Como refogar adequadamente os cogumelos para que eles não liberem água?

Toda vez que tento refogar cogumelos, eles liberam tanta água que acabo com uma poça. Pelo que entendi, esse não é o efeito pretendido - eles devem estar levemente dourados, mas secos. Alguma dica de como evitar que isso aconteça? Eu tentei um pouco de tudo - eu aqueço minha frigideira primeiro um pouco para garantir que esteja muito quente, eu uso muito azeite, mas sem sucesso.

Talvez eu esteja cozinhando muitos de cada vez, ou seja, devo cozinhá-los em pequenos lotes? Estou cozinhando por muito tempo?

Há um ótimo experimento sobre questões de culinária que lida com esse mesmo problema. O conselho geral é não aglomerar a panela por causa da liberação concomitante de água; no entanto, os caras descobriram que fazer isso é realmente benéfico porque, embora muita água seja liberada inicialmente, quando o líquido finalmente evapora, os cogumelos desmoronam e cozinham muito melhor no óleo que resta. Aqui está a explicação completa:

Para tornar o teste realmente difícil, decidi cozinhar os cogumelos embebidos em um lote em uma panela extremamente cheia e os cogumelos secos em 3 lotes com bastante espaço. Pesamos quantidades idênticas de sal e óleo (esta é a parte crucial) e começamos a cozinhar.

Como esperávamos, os cogumelos encharcados formavam uma bagunça na panela. Os cogumelos secos não foram cozidos e cozidos rapidamente. Aqui é onde ficou estranho. Os cogumelos secos acabaram absorvendo todo o óleo. Na verdade, eu subestimei a quantidade de óleo que eles precisavam. Eles queriam mais. Não pude adicionar mais óleo, no entanto, porque isso arruinaria o experimento. Quando os cogumelos encharcados e lotados finalmente evaporaram toda a água extra e declararam refogar, eles não absorveram todo o óleo. Quando terminaram, uma quantidade significativa de óleo foi deixada na panela. Eles pareciam tão bons e tinham um sabor melhor e menos oleoso do que seus primos secos - por muito.

Nossa explicação: enquanto os cogumelos estão fervendo na água, eles não absorvem o óleo. Quando a fervura para, eles já entraram em colapso, então não são tão porosos como um cogumelo cru e não querem absorver o óleo. Os cogumelos secos começam a absorver o óleo desde o início.

O que eu faço agora é o seguinte:

• Adicione os cogumelos picados a uma panela em fogo médio com um pouco de sal e água e tampe.

• Os cogumelos cozinham e liberam e tonificam sua própria água: deixe cozinhar por uns bons 5-10 minutos.

• Escorra os cogumelos - reservando a água liberada pelos cogumelos - e seque a panela antes de voltar ao fogo alto.

• Quando a panela estiver muito quente, adicione algumas colheres de sopa de óleo (dependendo do volume de cogumelos cozidos) e jogue os cogumelos.

• Quando estiverem bem dourados, esfregue a panela com a água do cogumelo

A razão para o processo de duas etapas é que descobri que, se você esperar a água evaporar naturalmente, o resíduo dos sólidos dissolvidos na água pode grudar na panela e queimar enquanto os cogumelos estão fritando. Ao cobrir a panela inicialmente, a água não evapora e pode ser aspirada com quaisquer sólidos dissolvidos (que agora não podem ficar presos no fundo da panela) e depois reintroduzida no final. Como a panela está tão quente, leva apenas um ou dois minutos para que toda a água evapore e qualquer novo apetite criado por refogar os cogumelos também é usado.

Os cogumelos contêm muita água, portanto você nunca será capaz de evitá-la completamente. No entanto, você pode reduzi-lo:

• Fritar em lotes menores, o que evita que muita água seja liberada ao mesmo tempo, o que evita a evaporação eficiente.

• Não mexendo os cogumelos com muita força, especialmente no início do processo. A tendência é adicionar os cogumelos à panela e depois cutucá-los. Na minha experiência, é melhor deixá-los um pouco antes de mexer e virar.

Use a panela mais larga possível para maximizar a evaporação enquanto as frita. Além disso, você pode colocá-las em um forno muito baixo por uma hora para retirar um pouco da umidade. Não aglomere a panela, verifique se cada um tem algum espaço.

Além disso, não lave-os em água antes de cozinhar! Cogumelos são esponjas, absorvem líquidos. Limpe-os com um pano seco ou uma toalha de papel para limpá-los se houver sujeira.

As sugestões de Elendil são boas, mas questiono o uso de "muito azeite". Você diz que esquenta a panela para garantir que esteja muito quente e (então?) Usa muito azeite. Derramar muito óleo frio em uma panela muito quente, é claro, também esfriará bastante.

Minha experiência é que é muito melhor fritar cogumelos em pequenos lotes em uma panela antiaderente seca (não untada) e quente, para que a umidade liberada possa evaporar facilmente. Se a umidade for liberada no óleo quente, o óleo provavelmente se esguichará e fará uma bagunça terrível.

Eu já li muitas dessas sugestões antes e nunca tive tempo suficiente para segui-las. Nós comemos muitos cogumelos em nossa casa, e eu experimentei por anos. Aqui está o meu processo atual:

1. Lave os cogumelos em uma peneira em água fria. Verifique cuidadosamente se há hastes com sujeira, mofo, pedras etc. (encontrei todas elas.) Agite o escorredor para tirar o máximo de água possível.
2. Aqueça uma panela antiaderente em fogo médio-alto e coloque uma fina camada de azeite no fundo.
   Por que não usar óleo de canola? Estou com pressa e há uma garrafa de azeite ao lado do meu fogão.
   Por que não adicionar manteiga ao óleo? Às vezes faço isso (por empresa), mas leva tempo e adiciona gordura saturada que parece desnecessária.
3. Quando o azeite brilhar, despeje todos os cogumelos. VOLTE - você está derramando uma coisa úmida no óleo quente. (Honestamente, não há muita água nos cogumelos, por isso não deve ser tão ruim.)
4. Não salgue os cogumelos! Não adicione tempero - ainda.
5. Refogue por cerca de cinco minutos até que a inevitável "poça" apareça. Como você não está tentando ferver os cogumelos, é necessário tirar a água da panela. Então, usando a tampa da panela, despeje a água em uma tigela .
6. Regue um pouco mais de azeite e continue mexendo os cogumelos até que fiquem dourados e deliciosos. (Se você está realmente comendo muitos cogumelos, pode precisar derramar qualquer líquido novamente.)
7. Cerca de um ou dois minutos antes de terminar, tempere generosamente com sal Kosher, pimenta preta e (às vezes) uma pitada ou duas de tomilho seco. Você pode até adicionar uma ou duas gotas de óleo de trufa, se quiser aumentar o sabor do cogumelo.

É isso aí! E como um subproduto agradável, você tem uma tigela de caldo de cogumelos. Se você estiver preparando um prato com molho, adicione um pouco desse estoque fantástico. Caso contrário, basta lançar.