Como obter o meu croissant flakier e maior? É possível obter um buraco no interior?

Eu sou um pouco novo no processo de massa folhada e obtive as camadas e dobrar. Eu uso três vezes, e a temperatura permanece em um grau frio, para que a manteiga não derreta ou escoe da massa durante o processo.

Eu simplesmente não consigo ficar maior e mais lasciva. Eu estou usando triângulos de 7 polegadas / 18cm e os estico e os rolo na forma clássica de croissant. Então eu os ovos, polvilhe um pouco de sal marinho por cima, deixe crescer por 40 minutos, leve ao forno a 400 ° C / 200 ° C por 10 minutos, e depois a 350 ° C / 180 ° C até dourar por cima.

Alguma sugestão ou alguma maneira de obter os resultados?

O estado purista dos croissants 32 é o número "perfeito" de camadas que um croissant deve ter.

Neste link buscando a perfeição do croissant , você pode encontrar:

NOTA11, eu tinha o equívoco de que quanto mais dobras, mais camadas, mais flakier ele seria. Errado. Com muitas dobras, as camadas de manteiga seriam mais finas e mais finas, e é mais provável que a manteiga derreta e vaze. Mesmo com rolagem perfeita, as camadas também podem significar "buracos" menores no miolo. Sem sheeter e tempo TX, eu acho 3 dobras suficientes, mais é arriscado.

Você pode obter até 27 camadas se fizer 3 3 dobras . Fazer mais uma dobra faria 3 ^ 4 = 81 , muitas camadas.

Não é obrigatório, mas você pode obter essas 32 camadas fazendo 1 dobra normal e 2 dobras de livro :

( fonte da imagem )

Outra razão pela qual seus flocos não são grandes o suficiente é a farinha usada.

• Massa de croissant geralmente tem manteiga nele e tempo de fermentação longo; então uma farinha forte (alto valor W ) deve ser usada.
• Para que a massa não se estique para trás, e as camadas de massa não biquem (deixando a manteiga de duas camadas se unir), um valor de p / l0,5 .

Isso é algo em comum com a massa de pizza, como escrevi nesta resposta , por isso, se você não encontrar farinha específica para o croissant, pode experimentar a pizza one.

Se você está apenas testando seus croissants em forma por 40 minutos, isso pode ser o seu problema. Os croissants de prova demoram muito mais do que a prova de pão.

você deve estar revistando os croissants em forma a 78grausF / 25 ~ 26degreesC por 2-2.5h em alta umidade. Se você não tem um ambiente de alta umidade, coloque uma camada de ovo de lavagem imediatamente antes da prova (isso evita que a manteiga corra). Os croissants em forma (após a prova adequada) devem ser inflados como "jabba the hut" e ter um "balanço" quando você tocar na assadeira.

Se você quer ter os belos buracos no interior e a camada escamosa do lado de fora aqui, eu vou te dar um conselho:

1. Use farinha com alto teor de glúten.
2. Se você não tiver o ambiente específico para cultivar o croissant, coloque os croissants em uma assadeira e cubra-os com plástico, para que o croissant possa crescer livremente. Com o plástico, estamos certificando-nos de que o exterior da massa não fique seco. Se um pão nascente secar no exterior, ele não cresceria.
3. Faça os croissants durante a noite (das 19h às 20h) e no dia seguinte, faça-os assar.
4. Lembre-se de massa folhada e pastelaria croissant não são os mesmos, massa folhada não tem levedura e em muitas receitas não tem açúcar ou (27 camadas, nem mais nem menos).
5. Quando você está rolando, os triângulos fazem pelo menos 4 rolos.

Experimente e me avise!

Marca de levedura também é importante. O açúcar é higroscópico, o que significa que ele atrai e retém a água (por isso, sua vasilha de açúcar geralmente tem caroços nos meses úmidos do verão) e a gordura encapsula e retém a água (veja a quantidade de água em um bloco de manteiga quando você derrete). Por isso, a levedura regular ficará lenta à medida que luta com o açúcar e a gordura para obter acesso à água que restar. Para croissants e massa dinamarquesa, você precisa usar levedura osmotolerante, desenvolvida pelos franceses para prosperar em baixa hidratação. Essa levedura é vendida nos EUA sob o selo SAF Gold. Eu compro o meu da Amazon, mas a KA Flour também tem estoques.

Prova de pelo menos 1 hora, use cera de pergaminho 2 amasse a uma consistência média de glúten, use as mãos. 3 use duas marcas diferentes de leveduras e deixe o açúcar, mistura de fermento de leite ficar antes de adicionar à farinha