Separação de óleo da mistura de cebola frita / especiarias, por que isso acontece?

Sempre fui ensinado ao cozinhar pratos indianos para fritar especiarias em uma mistura de cebola e alho picada / purê, para liberar seu sabor e óleos essenciais.

Também fui ensinado que, quando o óleo se separa da mistura, as especiarias estão prontas e você pode continuar com a próxima etapa do prato.

Essa é a principal técnica que eu sempre usei.

Alguém pode explicar por que o óleo se separa e o que isso significa? As especiarias absorveram o máximo de óleo possível e liberaram o resto?

Eu realmente gostaria de entender esse processo.

Quando você cozinha um vegetal, como uma cebola cortada, ele libera água. A água inicialmente criará uma emulsão com o óleo na panela, para que você não os veja como elementos claramente separados, mas a água também estará evaporando. Quando bastante (talvez toda) a água se dissipa, a emulsão se quebra e você vê o óleo separado do restante dos ingredientes.

A quebra da emulsão não diz nada em particular sobre o cozimento dos vegetais, nem sobre a extração dos óleos das especiarias na gordura de cozinha, uma vez que o tempo que a água evapora depende da força da o queimador, a geometria da panela e a quantidade de cebola e outros vegetais presentes.

Se você estiver sempre usando o mesmo fogão, panela, quantidade e corte de cebola e quantidade de especiarias, poderá avaliar a prontidão da mistura a partir de sinais como a água que evaporou. Em geral, porém, seria melhor avaliar o sabor da mistura provando-a. Em alguns casos, você pode adicionar um pouco de água (ou caldo) à panela para deixar a cebola suar!

@ A resposta de JoshCaswell está correta, você vê o óleo porque a água evaporou. Isso realmente não tem nada a ver com as especiarias sendo "prontas". Especiarias não cozinham, portanto não podem ser preparadas ou não, a questão é se eles liberaram seus sabores ou não, e se há água na panela ou não, isso não é indicação.

A água da mistura de cebola é o que mantém a queima de tudo; portanto, quando a água evapora, você precisa passar para o próximo passo, quer as especiarias tenham liberado todos os sabores ou não; caso contrário, a mistura queimará e grudará na panela. . Uso um método semelhante para a maioria dos meus molhos e, se não estiver pronto para a próxima etapa, adicionarei uma pequena quantidade de água para manter a mistura úmida.

Os temperos de curry são todos os óleos presos na casca, vagens, sementes, raízes e afins. Por serem óleos com os quais eles se misturam e são liberados em óleo, é por isso que você obtém resultados muito melhores ao fritar os temperos secos no início e adicionar mais temperos ao molho mais tarde nunca dá o mesmo soco.