Respostas:
A ação real de imersão é o que faz a maior parte do trabalho.
A maioria das leguminosas possui oligossacarídeos complexos, um tipo de açúcar complexo. A digestão deste açúcar complexo é o que causa flatulência. A imersão do feijão ajudará a remover um pouco desse excesso de açúcar. Certifique-se de descartar a água de imersão.
Embora se diga frequentemente que a adição de bicarbonato de sódio ajuda ainda não vi nenhuma evidência verificável de que isso ajudaria. Além disso, não se esqueça que o bicarbonato de sódio não tem gosto, ele pode facilmente adicionar um sabor salgado ou ensaboado aos seus grãos outrora intocados.
Resumo: O bicarbonato de sódio é usado principalmente para amolecer os grãos mais rapidamente e diminuir o tempo de cozimento, aumentando o pH. Em alguns cenários, também foi demonstrado que ajuda a quebrar os açúcares causadores de gás. Podem ser necessárias concentrações mais altas de bicarbonato de sódio e / ou cozimento sob pressão para tornar esse último efeito significativo. Na maioria dos casos, um tempo de imersão aumentado terá um impacto muito maior nos açúcares causadores de gás, portanto, o bicarbonato de sódio talvez deva ser reservado para situações em que o tempo de preparação é limitado.
O bicarbonato de sódio não é adicionado principalmente para reduzir o gás. Como apontado nas respostas anteriores, ele pode usar seus íons sódio para substituir o magnésio nas paredes celulares das plantas, resultando em um amolecimento mais rápido. No entanto, isso também pode ser feito com a adição de sal de mesa comum.
A razão pela qual o bicarbonato de sódio, em particular, é frequentemente adicionado às receitas de feijão (durante a imersão ou durante o cozimento), é que torna o feijão levemente alcalino, o que aumenta o efeito de amolecimento. Como Harold McGee diz em Alimentos e Culinária , "Líquidos de cozimento ácidos retardam a dissolução das hemiceluloses da parede celular e, portanto, o processo de amolecimento, enquanto a água de cozimento alcalina tem o efeito inverso". Ele recomenda ainda:
O bicarbonato de sódio a 0,5% (1 colher de chá / qt) pode reduzir o tempo de cozimento em quase 75%; contém sódio e, além disso, é alcalino, o que facilita a dissolução das hemiceluloses da parede celular ... A alcalinidade do bicarbonato de sódio pode proporcionar uma sensação desagradável na boca e sabor e sabão.
O amolecimento das paredes celulares permitirá uma quebra mais rápida de alguns dos açúcares que causam gases. Pesquisas científicas mostraram esse efeito de substâncias alcalinas como o bicarbonato de sódio em feijões e legumes muitas décadas atrás, datando pelo menos no início dos anos 70 . Infelizmente, a maior parte desta pesquisa está disponível apenas em jornais obscuros de alimentos, mas este artigo gratuito fornece uma sensação de descobertas comuns (aqui, sobre os grãos Seker). Quanto ao mecanismo, eles oferecem:
Ku et al. (1976) observaram que a imersão na solução de bicarbonato de sódio a 0,5% pode aumentar o amolecimento do testa [revestimento de sementes] e cotilédones [interior do feijão] que podem aumentar a extração de açúcares.
Por fim, a combinação de uma imersão de 18 horas na solução de bicarbonato de sódio seguida de cozimento em uma panela de pressão alcançou as reduções mais altas de açúcares causadores de gás (até 70%). (O cozimento sob pressão também destrói esses açúcares com mais eficácia do que o cozimento convencional. Além disso, observe que, ao contrário do conselho de McGee, eles enxaguavam os grãos após a imersão e usavam água fresca para cozinhar.)
Enquanto o bicarbonato de sódio acelera o cozimento e pode reduzir a flatulência, também tem impactos negativos na nutrição. Ku et al. (citado acima) observou que a destruição de proteínas ao cozinhar triplicou quando o bicarbonato de sódio foi adicionado. Mas a preocupação mais significativa são as vitaminas B. Novamente do artigo do feijão Seker:
A condição de [A] lkali pode causar mais destruição no conteúdo de vitamina B, especialmente tiamina e riboflavina (Swaminathan, 1974). Portanto, a água da torneira pode ser uma boa alternativa para proteger as vitaminas e diminuir moderadamente os fatores de flatulência.
Na verdade, é importante observar que o cozimento sob pressão teve um impacto muito significativo sobre a eficácia da solução de bicarbonato de sódio. Supondo uma imersão de 18 horas, as seguintes reduções nos açúcares causadores de gás foram observadas em média:
O bicarbonato de sódio, portanto, mal teve um efeito significativo neste estudo sem cozinhar sob pressão. Outros estudos também observaram o efeito do bicarbonato de sódio afetado pelo método de cozimento, mas elementos como o tempo de imersão também podem desempenhar um papel. Este estudo , por exemplo, mediu reduções estatisticamente significativas nos açúcares causadores de gás devido ao bicarbonato de sódio em outros cinco tipos de feijões em quase todos os tipos de condições de preparação (6 horas de molho vs. 12 horas de molho, molho sozinho vs. fervura vs. cozimento sob pressão, germinação por 1-4 dias, etc.). No entanto, em quase todas as preparações, o teor de açúcar diminuiu apenas alguns por cento com o bicarbonato de sódio. (Mesmo o cozimento sob pressão não mudou isso na maioria dos casos.) Apenas um açúcar, rafinose, foi reduzido em mais, em alguns tipos de feijão, atingindo uma redução adicional de 5-14% com o bicarbonato de sódio.
No entanto, o achado importante a ser retirado desses estudos é a importância relativa dos vários parâmetros. Em ordem de efeito, são eles:
Para quase todos os cenários, parece que mergulhar por mais algumas horas, germinar 24 horas antes de cozinhar ou optar por pressionar o feijão cozinhar terá impactos muito maiores do que adicionar bicarbonato de sódio. Além disso, a imersão ou germinação prolongada tendem a liberar maisnutrientes do feijão, à medida que várias enzimas quebram substâncias não digeríveis, em vez de destruir alguns nutrientes como a lata de bicarbonato de sódio. Outros estudos sugeriram que o cozimento prolongado também decompõe os compostos causadores de gás mais rapidamente do que a imersão. Assim, em algumas circunstâncias, uma fervura baixa prolongada sem imersão prévia pode alcançar uma redução maior do que um breve período de imersão com bicarbonato de sódio. (O bicarbonato de sódio pode até ser contraproducente nesse caso, pois amolece o feijão mais rapidamente e não permite um período de cozimento mais longo.)
De qualquer forma, a maioria desses estudos assumiu uma quantidade bastante significativa de bicarbonato de sódio durante a imersão (geralmente em torno da recomendação de 1 colher de chá / qt de McGee), uma vez que o pH deve ser aumentado significativamente para que o bicarbonato de sódio tenha efeitos. Adicionar apenas uma "pitada" pode ter um impacto desprezível, principalmente se o feijão for cozido apenas e não cozido sob pressão.
Moral da história (novamente): Enquanto o bicarbonato de sódio faz alguma coisa na redução de gás, o efeito é geralmente bem pequeno. Use-o principalmente para acelerar o cozimento ou amolecer o feijão.
Além do que rone disse, notei que o uso de bicarbonato de sódio amolece os alimentos. Um exemplo característico disso é
Use bicarbonato de sódio em vegetais verdes para mantê-los verdes após o cozimento terminar
que não é a melhor solução, porque apenas um minuto é suficiente para faltar e comer uma sopa em vez de vegetais verdes.
Também notei que se você usar refrigerante em seus grãos durante a noite, poderá facilmente descascá-los! A razão para isso é que o refrigerante realmente os amolece, porque interage com a casca de maneira a aumentar os poros da casca, facilitando a saída dos oligossacarídeos, devido à diferença de concentração.
Os sacáridos Baucause em geral são moléculas longas que temos para ajudá-los a sair, então uma boa solução é dar espaço para eles!
POR QUE ADICIONAR BICARBONATO DE SÓDIO AMBIENTA FEIJÕES E LENTILHAS:
O motivo é que, à medida que o feijão envelhece, ocorre desidratação (minha mãe brasileira costumava dizer que a diferença entre uma safra antiga (mais barata) e uma nova safra é que, quando você aperta as unhas, a mais antiga é menor que a nova). cortar um). A imersão com bicarbonato de sódio na água fria leva o bicarbonato de sódio em contato íntimo com os amidos de feijão, gelatinizando-os, reduzindo o tempo de cozimento e tornando-os cremosos. Mas, se você usar grãos de safra recentes e manter o mesmo tempo de cozimento com bicarbonato de sódio, ele se transformará em sopa. QUANTO ENERGIA PODEMOS ECONOMIZAR, REDUZINDO O TEMPO DE COZIMENTO !!!! Minha namorada rica (compra apenas grãos com preços altos, diz que ela cozinha menos de 15 minutos em uma panela de alta pressão ... Descobri que, se uma receita de bolo exigir bicarbonato de sódio e fermento em pó,