Fogão Arroz de sushi - Qual método?

Estou planejando ter minha primeira tentativa de fazer sushi sozinha em alguns dias. No momento, ainda estou lutando com o arroz e ele está cozinhando. Muitas receitas / tutoriais exigem uma panela de arroz que eu não possuo, então só posso cozinhar o arroz em uma panela em cima do fogão.

Eu sei que isso também pode ser feito e os resultados podem ser muito bons, mas qual é o melhor método para isso? Que proporção de água: arroz devo usar, quanto tempo devo cozinhar o arroz e a que temperatura? Quanto tempo o arroz deve descansar? Algo que eu realmente tenho que cuidar em geral enquanto cozinha?

Felicidades

É o arroz que é importante, independentemente do fogão que você usa. Se você acha que não consegue encontrar o arroz Sushi sozinho no mercado local, por que não consultar um chef / proprietário de uma banca de sushi por perto?

Algumas pessoas se confundem com arroz pegajoso, porque realmente Sushi e pegajoso estão na mesma categoria. Você pode até dizer que o risoto italiano também é. No entanto, o arroz de sushi é lavado e o amido de superfície é removido.

Yamikuronue já lhe deu algumas boas idéias. Talvez ela pudesse lhe dizer qual arroz você poderia comprar :)

Espero que você tenha a esteira básica de bambu para enrolar o sushi para ajudá-lo. Da minha experiência e de muitas outras pessoas, o tapete é muito útil.

Eu usei essa marca para fazer bons rolos maki. A receita a seguir parece indicar um método (aspersão de água) que eu vi / comi em um restaurante japonês em Tóquio, perto do edifício Maru. Espero que ajude.

Edit 1: Se você deseja fazer o melhor sushi fora do arroz normal, este é um método de força bruta que tentamos em casa pela primeira vez. Não é o melhor sushi encontrado em um bar de sushi no Japão, mas ainda era um gosto para recordar e uma experiência que fazia sentido.

• quebre o arroz de grão longo (você pode usar uma argamassa, uma garrafa ou qualquer cilindro limpo / não contaminado na placa de corte :))
• lave o arroz até que o amido desapareça - mesmo que não seja 100%, é bom o suficiente quando você o molhar.
  • embeba o arroz
  • enxaguar e lavar novamente e enxaguar
• dependendo da 'dureza' usual do arroz que você usa e da quantidade de água adicionada por xícara de arroz, pode ser necessário alterar a quantidade de água adicionada. Por exemplo, se você tem 50g de arroz cru e 75g de água, o peso total é de 125g. Você deve manter o mesmo peso total ao adicionar água ao arroz embebido / lavado.
• você pode muito bem cozinhar o arroz em uma panela
• bom calor para cozinhar arroz: depois de ferver, abaixe o fogo e deixe descansar, não é preciso tirar a tampa
• Depois que o arroz estiver cozido, você poderá misturá-lo com o vinagre de sushi . Se você não tiver vinagre de arroz / sushi, adicione vinagre comum e pitadas de sal
• misture tudo, mexa bem

Isso dá a você um ótimo arroz para sushi :)

O arroz, como você sabe, é a pedra angular do sushi de qualidade - não importa quão frutos do mar sejam obtidos (o que também é muito importante), se o arroz não for feito corretamente, seu sushi falhará.

Sempre use um arroz japonica glutinoso e de grãos curtos; caso contrário, seus pãezinhos e outras construções de sushi provavelmente desmoronarão assim que seus convidados o pegarem. Um arroz de boa qualidade não terá muitos grãos quebrados. Enxágue várias (pelo menos cinco ou seis) vezes, deixe de molho por 15 a 20 minutos pelo menos um dos ciclos de enxágue.

Ao contrário do arroz de grãos longos, a maioria das instruções sobre o arroz de sushi (incluindo o que eu uso) exige quantidades iguais de água e arroz, ou mais perto do que as 2 partes comuns de água para 1 parte de arroz. Deixe ferver, cubra e deixe cozinhar na temperatura mais baixa do fogão. Cozinhe sem remover a tampa por cerca de 12 a 15 minutos antes de verificar o cozimento.

Para duas xícaras de arroz, use cerca de 1/4 de xícara de vinagre de arroz e aproximadamente duas ou três colheres de sopa de açúcar. Eu recomendo usar vinagre de arroz não temperado e adicionar açúcar ao seu gosto, em vez de usar o material pré-adoçado, para que você possa controlar a quantidade. Adicione duas colheres de sopa de mirin (vinho de cozinha japonês), opcionalmente uma pitada de sal a gosto.

Combine os outros ingredientes enquanto o arroz está esfriando até a temperatura do corpo (98F; 36C), depois misture delicadamente com o arroz, tomando cuidado para não esmagar ou quebrar os grãos e monte seu sushi.

Coma o delicioso sushi até explodir ou precisar de um guindaste para afastá-lo da mesa.

Eu costumo comprar "arroz de sushi" pré-embalado. É arroz de grão curto, mas terá instruções sobre como prepará-lo e cozinhá-lo. Isso me ajuda e sempre sai perfeito. Também é local e orgânico e um pouco caro, mas, como você, não tenho idéia de como cozinhar arroz a granel a granel.

Você DEVE enxaguar o arroz repetidamente. Mergulhe e enxágüe. Mergulhe e enxágüe. Repita várias vezes. Lave-o com água fria até que a água corra clara. Certifique-se de usar as mãos para mexer na água, você verá a água virar leite. Eu diria que você precisará lavar uma boa xícara de arroz pelo menos dez vezes, talvez vinte. Faz uma enorme diferença no produto final. Você quer que seu arroz tenha uma aparência brilhante e fique claro quando terminar de cozinhar. Deve parecer "vítreo". Você não quer que o arroz fique muito pegajoso, branco ou leitoso, porque é mais difícil de enrolar e é mais mastigável.

Depois que o arroz é cozido, o verdadeiro segredo que noto é que muitas pessoas pulam é usar vinagre, uma raquete e um ventilador soprando no arroz quente para esfriá-lo. Este é um passo tradicional que é facilmente ignorado e, na minha opinião, torna o arroz de sushi real. Um bom leque, uma boa pá e um bom vinagre de arroz são muito importantes para obter a textura certa para rolar os rolos. Antes dos ventiladores elétricos, os japoneses costumavam usar folhas de palmeira e outros métodos para abanar manualmente. Alguns lugares tradicionais ainda o fazem com folhas de palmeira.

Depois que o arroz é resfriado à temperatura ambiente, ele está pronto para rolar. Você precisa de bastante vinagre para as mãos, para evitar que o arroz se acumule nelas. Você entenderá isso após o seu primeiro lançamento. Mantenha o vinagre próximo, você vai precisar e com frequência!

É claro que muitos japoneses que conheço tendem a usar as panelas de arroz Zojirushi. Eles facilitam a vida de quem quer fazer isso com frequência.

É perfeitamente possível cozinhar usando um fogão:

1. Use uma proporção de 1: 1 de arroz para água em uma panela pesada / forno holandês. Se você estiver usando o kombu, use um pedaço de 2 "para cada 2 xícaras de arroz, corte primeiro o kombu para liberar o sabor
2. Deixe o arroz ferver e cozinhe na temperatura mais baixa (retire o kombu).
3. Quando começar a ferver, coloque a tampa na panela e não a tire até terminar.
4. Cozinhe o arroz por cerca de 15 minutos, retire a panela do fogo e deixe descansar por mais 10 minutos.
5. Retire a tampa e afofe o arroz com uma pá de arroz.

Eu nunca tentei fazer meu arroz de sushi de maneira diferente do meu arroz normal. Eu sei que existem receitas de arroz de sushi que exigem enxaguar e escorrer o arroz várias vezes antes de cozinhar, mas eu simplesmente não me importo o suficiente para passar por esse esforço (pelo menos o que eu pensava ser) quase sem diferença no produto final . Eu também não me incomodo em pagar mais por arroz de sushi, eu apenas opto pelo meu basmati ou jasmim normal, o que for mais barato.

Dito isto, aqui está o meu método. Adicione uma parte de arroz e duas partes de água a uma panela. Tampe e cozinhe em fogo alto até ferver, depois reduza o fogo para o mínimo possível. Não retire a tampa até o final do teste de sabor. Não mexa enquanto estiver cozinhando. Não acerto o cronômetro, basta verificar de 10 a 12 minutos até que o arroz esteja pronto. (Sei que quando é provada, você pode dizer que está chegando perto quando não há muita água na panela.) Esse método funciona muito bem em uma faixa de gás. Acabei de me mudar para um novo local com um fogão elétrico e percebi que tenho que aquecer o arroz mais baixo do que o mais quente, para que, quando o abaixar, não ferva.