Hojicha é um chá verde feito de bancha, um chá verde de baixa qualidade e cozido levemente; este chá verde muito barato geralmente sai marrom porque está descolorido pela oxidação. Além dessa variedade, e alguns bancha muito antigos, não consigo pensar em um chá verde japonês que sai marrom. Alguns kukicha obsoletos podem sair marrons, e a genmaicha de baixa qualidade, feita com kukicha de baixa qualidade, pode ser acastanhada pela combinação de excesso de oxidação e arroz torrado.
A maioria dos chás verdes não japoneses que eu vi vendidos como "chá verde" e alguns saquinhos de chá de qualidade inferior marcados como "sencha" são folhas de chá quebradas que podem oxidar facilmente na embalagem até o ponto em que estão, na melhor das hipóteses, amarelado.
No entanto, se você usar um sencha de qualidade moderada e não ficar velho, deve ficar verde. A maioria dos kukicha e genmaicha de boa qualidade sairá pelo menos amarelo esverdeado. Como a maioria dos restaurantes japoneses usa um sencha de segunda colheita bastante barato, imagino que você esteja comprando hojicha ou simplesmente usando um sencha muito obsoleto e de baixa qualidade.
Às vezes, os chás verdes chineses são levemente amarelos, mas se eles realmente produzem uma bebida marrom, eles também ficam obsoletos ou são simplesmente rotulados incorretamente.
Eu costumava vender uma boa quantidade de chá verde quando dirigia um negócio de importação em pequena escala. Lembro até de produtos matcha ficando marrons depois de serem expostos a luz solar excessiva; uma das padarias que conheço estava constantemente enfrentando problemas com as fatias de bolo matcha em dias ensolarados, especialmente as peças na frente de sua caixa de doces. Portanto, é razoavelmente possível que você simplesmente tenha um chá que foi armazenado incorretamente; é melhor tomar um chá com nitrogênio e ele deve ser usado dentro de 6 meses após a abertura da embalagem selada. Se o seu chá não for selado, provavelmente não está em muito boa forma.
De qualquer forma, minha recomendação é experimentar um sencha de primeira montanha cultivado em alta colheita, vendido em embalagens de alumínio com descarga de nitrogênio. Dependendo do estilo, a cor produzida será muito verde ou levemente amarelada se for produzida da maneira típica. Você pode fazer uma infusão muito breve, de vários segundos, quase fervendo, ou uma infusão mais longa, em torno de 80 graus Celsius. Eu gosto de ambas as maneiras.
Gyokuro, se você puder pagar, é extraordinariamente verde, mas é improvável que seja servido em um restaurante sem custo adicional (são essencialmente as mesmas folhas usadas para fazer matcha, exceto enrolar em vez de ser moído).