alterar a proteína. Armazene o leite pasteurizado: deve ser aquecido a cerca de 60 ° (140 F)

Arrefecimento: até 40-45 ° (105-110 F)

Cultura: Mais significa iogurte mais azedo. Por litro (1,056 quart US, 0,833 UK) Suave / Doce: Uma colher de sopa métrica (1,014 US, 0,845 UK) Muito azedo: para Lasi (Dooq), mergulhos (espessados) 4,25 colheres de sopa (4,25 US, 3,5 UK) trabalhos.

Recipiente: vidro, cerâmica, vaso vitrificado, plástico, argila APENAS NÃO O RECIPIENTE EM QUE O LEITE FOI AQUECIDO. Sem metal. Nota: A transferência de leite na temperatura adequada para uma tigela de vidro deve esfriar mais que uma de plástico. Em grandes quantidades não significativas, mas em pequenas quantidades faz a diferença. Enrole uma toalha ou um pequeno cobertor em volta do recipiente.

Temperatura de ajuste para o ambiente: 40-45 ° (105-110 F)

Temperatura inferior da faixa: solta ou em funcionamento Temperatura alta da faixa: firme ou definida

Tempo: Mais tempo significa mais azedo 3,5-4,5 horas Refrigeração: mais de 3 horas para definir finalmente.

Se você quiser iogurte grosso, pegue o pote de iogurte certo. O segredo está no contêiner. Todas as culturas de iogurte produzem apenas iogurte em uma panela de barro 100% natural. cerâmica não vitrificada. A água no iogurte evapora lentamente através dos microporos da panela e pronto, você obtém o iogurte mais espesso e mais sedoso que você pode obter ... sem o uso de espessantes artificiais ...