O que causa a diferença de textura entre o iogurte grego e o iogurte comum?

Nos EUA, o iogurte grego e o iogurte comum são feitos com leite de vaca, mas têm uma textura distinta.

Quando descrevi a textura do iogurte grego para minha nutricionista, ela usou a palavra "conciso". Para mim, parece que uma fina camada de penugem (como a pele de um pêssego) fica na superfície da minha boca quando a como.

O pensamento inicial me dizia que é porque o iogurte grego tem menos água, mas eu fiz um iogurte caseiro no fim de semana passado, usando o iogurte grego para uma cultura e, apesar de ser bastante fino, ele ainda tinha essa textura conciliatória.

O que dá ao iogurte grego essa textura? Ou, o que faz com que o iogurte comum não tenha essa textura?

Eu o descreveria como uma textura quase calcária. O iogurte grego normalmente é coado mais de três vezes antes da embalagem e, na maioria dos casos, é feito de laticínios com maior teor de gordura. O sabor e a textura devem-se ao fato de o soro ser quase completamente removido do iogurte. O maior teor de soro do leite (soro de leite) no iogurte americano torna-o mais doce e obviamente menos viscoso.

Depois de criar um novo lote usando o mesmo processo do meu primeiro, mas com um iogurte inicial diferente do grego (que usa um conjunto e um equilíbrio de bactérias diferentes do que o iniciador que usei no meu primeiro lote), descobri que o a textura era igual ao meu iogurte inicial e estava sem a textura conciliatória.

Portanto, parece que é, de fato, a diferença na fermentação, que depende dos tipos de culturas de bactérias em um determinado iogurte que determinam a textura do iogurte grego versus o não grego.

O iogurte grego (vendido por nós) é obtido por meio de filtração final, para remover a água ácida residual. Método para fazê-lo em casa.

Prepare antes do iogurte usando a máquina normalmente, seguindo as instruções.

Coloque um filtro em uma tigela. Coloque o filtro dentro de um pano de algodão bem tecido.

Despeje o iogurte em pano de algodão. Não importa se você acabou de fazer, tudo bem no dia seguinte também.

Nesse ponto, aguarde o soro pingar na tigela por algumas horas ou mais.

O soro de leite é o que dá um sabor azedo ao iogurte normal. Em algumas horas você recebe o iogurte grosso. Quanto mais o tempo passa, mais ele se torna iogurte espesso. Após 4-5 horas, torna-se como queijo creme.

Durante a filtragem, de vez em quando, é bom refazer o iogurte com uma colher, para que o mais denso (que entre em contato com o tecido de algodão) não faça uma "tampa" para o mais ainda na superfície.

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PS Por nós na Itália, o iogurte é feito com Lactobacillicus Bulgaricus e Streptococcus Debrucii. Além disso, colocamos fermentos probióticos.

O microbiologista russo Ilya Ilyich Mečnikov isolou Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. E reconheceu que esses Lactobacillus eram responsáveis ​​pelo processo de decomposição da lactose em galactose e glicose. Esses "fermentos" agem com um mecanismo proto simbiótico: o estreptococo funciona primeiro, criando as condições para os lactobacilos fazerem o trabalho de quebrar a lactose.

Embora hoje as opiniões sejam imprecisas, na melhor das hipóteses, em contraste com o que é divulgado pela publicidade, acredita-se que essas duas enzimas não desempenhem um papel ativo no corpo humano: na verdade, elas morrem assim que entram em contato com sucos gástricos humanos. , Eu não suporto a acidez

Pelo resultado do feedback positivo do uso de fermentos probióticos no campo da medicina, hoje alguns fabricantes começaram a adicionar iogurte a seus produtos. Os fermentos probióticos, diferentemente do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus thermophilus, são capazes de suportar a acidez livre dos sucos gástricos, para sobreviver e se replicar no trato gastrointestinal. Uma vez que, geralmente, como bactérias já presentes no corpo humano, elas são capazes de restaurar a flora bacteriana a um estado normal, quando isso foi comprometido como resultado do tratamento com antibióticos, por estresse ou por nutrição inadequada.

Os fermentos probióticos exercem também um efeito positivo em muitos processos de digestão e previnem infecções intestinais e ataques de fungos, fortalecem o sistema imunológico e produz bacteriocinas, os chamados "antibióticos naturais". Os principais fermentos probióticos adicionados no processo de fermentação são os seguintes: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium bifidum.

O leite fermentado obtido a partir de sua ação se desvia ligeiramente do iogurte (tradicionalmente obtido apenas com o uso de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus), dando origem a um Kefir.

kefir