Posso usar meu forno para sous-vide

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Eu tenho um forno elétrico que tem um ajuste de temperatura, começando em 50c e sobe em incrementos de 5 graus; [50,55,60,65, ...]. Ele também tem um ventilador para circular o ar. (foto abaixo)

Isso será preciso / estável o suficiente para fazer o sous-vide? Estou perguntando sobre os fornos elétricos domésticos modernos em geral, em oposição à minha marca em particular (banheira de hidromassagem).

Se eu colocar minha carne ensacada em uma panela, digamos 65deg de água e colocá-la no forno definido por 65deg. A água chegará a um grau ou dois acima de 65?

Suspeito que, mesmo que o forno flutue + -10deg, a massa térmica da água não permita que seu conteúdo flutue tanto na mudança de temperatura, assumindo, é claro, que o forno terá uma média de 65deg.

Alguém tentou sous-vide com o forno ou os termostatos são tão imprecisos que é improvável que funcionem?

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oven sous-vide

— Ken
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A precisão da temperatura varia de acordo com o forno, portanto não há resposta definitiva lá. Como GdD disse, você só precisa pegar um termômetro e experimentá-lo.

No entanto, acho que isso provavelmente funcionará bem para a maioria dos aplicativos sous vide. Enquanto sous vide tem tudo a ver com precisão, uma flutuação de alguns graus não fará muita diferença para a maioria das preparações (os ovos são uma exceção notável), principalmente devido à massa térmica da água. Você também pode jogar uma pedra de pizza ou algo no forno também para ajudar a manter uma temperatura mais constante.

— yossarian
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Gostaria de saber se a quantidade extra de tempo necessário para cozinhar usando esse método é uma preocupação. Eu me lembro de ter lido uma recomendação do USDA dizendo que não é seguro que os alimentos permaneçam entre 4º a 60º por mais de quatro horas. De acordo com o USDA, os alimentos cozidos usando esse método levarão mais tempo do que o normal, portanto, quaisquer efeitos terríveis que o USDA esteja tentando proteger contra você provavelmente serão muito pronunciados.

— Chris Steinbach

@ChrisSteinbach, por que você acha que isso vai demorar mais do que o normal? Certamente isso é apenas sous-vide 'regular', a única diferença é usar uma ferramenta alternativa para regular a temperatura? Ou eu estou esquecendo de alguma coisa?

— Ken

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Os circuladores @Ken Immersion irão cozinhar mais rápido que o seu forno, pois o mecanismo de transferência de calor é por convecção e não por condução. Mesmo uma máquina sous vide não circulante deve ser mais rápida, pois o elemento de aquecimento será diretamente adjacente ou imerso na água. No forno, o calor é transferido do elemento de aquecimento por radiação ou convecção pelo ar (que tem uma condutividade térmica mais baixa que a água) e, em seguida, por condução através do recipiente de cozimento e água de cozimento para os alimentos. O mecanismo de transferência de calor é menos eficiente e acredito que a cozedura será mais lenta.

— Chris Steinbach

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@ Chris consulte douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Convection_Steam_Ovens para determinar o tempo para forno a vapor sous vide, não sei por que você usaria uma bolsa para forno a vapor sous vide, mas foi isso que eles testaram. O forno de convecção normal deve ser ainda mais lento, eu acho.

— Stefan

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Quanto à precisão, isso não é algo que este fórum possa dizer. Se o forno for preciso e a temperatura não flutuar mais do que alguns graus, sim, será preciso o suficiente, mas se as flutuações forem maiores, não. A única maneira de descobrir é obter um termômetro de forno muito preciso e testá-lo.

O cozimento da Sous Vide requer que a água flua ao redor dos alimentos, e é por isso que as máquinas da sous vide possuem uma bomba de água para manter o calor distribuído uniformemente. Em uma panela, você provavelmente terá pontos quentes e frios, pois não haverá circulação além da convecção, o que pode não ser suficiente. Sem algum tipo de bomba, você provavelmente obteria um cozimento irregular.

— GdD
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Você não deve ter problemas com pontos quentes / frios em um forno, pois o calor está vindo de todos os lados. Contanto que você mantenha algum espaço entre as sacolas. E mantenha uma tampa, caso contrário a água ficará muito mais fria por cima.

— derobert

@derobert, manter a tampa parece uma boa ideia. Mas se o topo fosse muito mais frio, isso não criaria correntes de convenção na panela e uniformizaria a temperatura da água? Ou estou sendo otimista?

— 30712 Ken

@ GdD, acho que estava fazendo a pergunta sobre fornos elétricos em geral, mas esperando que alguém soubesse sobre meu forno em particular. Eu editei o Q, para deixar isso mais claro #

— 30712 Ken

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Você não precisa da água que flui ao redor dos alimentos, apenas da temperatura para ser consistente.

— yossarian

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@GdD A água (e a maioria dos fluidos) realmente espalha o calor razoavelmente bem, desde que você não fique superlotado. Se os lados da panela estiverem todos a 60 ° C e a tampa estiver aberta (para que não haja evaporação), levará um pouco para alcançar o estado estacionário, mas, uma vez que isso acontecer, a água também estará a 60 ° C. Tudo isso; não haverá um gradiente térmico, porque não há um ponto legal para que haja um gradiente. Levará muito mais tempo para alcançar o estado estacionário do que com um circulador.

— Derobert

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É claro que você pode usar o forno para cozinhar sous-vide, embora não tenha um controle de temperatura muito preciso e pague uma conta de eletricidade mais alta do que se usar um banho de água. Eu não o usaria por longos períodos de cozimento a uma temperatura limite em que a segurança pode ser comprometida (em torno de 55ºC) ou quando é necessária alta precisão (por exemplo, ovos), mas, caso contrário, é perfeitamente viável.

Você deve brincar com o modelo do seu forno até encontrar as melhores configurações, geralmente 10 ou 20 graus C acima da temperatura da água desejada. Usar uma panela pesada como um forno holandês também ajudará a manter a temperatura.

A técnica é analisada em detalhes aqui: http://sousvide.wikia.com/wiki/Give_Sous-vide_a_try_without_buying_expensive_equipment

— DorarNoSella
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Ótimo link, os dados de temperatura neste experimento mostraram como a temperatura da água pode ser constante em um forno. Muito encorajador.

— Ken

Lembre-se também de que quanto maior a quantidade de água utilizada, mais constante a temperatura provavelmente será. Então, quando estiver em dúvida, use uma embarcação maior.

— Brendan

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Os termostatos do forno são muito imprecisos e, por design, permitem oscilações de temperatura muito grandes. Um pote pesado cheio de água é um bom amortecedor ... ele uniformiza um pouco a temperatura.

Existem fornos de precisão projetados para isso, chamados fornos c-vap e combi. Eles são caros, têm muita energia e são complexos. Mesmo estes têm problemas com precisão. Eles são mais do que suficientes para cozinhar assados em baixa temperatura, mas a imperfeita estabilidade da temperatura causa problemas para pequenas coisas.

— Paulraphael
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