Como você cozinha adequadamente um bife?

Eu amo tanto bifes que gostaria de receber um green card e morar nos Estados Unidos apenas para desfrutar de bons bifes sempre que quiser.

Quando tento cozinhar um bife em casa (moro na Itália), ele sempre é queimado por fora e quase totalmente cru por dentro. Na verdade, apenas uma camada fina é cozida (ou devo dizer carbonizada).

Se eu tentar abaixar a temperatura da panela, fico com uma carne extremamente seca que se assemelha a cortiça.

Então, quais são os princípios básicos para cozinhar adequadamente um bife (digamos, para um grau médio-bom)?

Você deve conseguir um fogão de bife razoável usando uma panela de ferro fundido, se tiver uma exaustão forte o suficiente. Lubrifique a panela de ferro fundido (com canola ou algo semelhante) e depois aqueça bem quente, até começar a fumar. Certifique-se de que a carne esteja completamente seca do lado de fora (limpe com uma toalha de papel, a água evita o escurecimento) e coloque-a delicadamente na panela. Deixe-o por um minuto ou dois (ele vai fumar um pouco!), Gire 90 ° para obter as boas marcas de grelha. Deixe por mais um minuto ou dois. Vire e repita para o outro lado.

Pode respingar, ter uma tela de respingos à mão. Vai fumar um pouco, verifique se o escape está alto.

Você provavelmente terá um bife médio-raro agora. Usar um corte mais fino o tornará mais bem feito (você pode cortar um bife grosso ao meio com a faca do chef, fazendo dois bifes finos); então vai colocá-lo no forno (não tenho certeza se você quer o forno antes ou depois de queimar, eu gosto deles meio raro ...).

Lembre-se de deixar a carne descansar por 5 minutos ou mais antes de servir.

Além disso, se seus bifes estão saindo ridiculamente difíceis, você provavelmente está usando o corte errado de carne ou uma nota terrível. Que corte você está usando?

[editar: Devo observar que, caso não seja óbvio, o queimador deve estar bem alto]

Editar por rumtscho Há uma razão para esta resposta especificar uma panela de ferro fundido. Se você estiver limitado na sua escolha de utensílios de cozinha, preste atenção à temperatura máxima que sua panela pode tolerar. Se você estiver usando uma panela antiaderente, terá que ir em fogo médio e esperar mais, caso contrário, danificará a panela. (E desculpe, mas você não pode ficar tão gostoso quanto em fogo alto dessa maneira).

Você pode usar o método de regra de ouro para medir a "cozedura" do bife:

Você toca levemente um de seus dedos com o polegar, dependendo de quão bem você o queira, e a tensão do músculo da sua mão abaixo do polegar será a mesma de como a carne deve se sentir ao pressioná-lo.

Primeiro, deixe a carne aquecer até a temperatura ambiente. Dessa forma, você não está tentando aquecer um centro frio. Pessoalmente, prefiro cozinhar cada lado apenas uma vez (o que significa que só viro a carne mais uma vez). A temperatura real da sua churrasqueira e a quantidade de tempo que você cozinha por lado dependerá da espessura do bife e de como você deseja que seja feito. Não use um garfo ou faca para cortá-la enquanto estiver grelhando, pois isso deixará os sucos para fora.

Como saber quando um bife está pronto.

Além disso, eu argumentaria que o meio-poço não é um bife cozido adequadamente.

Uma parte importante do processo perdida pelas outras respostas é permitir que a carne descanse por até dez minutos antes de servir (dependendo do tamanho).

Isso ocorre porque, à temperatura, as fibras musculares se contraem e são incapazes de reter seus sucos. Um bife direto do fogo e cortado perderá instantaneamente todos os seus sucos.

Se você permitir que o bife esfrie por alguns minutos, as fibras musculares relaxam, segure melhor os sucos e você acaba com um bife muito mais suculento com mais sabor.

Descansar carne é uma parte muito importante do processo de cozimento.

Aqui está o método que eu uso para produzir sempre um bife perfeito.

1. Escolha um pedaço de carne de qualidade com aproximadamente 4 cm de espessura.
2. Deixe descansar na bancada por 30-45 minutos, até atingir a temperatura ambiente.
3. Aqueça uma frigideira de ferro fundido (ou similar) para média-alta. Cubra levemente a frigideira com um óleo com alto ponto de fumaça (semente de uva ou óleo de coco).
4. Pré-aqueça o forno a 260 ° C. Além disso, coloque também uma assadeira no forno durante esta etapa (de preferência uma que possa suportar altas temperaturas sem deformar).
5. Eu gosto de colocar um pouco de azeite na carne. Depois eu tempero com sal e pimenta ou sal com alho e pimenta (dependendo do humor).
6. Use TONGS (não um garfo) para colocar o bife na frigideira.
7. Cubra cada lado por 90 segundos. Não demore mais do que isso.
8. Use as pinças para transferir o bife para a assadeira no forno.
9. Cozinhe cada lado no forno por 3 minutos.
10. Coloque o bife em um prato, coloque uma colher de sopa de manteiga por cima e cubra com papel alumínio.
11. Deixe descansar por 5-8 minutos.
12. Bife agora deve ser raro (cerca de 135F (57C) no centro). Servir.

Aqui está como eu grelhar um bife:

1. Deixe descongelar completamente antes de tentar cozinhá-lo.
2. Coloque a grelha em fogo médio / alto.
3. Limpe a grelha colocando uma cebola no espeto e usando-a para limpar as barras. Acrescenta sabor e deixa as barras limpas para um cozinheiro limpo.
4. Para um bife de espessura média, jogo-o na grelha, fecho a tampa e aguardo 6 minutos. (fechar a tampa é muito importante, pois permite que o bife aqueça o suficiente.
5. Verifique se há marcas de grelha no lado inferior; se elas estiverem lá, vire.
6. Grelhe por 6 minutos do outro lado com a tampa fechada.
7. Use um termômetro de carne para verificar a temperatura da carne. Médio é cerca de 140 Fahrenheit (60 Celsius). O uso de termômetros torna o cozimento uma ciência!
8. Desfrutar!

Eu deixei de fora qualquer tempero ou marinado, porque é assim que COZINHAR um bife, não o sabor.

Uma coisa que os restaurantes costumam fazer e que ninguém mencionou ainda é grelhar o bife até que pareça do lado de fora e colocá-lo no forno até que esteja "pronto". Há uma boa chance de sua grelha estar quente demais para obter o bife perfeito.

Primeiro, cozinhar em fogo muito alto é apropriado apenas se você quiser que a carne doure por fora, mas muito rara ("quase totalmente crua", como o questionador coloca) por dentro. Como evidentemente não é isso que o questionador deseja, a primeira coisa a fazer é diminuir o calor. Isso levará um longo caminho até um ótimo bife: salgue os dois lados imediatamente antes de cozinhar e frite em fogo médio em uma panela com apenas uma gota de óleo. O tempo depende da espessura do bife.

Segundo, como Ian Turner aponta, girar com frequência (uma vez por minuto é bom) melhora a uniformidade do cozimento (e não, não seca a carne). Isso também é mencionado em On Food and Cooking, da McGee (p. 156), que todos os usuários deste site devem possuir. Acho que, para obter uma boa tostagem com esse método, é necessário um calor mais alto - e a virada significa que você não terá o problema queimado por fora, cru por dentro.

Finalmente, descanse sempre a carne - cinco minutos devem servir um bife, 10 não machucam em um ambiente quente. Isso uniformiza a temperatura interna e, portanto, uniformiza o "cozimento".

Você pode testar o quão bem é feito, cortando-o para ver (o suco que você perde é local apenas para o corte e não afetará o restante da carne) ou, após alguma experiência, você pode perceber tocando e sentindo como a carne é firme. Vale a pena praticar esse método de toque.

Uma abordagem adotada por Heston Blumenthal é continuar girando o bife a cada 20 ou 30 segundos. Dessa forma, o calor entra no bife um pouco mais uniformemente.

Muitos conselhos diferentes - mas vou me concentrar na minha combinação (que contém os mesmos pontos que os outros)

1) Deixe sempre a carne aquecer à temperatura ambiente primeiro

2) Seque sempre a carne (o mesmo se aplica a boas carnes assadas). Isso se aplica mesmo se você marinar a carne (algumas horas com alho fatiado podem ser boas).

3) Opcionalmente, tempere com pimenta do reino antes de grelhar (tempere com sal depois, se quiser sal). Costumo temperar levemente cada bife com um pouco de óleo e depois moer um pouco de pimenta.

4) Para um bife médio bem cozido, grelhe por 2 minutos de cada lado em uma chapa de ferro fundido em temperatura insana, depois transfira para um forno quente por mais 6-8 minutos.

(Pessoalmente, como muitas pessoas aqui, minha preferência é por um bife médio-raro / black'n'blue - griddling e, em seguida, simplesmente descansar o bife embrulhado em papel alumínio ou sob uma tampa deve ser suficiente para cozinhar para raro médio).

5) Descanse enquanto não aguentar comer.

Para ser sincero, acho que a técnica de cozinhar pode variar (você pode deixar a carne na grelha em vez de transferi-la para o forno, mas com uma chapa é muito fácil cozinhar demais o lado de fora - se você estiver grudado no fogão panela pode ser melhor).

Os dois pontos principais são aquecer a carne primeiro e deixá-la descansar depois (como o calor continuará a ser transferido de fora para o meio, na verdade, continua a cozinhar enquanto descansa).

Um ótimo bife só precisa de três coisas: fogo alto, sal de alho e pimenta preta. O calor é crítico. O calor faz ou parte o bife. Se você quiser fazer alguém chorar, dê a eles um ótimo pedaço de carne que não tenha sido cozida com o calor certo.

Aqui está como eu gosto de cozinhar bifes se você não tiver acesso a uma churrasqueira:

• Compre boa carne. Eu gosto de comprar tiras de Nova York ou Ribeyes da Costco, Whole Foods ou açougue local. Você obtém o que paga, portanto, não seja barato.
• Pré-aqueça o forno a 425 ° F.
• Tempere fortemente os dois lados do bife com sal de alho e pimenta. Lembre-se, o sal é bom. Alho é bom. Pimenta a gosto.
• Pegue uma panela de grelhar (geralmente quadrada e com sulcos) ou uma frigideira de ferro fundido, coloque no fogão e ligue o queimador apenas com uma testa alta.
• Quando a panela estiver quente o suficiente (passe os dedos embaixo da pia da cozinha e jogue água na panela para testar ... deve chiar), jogue os bifes. Após 3 minutos, vire e cozinhe por 2 minutos do outro lado. Você quer ter uma boa impressão dos dois lados.
• Jogue a panela (com bife) no forno e cozinhe por mais 4 minutos. A melhor maneira de saber se um bife está pronto é pressionando-o com o dedo. Há algum truque sobre como testar como é feito, fazendo o mesmo com o dedo e a palma da mão, mas isso é exagero. Meio raro (rosa escuro no meio) é a maneira de cozinhar um bife: a carne deve ser macia, mas não esponjosa. Se a carne estiver firme, termine o jogo. Pode levar algumas vezes para você resolver isso, mas você o fará.
• Puxe a panela, deixe o bife descansar por 4-5 minutos enquanto prepara o resto da refeição e aproveite. Não fique muito animado aqui, você precisa deixar o bife descansar para que os sucos sejam distribuídos e a carne termine de cozinhar.

Lembre-se, a chave aqui é selar a carne para reter o suco. É aí que o calor é crítico - o gatilho o trava.

1) Coloque na panela sous-vide a 50 ° C. Aguarde pelo menos o tempo mínimo apropriado (depende da espessura), mas não há estresse em esperar demais.

2) Sear em panela muito quente ou em churrasco

Não há etapa 3

Eu faço dessa maneira, não tenho certeza se é o caminho 'adequado', mas tenho certeza de que eles geralmente são melhores do que o que você descreve:

1. Coloque a temperatura ambiente, a carne já temperada na panela, em alta temperatura até que a carne sangre
2. Vire-os e abaixe o fogo para temperatura média
3. Espere até o outro lado sangrar
4. Comer

Se eu não estou grelhando na grelha a carvão, eu basicamente faço o rec acima por Jeff Judge.

A outra coisa é que eu sempre marinado os bifes antes de cozinhar. Pode ser tão simples quanto sal, pimenta e alho. Mas também pode incluir ingredientes como açúcar mascavo, molho de soja, azeite e uma variedade de especiarias.

Na grelha a carvão, o que faço é isso. 1. Prepare os carvões para que todos fiquem uniformemente quentes. 2. Movo todos os carvões para um lado da grelha. 3. Os bifes começam no lado "carvão". Aproximadamente 1 minuto de cada lado dos bifes para queimar. 4. Em seguida, movo os bifes para o lado sem brasas abaixo e fecho a tampa na grelha. Eles ficam aqui 4-8 minutos, dependendo do cozimento desejado. 5. Em seguida, eles saem da grelha e descansam por ~ 5 minutos. 6. Hora de comer!

Uma última coisa é sempre usar pinças e não um garfo para lidar com os bifes. Você não quer perfurá-los e deixar sair os sucos saborosos.

Certifique-se de preparar adequadamente o seu bife. Apare a gordura externa e seque-a completamente para proporcionar uma boa crosta carmelizada. Sal e pimenta a gosto.

Uma maneira de obter bifes perfeitos que são cozidos na temperatura desejada sem uma camada cinza entre a crosta externa e a carne rosa (ou vermelha) interna é usar o forno. Pré-aqueça a ~ 190 ° C (375 graus F). Coloque os bifes em uma gradinha sobre uma assadeira de vidro e adicione ao forno. Asse por 6-8 minutos. Isso aquece os bifes para evitar a linha cinza feia.

Retire os bifes. Ligue o frango para alto e mova as prateleiras para que os bifes fiquem a 7,5 cm do frango quando recolocados (para obter uma boa crosta sobre eles). Deixe os bifes descansarem enquanto o frango pré-aquece por 10 minutos. Adicione bifes. Vire a cada 3 minutos até atingirem o ponto desejado, 6-16 minutos para raro médio, dependendo da espessura do bife.

Um bom guia de espessura é: para bifes de 1 ", pré-cozinhe por 6 minutos e vire a cada 2 minutos. Para bifes de 1½", pré-cozinhe por 8 minutos e vire a cada 3 minutos. Para bifes de 2 ", pré-cozinhe 10 minutos e vire a cada 4 minutos.

Outro método ainda não mencionado aqui é o método de partida da chaminé Alton Brown. Que está cozinhando o bife sob uma chaminé por 1,5 minutos de cada lado. Veja esta página do foodnetwork.com para mais informações. Obviamente, isso requer uma área de cozinha externa, mas pode ser útil ao acampar.

Ainda não tentei o método acima. Eu uso um churrasco de propano e aqui estão os meus passos :
1. use apenas o melhor bife fresco - não congelado. Meu corte favorito é um olho de lombo ou uma tira de Nova York.
2. bife de sal pelo menos 1 hora antes de usar e coloque na geladeira. Acho 2-3 horas é melhor.
3. remova o bife da geladeira 30 minutos antes de usar.
4. coloque na grelha em fogo médio por 3 minutos de cada lado, girando 3 vezes, durante um total de 12 minutos, para obter um bife médio. Nota: cada lado está na grelha duas vezes para obter marcações de diamante.
5. descanse em um rack de resfriamento em vez de em uma superfície plana para não extrair o máximo de sucos (devido à menor área de superfície que eu assumo). Uma bandeja de folhas de um quarto de tamanho com rack de resfriamento correspondente é boa para isso.

Primeiro, leia os artigos do Food Lab sobre cozinhar bife. tldr: Muito do que você sabe sobre cozinhar bife provavelmente está errado.

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

Comece com um corte decente. Normalmente, serão cortes das partes da costela (lombo), lombo curto (lombo, t-bone, porterhouse, lombo superior) e lombo (lombo, lombo superior) da novilha. Qualquer corte que você escolher deve ter uma boa distribuição uniforme de gordura branca por todo o músculo (chamado de marmoreio).

http://bbq.about.com/cs/steaks/a/aa091397a.htm

Segundo, SEMPRE deixe sua carne atingir a temperatura ambiente antes de fazer qualquer coisa. Depois de atingir a temperatura ambiente, sal e pimenta e deixe repousar pelo menos 40 minutos antes de cozinhar, ou cozinhe imediatamente.

Terceiro, pegue uma panela pesada agradável e um óleo com alto ponto de fumaça (como canola) e aqueça uma fina camada de óleo até que comece a fumar. Não deixe fumar muito tempo para que o óleo não se estrague e afete o sabor do seu bife. Evite manteiga, pois os sólidos do leite queimarão antes de atingir uma temperatura suficientemente alta.

Quarto, adicione seu bife à panela e vire a cada 15 a 30 segundos até que o cozimento desejado seja alcançado. É aqui que a maioria das pessoas erra. Não virar é uma receita quase garantida para bife cozido de forma desigual. A temperatura na panela irá variar, não importa o quão alto você a coloque, o que, sem dúvida, significa que um lado será cozido diferentemente do outro, a menos que você gire o suficiente para igualar as diferenças de temperatura na panela.

Quinto, esqueça os métodos para testar o cozimento e adquira um termômetro de carne decente. Testar a temperatura é a única maneira infalível de garantir que seu bife esteja pronto ao seu gosto.

Por fim, deixe descansar! De 5 a 15 minutos, dependendo da espessura e do corte. Não dar tempo para descansar é uma maneira infalível de acabar com bife seco.

Desfrutar!

O método Alain Ducasse é um ótimo método para cozinhar bife no fogão. A idéia é cozinhar o bife em fogo mais baixo por um longo período de tempo .

1. Comece com um corte de carne de 1,5 polegadas de espessura, como o lombo.
2. Em fogo médio, aqueça um refogado ou frigideira de aço inoxidável ou de ferro fundido.
3. Coloque o bife em pé na panela com a gordura virada para baixo. Não adicione óleo ou manteiga. Cozinhe em pé até que a gordura se transforme. Isso deve levar de 5 a 10 minutos.
4. Coloque o bife de lado para baixo para cozinhar a gordura da carne. Sal e cozinhe até dourar por 10 minutos.
5. Vire o bife e salte o lado restante. Adicione algumas colheres de manteiga na panela.
6. Coloque a manteiga sobre o bife e cozinhe por 10 minutos. Opcionalmente, adicione alguns raminhos de tomilho em cima do bife e um ou dois dentes de alho esmagados na panela.
7. Descanse o bife por metade do tempo de cozimento, cerca de 10 a 15 minutos.

Muitos aqui responderam sua pergunta com uma descrição de todo o processo de cozimento. Portanto, acho desnecessário adicionar outro.

Vou me concentrar no subprocesso de como obter uma excelente massa em seu bife. Aprendi esse método quando ouvi uma entrevista com Tim Ferriss, autor de The Four-Hour Body .

Antes de assar, grelhar ou cozinhar seu bife ...

1. Seque com uma toalha de algum tipo (papel, etc)
2. Coloque-o em um prato e no freezer.
3. Deixe descansar no medidor por 45 minutos.
4. Remova e continue com o procedimento de tempero, queima e cozimento.

O que isso faz é remover toda a umidade da superfície do bife, permitindo uma crosta mais crocante!

O básico

Acho que existem duas chaves para que um bife grelhado seja feito perfeitamente:

1. Deixe secar.
2. Obter a temperatura exata .

Muitas pessoas recomendam cortes de melhor qualidade. Eles estão certos. Quanto melhor o corte, mais saboroso. Mas não é um fator definitivo.

Eu produzi alguns bifes incríveis diariamente, com os mais baratos, os temperos mais baratos e em uma frigideira de US $ 20. Por incrível, quero dizer bifes que excedem a qualidade de muitas churrascarias dedicadas usando cortes caros e churrasqueiras de mil dólares (mas eu não moro em um país de churrascarias, por isso as churrascarias aqui não são tão boas).

Se o bife estiver molhado, você acabará cozinhando em vez de grelhar. Menos 'crocância' por fora.

Cozinhar envolve muita química. Tenho certeza de que você conhece como a água ferve a 100 ° C e congela a 0 ° C. As carnes também são assim. As proteínas na carne mudam de forma depois que uma certa temperatura é atingida, mas permanece assim, não importa quanto calor você coloque nela. Portanto, mesmo que você deixe um bife no forno a 65 ° C por 24 horas, ele não queima. É assim que a cozinha sous-vide funciona. Se você quer uma ciência detalhada, o Amazing Ribs tem um artigo muito conciso e informativo sobre isso .

Após 70 ° C, torna-se difícil. Abaixo de 63 ° C, os parasitas ainda podem viver. (Sim, isso inclui qualquer coisa abaixo da média). Aqui está um guia para as temperaturas em obter tudo perfeito .

O poço médio tem cerca de 68 C. Pessoalmente, prefiro o meio, entre 60 e 63 C. Aparentemente, o americano médio-raro está com 57 C. Essas gradações de temperatura são muito estreitas - você pode literalmente cozinhar demais o bife em um minuto. É por isso que você compra um termômetro . Eu me contentar com um termômetro analógico de latte realmente barato. Eles são mais baratos que os grelhados e muito mais eficazes.

Como cozinhar um bife perfeito

1. Pegue alguns guardanapos de papel e realmente seque-os até não haver umidade.
2. Salve o bife por cerca de uma hora antes de cozinhar. Escreveu isso para explicar a salmoura a seco. Basicamente, basta adicionar sal e pimenta e coloque na geladeira.
3. Retire da geladeira. Não lave o tempero, mas mantenha-o seco.
4. Coloque gordura em todo o seu bife. Eu recomendo o óleo de uva, porque você pode provar o sabor 'verdadeiro' do seu bife dessa maneira. Ghee também é ótimo. Não use manteiga, pois queima muito facilmente. A maioria dos óleos vegetais funciona, experimente!
5. Defina a grelha / fogão para médio-alto.
6. Cozinhe de um lado. Obter a temperatura até cerca de 55 C.
7. Vire-o. Se possível, vire-o apenas uma vez. Aguarde a temperatura chegar a 68 C. Leve para o prato.
8. Coma. Adicione o molho de churrasco ou qualquer outro tempero, mas se você seguisse esses passos corretamente, o bife seria tão delicioso que você não gostaria de acrescentar nada.

Mais dicas

Aprenda a assar o bife da maneira certa. O gatilho direito deve ser marrom nos dois lados (não na marca da grade preta!). Isso requer um pouco de habilidade e tempo e, possivelmente, equipamentos mais caros. A maioria das pessoas só consegue queimar um lado, mas tudo bem.

Não se preocupe com marcas de grelha ou queima. Eles parecem bons, mas eu nunca provei um ótimo bife com marcas de grelha.

Nunca corte um bife para ver se está pronto. As cores mudam quando expostas ao ar e à fraca iluminação do fumo sobre uma grelha ou frigideira. E você perderá muitos sucos ao tentar cortá-lo o suficiente para ver como fica por dentro.

Pique seu termômetro no pedaço mais grosso de bife. Ou a parte mais afastada do calor se você usar uma panela / grelha barata.

Você pode cozinhar bife também, mas acho que é muito mais esforço, a menos que você esteja alimentando muita gente. Sear antes de colocá-lo no forno, como muitos recomendaram.

Você deseja realizar duas coisas: um interior de cinquenta e dois graus C e um exterior queimado. Como mencionado, cozinhar sous vide é a solução perfeita: primeiro cozinhe, pegue um lança-chamas e faça a crosta. Não há necessidade de descansar também.

Sem um sous vide, você pode usar o forno ajustado para baixa temperatura, e um termômetro. Remover quando cinquenta e dois graus e sear. Este é o método de queima reversa novamente.

Além disso, acho que a carne italiana tende a ser mais magra que a carne dos EUA ... e essa é a razão pela qual a maioria das receitas italianas não usa cortes grossos (exceto o fiorentino, é claro), mas cortes finos. Eles cozinham rápida e perfeitamente. Mas para um bom bife você quer carne marmorizada. A solução aqui é usar um corte mais gordo e menor e salgá-lo por alguns dias na geladeira, descoberto. Isso faz com que até cortes muito baratos fiquem macios e se transformem em bifes bons, ou melhor. por causa da gordura, o calor é melhor conduzido e você provavelmente só precisa usar uma panela quente. Depois de queimar todos os lados, abaixe o fogo, adicione um pouco de manteiga e fique até raro. Retire a carne, adicione uma ponta de faca e polvilhe a panela com vinho, caldo ou água para o molho.

Um guia para filés sous vide: http://www.seriouseats.com/2015/06/food-lab-complete-guide-to-sous-vide-steak.html

Salga e cozimento de bife http://www.seriouseats.com/2015/05/food-lab-how-to-grill-steak-cuts-of-steak-marbling-salting-charcoaltechnique-resting-tips.html

O tempo e a temperatura variam de acordo com a espessura do bife, mas a chave é evitar girar continuamente o bife à medida que o seca e o torna duro.

Por cerca de uma polegada de espessura de bife, acho que 3-4 minutos de cada lado são suficientes para um bife bem médio, mas, como eu disse, só vire uma vez.

Outra coisa que você deve prestar atenção também é não temperar a carne antes de cozinhá-la, mas depois, quando você a tirar da panela, o sal derreterá nos sucos da carne. Se você usar sal antes de começar a cozinhá-lo, o sal tenderá a extrair água da carne e a secar.

Quanto tempo para cozinhar um bife depende da espessura e do tipo de corte. Cortes mais difíceis precisam de um tempo de cozimento mais longo, e cortes mais espessos precisam de um tempo de cozimento mais longo e de uma panela mais fria. Eu uso um aplicativo Android chamado BB Meat Master para referência em cortes e horários.

Uma coisa a verificar é se o seu bife está envelhecido ou não. Alguns países (França, por exemplo) não permitem o envelhecimento da carne, ou é mais difícil de obter. O bife que não é envelhecido não cozinha da mesma maneira; fica seco se você o cozinhar por muito tempo, e é por isso que na França eles nunca o cozinham além do azul. Pergunte ao seu açougueiro se a carne que você come é envelhecida ou se está disponível.

Esta é a minha ir para o método:

• Tempere levemente seus bifes de todos os lados com azeite, sal grosso e pimenta do reino e deixe repousar em temperatura ambiente por pelo menos 15 a 20 minutos
• aqueça uma panela grelhada de ferro fundido se você tiver uma ou use uma panela comum em fogo alto
• Ventilador aberto e janelas (sério)
• em uma panela comum: adicione os bifes e cozinhe 3 minutos no 1º lado e depois 3 a 4 minutos no 2º lado - pode ser necessário diminuir a temperatura observando atentamente os bifes.
• se estiver usando uma panela de ferro fundido grelhada: 2 minutos de cada lado, gire-os 180 graus (para obter um bom padrão cruzado) e faça mais 1 minuto de cada lado
• deixe os bifes repousarem por 5 minutos, durante os quais você pode preparar uma manteiga de alecrim de anchova: aqueça uma panela pequena em fogo médio com 1/4 de xícara de azeite e 8 anchovas e empurre-as um pouco até que elas se dissolvam no óleo (cerca de 4 minutos) e adicione um pouco de alecrim por 30 segundos ou até ficar perfumado. Colher sobre seus bifes.

Abaixe o fogo e deixe na grelha por mais tempo.