Os alimentos podem ser fervidos “muito rápido / com força” na água?

Depois que a água está fervendo você pode deixar o calor bastante elevado, ou transformá-lo um pouco para baixo para que ele simplesmente continua a ferver. Além da vaporização extra da água, isso tem algum efeito no sabor dos alimentos que você está fervendo (carne, legumes, ovos, etc.)?

Com apenas senso comum, podemos chegar ao seguinte raciocínio:

• A água líquida é de no máximo 100 ° C (certo?), Além do que deve vaporizar (certo?)
• O vapor de água pode estar mais quente que 100 ° C (mas quanto, em condições normais de cozimento?)
• Ao ferver água, o vapor se origina no fundo da panela
• Portanto, tecnicamente, o pé pode ser "atingido" por esse vapor, sendo aquecido acima de 100 ° C

Mesmo que o raciocínio acima esteja correto, as perguntas ainda seriam: importaria quanto você aquece a água fervente além de 100 ° C? Você pode alterar significativamente o sabor dos alimentos cozidos "fervendo com muita força" ou "fervendo devagar"?

Na minha experiência, o impacto mais provável de uma fervura suave contra uma fervura furiosa será na textura de alimentos ricos em amido, como batatas ou outros vegetais de raiz, em vez de sabor.

Descobri que um fermento suave de batatas resultará em uma forma praticamente intacta e textura consistente, enquanto uma fervura agressiva sem tempo perfeito pode resultar na quebra das camadas externas da batata, às vezes antes que o centro tenha tempo para cozinhar completamente.

Já vi problemas semelhantes com pacotes recheados de macarrão, como ravioli ou toneladas de vitela cozida. Também descobri que os ovos escalfados com ovos abertos têm resultados muito mais agradáveis ​​com uma fervura suave do que uma fervura agressiva, talvez por razões relacionadas.

Como parte de como experimentamos o sabor é a textura, você poderia dizer que o "sabor" é afetado.

A coisa mais óbvia não tem nada a ver com calor / temperatura. A fervura rápida agita muito os alimentos, a ponto de que, se os alimentos forem macios, podem muito bem separá-los. Você provavelmente não quer realmente comida desintegrada, mas pedaços menores cozinham mais rápido, então suponho que você possa ver isso como uma fervura rápida cozinhando mais rapidamente de uma certa perspectiva. Certamente cozinha de maneira diferente .

A outra grande coisa é que a água fervendo rapidamente se recupera mais rapidamente quando você adiciona comida a ela. Não é porque a água em si é mais quente, mas a panela é, e o fogão também é elétrico. Então, você quer começar uma fervura rápida, mesmo que não precise mais tarde.

Quanto ao calor / temperatura, existem diferenças entre uma fervura completa e uma fervura lenta, mas não é exatamente o que você está sugerindo.

Em ebulição, a água está misturando bem o suficiente para que efetivamente esteja a 100 ° C. Em uma fervura lenta, na verdade só está fervendo no fundo, com algumas pequenas bolhas flutuando de lá, então a maior parte da água está realmente um pouco abaixo de 100 ° C.

Essa diferença é maior do que qualquer efeito do vapor que entra em contato com os alimentos; a capacidade de calor da água é substancialmente maior do que a do vapor, o vapor não está sob pressão e, portanto, não fica acima de 100 ° C, e a comida fica em contato com a água na maior parte do tempo que o vapor.

Obviamente, se tudo o que você está fazendo é ferver água com um pouco de comida, não faz muita diferença se a água estiver um pouco abaixo da fervura. Mas se você tem muita comida e não muita água, como em um ensopado, a diferença pode se tornar muito mais acentuada. A convecção se torna ineficiente; portanto, em fogo brando ou em fogo baixo, o calor não se propaga de baixo para cima com muita eficiência. Isso permite que a temperatura no topo seja significativamente mais baixa e as coisas cozinham mais lentamente. Cobrir o pote atenua isso principalmente, se for uma opção.

Finalmente, o fundo da panela é substancialmente mais quente que a água, e se você aumentar o fogão para ferver mais rapidamente, ficará ainda mais quente, para que os alimentos que entrem em contato com ele cozinhem (ou mais provavelmente queimar) mais rápido. Isso não se deve diretamente à fervura mais rápida, é claro, apenas ao calor sendo transferido do fogão para a panela, mas eles andam de mãos dadas.

Então, sim, às vezes as coisas cozinham mais rápido em ebulição rotativa (o que você chama de "fervura muito difícil") do que em fervura lenta, mas não é por causa do vapor que entra em contato com os alimentos e quando está realmente fervendo, adicionando ainda mais mais calor não muda nada em termos de calor.

À pressão atmosférica normal, até o vapor criado pela fervura será de apenas 100 ° C. No entanto, você terá que se preocupar com a comida tocando a parte inferior da panela, pois isso pode e ficará mais quente que a água.

Portanto, se o que você está fervendo estiver suspenso ou flutuando, então não, não será diferente.

Acho que também vale a pena mencionar que, se o que você está fervendo é sensível ao movimento (como caçar um ovo), uma fervura mais rápida pode afetar a estrutura devido a bolhas maiores, mais rápidas e "mais violentas". Eu não acho que isso mudaria o sabor de todo.

A água líquida é de no máximo 100 ° C (certo?), Além do que deve vaporizar (certo?)

Sim, mas estritamente não. Em primeiro lugar, o ponto de ebulição da água depende da pureza e pressão.

O fator de pureza é discutido como uma razão para colocar sal na água - aumentando seu ponto de ebulição e, portanto, cozinhando mais rapidamente. Na prática, isso tem um efeito insignificante (uma salmoura forte o suficiente para uma cura por via úmida ainda seria apenas cerca de 102 ° C, e o efeito no tempo de cozimento de um pouco de sal será sobrecarregado pelo fator de pressão).

O fator de pressão tem dois efeitos práticos. Uma é que, se você tentar cozinhar em acampamento nas montanhas, é mais difícil cozinhar qualquer coisa ou fazer uma xícara de chá decente, porque o ponto de ebulição é muito baixo (ok, não é prático a menos que você suba montanhas muito grandes, mas algumas pessoas o fazem) . A outra é que as panelas de pressão cozinham mais rápido, devido ao efeito correspondente do uso de alta pressão para aumentar o ponto de ebulição.

Em segundo lugar, os líquidos não necessariamente ferverão quando atingirem o ponto de ebulição. Isso tem um efeito prático de segurança na culinária, pois se o líquido é aquecido em um recipiente limpo e macio (portanto, não há locais de nucleação) no microondas, é possível fazer isso. Essa água superaquecida possui calor latente suficiente para transformar a água em vapor, mas não o fez. Depois que você faz algo que lhe dá um local de nucleação (sopra, bata, acrescenta algo), de repente ele se transforma em vapor que salta vapor para cima e ferve a água para o exterior, com força suficiente para esmagar o recipiente, bem como a queima óbvia perigo.

Porém, na prática, exceto o caso de superaquecimento (não acontecerá em uma panela) e o clima e a altitude normais a meio caminho, então sim, 100 ° C.

O vapor de água pode estar mais quente que 100 ° C (mas quanto, em condições normais de cozimento?)

Não neste caso. Pode nos casos mencionados acima, mas não em panela normal a ferver.

Quando você adiciona calor à água a partir de, digamos, 20 ° C, esse calor fará com que a temperatura da água suba. Cada grande caloria (kCal, a mesma unidade de classificação usada para medir o conteúdo energético dos alimentos) absorvido aumentará um quilograma de água, 1 ° C.

Quando a água atinge os 100 ° C, é necessária mais energia térmica para transformá-la em vapor. Isso leva cerca de 540kCals por quilograma - muito mais do que a quantidade necessária para elevar a água em 1 ° C. Portanto, a água permanece constante a 100 ° C por um tempo, e parte dela se transforma em vapor. Agora, são necessários .48kCal para elevar o vapor em 1 ° C, mas esse vapor vai subir, afastando-o da fonte de calor e ajudando a distribuir a energia térmica mais uniformemente por toda a água (que, afinal, estará esfriando em outro lugar).

Por esse motivo, a água fervente permanecerá praticamente a 100 ° C (não exatamente, mas precisamente o suficiente para cozinhar).

Da mesma forma, enquanto o gelo pode ser muito mais frio que 0 ° C, o gelo misturado com água fica em torno de 0 ° C, à medida que o calor absorvido entra no derretimento do gelo, em vez de aquecê-la.

Ao ferver água, o vapor se origina no fundo da panela

Alguns piscam perto do topo, mas a maioria sim.

Portanto, tecnicamente, o pé pode ser "atingido" por esse vapor, sendo aquecido acima de 100 ° C

Não, pelo motivo exposto acima. Não vale a pena que, quando os alimentos são atingidos por vapor, esse vapor contenha mais energia térmica do que a água na mesma temperatura e, embora não possa elevar a temperatura a mais de 100 ° C, teoricamente possa fazê-lo mais rapidamente. No entanto, a água líquida é um condutor melhor que a água de vapor, o que mitiga isso. No total, isso não tem efeito no processo de cozimento, mas explica por que uma queima de vapor pode ser muito pior do que uma queima de água líquida - normalmente não é o potencial de o vapor estar acima de 100 ° C, tanto quanto o calor maior. energia para transferir - e também por que alguém pode colocar a mão no vapor doméstico por mais tempo do que na água aquecida - o vapor pouco condutivo, misturado ao ar, não é tão bom na transferência de calor e, portanto, causa ferimentos, como a água líquida.

Ao todo, a água fervente é de 100 ° C, e isso não é uma preocupação para cozinhar - se a receita disser que ferva, apenas ferva. A única preocupação real é não deixar ferver.

Ponto um: Não, você não pode alterar significativamente o sabor dos alimentos escolhendo diferentes temperaturas de ebulição.

O sabor dos alimentos depende da temperatura final atingida. Existem certos "pontos de virada" para diferentes tipos de alimentos. A actina e a miosina (as proteínas da carne) coalham no intervalo de 60 ° C a 65 ° C para animais terrestres, menor para peixes. Diferentes proteínas do ovo coagulam no intervalo de 50 ° C a 85 ° C, talvez um pouco mais, mas não acima de 100 ° C. O colágeno precisa de pelo menos 68 ° C para derreter e os amidos precisam de pelo menos 70 ° C, dependendo da fonte, mas nenhum deles precisa acima de 100 ° C. Todas as mudanças interessantes acontecem dentro de um intervalo abaixo de 100 ° C.

Você pode alterar o sabor por aquecimento lento, porque o calor viaja por condução através dos alimentos. Se você aquecer um pedaço de carne a 100 ° C e esperar até que o meio atinja 62 ° C (bem feito), a superfície externa terá atingido 100 ° C e estará seca. Se você esquentá-lo a 62 ° C (por tempo suficiente que até o meio os alcance), a carne ficará saborosa o tempo todo. A questão é se partes da comida são aquecidas acima de um limite que faz com que tudo tenha um gosto ruim. Não existem limites acima de 100 ° C. Portanto, a fervura lenta (a 100 ° C, em oposição ao aquecimento lento a temperaturas muito mais baixas) não muda nada.

Ponto dois: você pode alterar o tempo de cozimento usando a fervura mais rápida. O amido é desagradável (cru) abaixo de 70 ° C, mas não possui um limite superior no qual é desagradável. (Tecnicamente, se aquecido o suficiente, ele primeiro se decompõe em moléculas menores e depois em caracteres, mas você não pode conseguir isso com a fervura). Portanto, se você usar uma panela de pressão, que ferve os alimentos acima de 100 ° C, poderá cozer o amido muito mais cedo, e o sabor será o mesmo que quando fervido a 100 ° C (pode haver algumas alterações nos aromáticos devido a para uma extração mais fácil sob pressão, mas também mais quebra em temperaturas mais altas).

Ponto três: o vapor não oferece temperaturas mais altas do que a água fervente. O vapor consome mais energia do que a água líquida por molécula: a energia térmica e a energia de vaporização. Quando atinge a superfície abaixo dos 100 ° C do alimento, ele se condensa, perdendo sua energia de vaporização. Mas o problema é que é muito, muito menos denso que a água. Mesmo com muito mais energia por molécula, você obtém menos energia transferida para a comida ao cozinhar a vapor do que ao ferver. Portanto, cozinhar a vapor aquece sua comida muito mais lentamente que a fervura, e não a aquece acima de 100 ° C, a menos que você use um ambiente pressurizado (e depois as coisas que eu disse acima sobre cozinhar sob pressão com água entram em cena).

Então, realmente, não há razão para fazê-lo. Se você quiser saber o que pode ser feito com a comida, leia sobre os chefs que fazem culinária modernista, gastronomia molecular e coisas do gênero. Eles são bons nisso e tiveram anos de vantagem para ter boas idéias. Se não o fizerem, provavelmente não faz sentido.

Às vezes, uso uma panela de pressão, que cozinha a mais de 100 ° C e pode ter tempos de cozimento muito mais rápidos que o cozimento convencional. Não é conhecido por afetar adversamente o sabor dos alimentos.

Para alguns pratos, parece melhorar o sabor, não tenho certeza se isso se deve a temperaturas mais altas, menos evaporação ou menos tempo de cozimento.

Portanto, não me preocuparia com o ponto de ebulição à pressão atmosférica.

Veja cozimento sob pressão na wikipedia

Resposta simples: " Não há nada mais quente que ferver ", como me foi explicado uma vez.

O ponto de ebulição de qualquer líquido é simplesmente o ponto em que ele se transforma em vapor. Não vai ficar mais quente em condições normais de cozinha. Um calor maior apenas evapora mais rapidamente.

A resposta de Jon Hanna para esta pergunta é uma boa explicação da ciência por trás disso.

Para componentes puros, a temperatura de ebulição é determinada pelas propriedades de pressão e equilíbrio termodinâmico de vapor - líquido do componente puro. Quando a água estiver fervendo, continuar aplicando a mesma quantidade de calor não aumentará a temperatura da água. Ele vaporiza mais água, ou seja, converte água (líquida) em água (vapor). Mas a temperatura não aumenta.

A comida batendo contra a parede do recipiente de cozimento não importa muito. Em termos de engenharia química, o alimento não "toca" a parede do recipiente, mas toca uma fina camada do fluido ... existe um gradiente de temperatura nessa camada de pensamento, desde a temperatura do pote / metal até a temperatura do fluido de cozimento. .

É verdade que a transferência de calor será menos eficiente (você desperdiçará energia) se a quantidade de calor aplicada transferida for muito alta quando você começar a ferver ... isso ocorre porque você está no regime de ebulição do filme, em oposição ao regime de nucleação em cuja ebulição ocorre a partir de "locais de nucleação" individuais na superfície do vaso. No filme em ebulição, a camada próxima ao vaso é todo vapor que possui características de transferência de calor convectivas muito mais fracas na superfície do que o líquido.

Portanto, se a panela já estiver fervendo, você pode abaixar o fogo até que a taxa de ebulição esteja constante, sem rolar e os alimentos cozerem na mesma quantidade de tempo (em temperatura = ponto de ebulição da água à pressão atmosférica (cerca de 100 ° C = 212 ° F) ), mas desperdiçam menos energia na forma de água vaporizada que sai da exaustão do exaustor.