O truque está na graduação da chama / temperatura e também na consideração do tipo de óleo que você está usando. Assim como o item que você está tentando fritar.
Na minha experiência e na família, descobrimos que o óleo de amendoim / amendoim tem a temperatura de decomposição mais alta.
Digamos que você esteja fritando uma cavala de 20 cm. Debaixo do trabalho, obviamente, está o queimador de gás (já que você não pode operar uma wok sobre um fogão elétrico - e se você operar uma wok sobre um fogão elétrico - isso seria um problema).
Etapas para aprender a se familiarizar com o wok
Primeiro, você gira a chama para 1 cm de altura (== baixa temperatura). Você fornece óleo suficiente para poder usar a concha para agitar a cavala em torno da calha do wok sem problemas. A crista é a curva mais alta de uma onda e a calha é a curva mais baixa.
Gradualmente, acenda a chama até encontrar resistência ao agitar o peixe. Em seguida, diminua um pouco.
Você deixa o peixe sentado para cozinhar, virando-o de vez em quando, rodando-o para garantir que o óleo não esteja queimando.
Digamos que você tenha cinco peixes para cozinhar e o tamanho da sua wok se encaixe apenas em um peixe de 20 cm. Então você tem que avançar cinco vezes.
Quando você terminar de cozinhar o quinto peixe, jogue (bem, por favor, não jogue literalmente o peixe e respingue todo o óleo quente) o primeiro peixe de volta ao wok e acenda a chama, porque agora você vai queimar o óleo um pouco para dourar o peixe. Quando você terminar de dourar o quinto peixe, você teria arruinado o óleo e teria que usar óleo fresco para fritar mais peixe.
Mas salve o óleo em ruínas, porque agora você tem o óleo secreto da família para fritar o prato de brócolis e frango. As pessoas perguntam onde você aprendeu a ter essa "fragrância" em seu prato de frango e vegetais.
O truque está no turbilhão
O wok foi projetado para permitir a agitação dos alimentos sendo cozidos. Também permite transformar a comida sem que os itens caiam das bordas. A cada tentativa, você logo se acostumará a saber a velocidade com a qual poderá aumentar a temperatura.
Ao fritar o lado ensolarado, você deve garantir a menor quantidade de óleo e aquecê-lo com uma súbita explosão de temperatura e abaixá-lo rapidamente. Isso requer alguma experiência de tentativa e erro de quando diminuir a explosão. Geralmente não mais que 30 segundos. Quando você joga seu ovo cru, o ovo frito abruptamente flutua no óleo. E você pode empurrar o ovo com a concha suavemente e um pouco e o ovo girará levemente para demonstrar que não está grudado na wok. O que quero dizer com "flutuar no óleo" é uma película grossa de óleo, uma colher de chá de óleo, não um copo de óleo.
Fritar peixe e ovos são as duas maneiras mais eficazes de aprender o propósito e fazer uso da curvatura do wok.
O teste de sua habilidade é fritar peixe anjo / pomfret. Ao contrário da cavala, eles são peixes delicados. Eles rasgam facilmente. Como você vai garantir que o peixe roda e como dourar o peixe.
Entendendo o wok
Certamente, você pode achar que minha tese aqui é desnecessária porque tudo o que você quer é saber como impedir que o óleo queime na wok. No entanto, primeiro você precisa entender o wok antes de fazer essa pergunta.
Você precisa ter uma conexão física e mental com o wok, pois um soldado tem uma conexão com sua arma. E entender que diferentes alvos da arma merecem tratamento diferente.
Você precisa saber quando e como impedir a queima do óleo, bem como quando e como queimar o óleo. Para que, quando você acumular um relacionamento íntimo com o seu wok, você achará seu ex-relacionamento com suas panelas chatas insatisfatório.