Como posso fazer com que minhas batatas fritas não desmoronem?

Eu cortei as batatas. Eu cozinho por 7 minutos e depois frito por 15 minutos em um pouco de azeite, mas eles se desfazem rapidamente.

Quando retiro a água da panela após 7 minutos, as batatas já estão quase caindo aos pedaços.

Tentei fritar batatas sem jogá-las por um tempo, mas elas ainda não estavam prontas.

Como faço para que as batatas não desmoronem e fiquem pelo menos um pouco crocantes?

Algumas maneiras possíveis, que podem, é claro, ser combinadas:

1. Use batatas cerosas ("novas"). Essas batatas têm um teor mais baixo de amido e uma proporção diferente de amidos (mais amilopectina), o que os ajuda a manter sua forma.
2. O micro-ondas esfria as batatas cortadas em vez de fervê-las. Faça isso em uma tigela para microondas com filme plástico por cima. Esse processo também deve ajudar a manter a integridade da batata durante o cozimento.
3. Frite-os em pequenos lotes de óleo vegetal (ou outro óleo com alto ponto de fumaça) em fogo médio a alto (dependendo da combinação da panela / fogão), em vez do calor mais baixo necessário para fritar com azeite. Para obter uma crosta marrom agradável, você está queimando a parte externa de uma batata pré-cozida.

Acho que a pista aqui é que suas batatas estão quase se desintegrando depois que você as cozinhou. Se eles estiverem fazendo isso, eles só continuarão a se desintegrar quando você refogar ou fritar, o que eu assumo que você esteja fazendo e que acontecerá independentemente do tipo de batata que você estiver usando.

Como outros afirmaram corretamente, algumas variedades de batata são menos inclinadas a se "desintegrar" do que outras, mas a mudança para uma batata cerosa (firme) pode impedir a desintegração da batata, mas também pode não lhe dar a textura que você está tentando obter - nítida por fora e fofo por dentro.

Na minha opinião, é melhor você ficar com uma variedade 'farinha' de batata, mas modificando sua técnica de cozimento para evitar a desintegração. Sugiro tentar o seguinte -

1. Experimente os tempos de ebulição. Parece que você precisa cozinhá-los por menos tempo do que está fazendo, tentando ferver por 5 minutos em vez de 7. A batata deve ser parcialmente cozida, mas não quebrando, porque você terminará o cozimento no óleo quente.

2. Coe as batatas e lave-as imediatamente em água fria e deixe secar.

3. Coloque a frigideira em fogo baixo e deixe aquecer por alguns minutos, despeje um pouco de azeite e aqueça por mais alguns minutos - não deve ficar muito quente. Jogue uma minúscula gota de água, ela deve começar a chiar, se evaporar imediatamente, está muito quente.

   Você precisa cozinhar batatas em azeite em fogo baixo, pois o azeite pode alterar as propriedades se ficar muito quente. Mas você também precisa garantir que o óleo esteja quente o suficiente, as batatas devem chiar quando adicionadas à panela, caso contrário, não está quente o suficiente.

   Prática para obter a temperatura certa do azeite, pois isso é importante para o resultado de suas batatas salteadas.

4. Quando a temperatura estiver boa, incline cuidadosamente as batatas na frigideira, separe-as e deixe fritar por alguns minutos, para que fiquem crocantes de um lado, agora passe-as por cima e deixe cozinhar do outro lado. Continue fazendo isso até que terminem. Resista à tentação de bater neles e empurrá-los em volta da panela, pois isso fará com que se desmoronem.

Eles não devem se desintegrar, mas devem ficar crocantes por todos os lados e ficar macios no meio.

Depois de cozer suas batatas par-arrefecidas, resfrie-as rapidamente em água gelada, escorra-as e depois deixe esfriar, de preferência em uma geladeira, descoberta, por algumas horas.

Quando quiser fritá-los (NÃO frite!), Use um óleo com alto ponto de fumaça, como óleo vegetal - ou se você quiser uma batata realmente saborosa, em banha de porco, a cerca de 190 ° C

De acordo com Kenji Alt, da Serious come, em seu artigo sobre batatas fritas , uma pequena quantidade de vinagre na água fervida - uma colher de sopa por litro - fará com que as batatas fiquem em forma, inibindo a quebra da pectina.

A mesma técnica deve ser muito eficaz com batatas fritas: par-cozinhe as batatas em cubos na solução fraca de vinagre. Em seguida, refogue-os para finalizar para obter crocância e cor.

Aqui está o que Kenji Alt diz:

As batatas cozidas em água desintegraram-se, tornando-as quase impossíveis de serem recolhidas. Quando os adicionei ao óleo quente, eles se separaram ainda mais. Por outro lado, os que foram fervidos na água com vinagre permaneceram perfeitamente intactos, mesmo depois de fervidos por dez minutos completos. Quando fritas, tinham crostas fabulosamente crocantes com superfícies minúsculas, borbulhantes e com bolhas que ficavam nítidas mesmo quando estavam completamente frias. Quanto ao sabor, se eu tivesse um gosto muito forte, poderia pegar um tom fraco de vinagre, embora não tivesse se não soubesse que estava lá. Mesmo sabendo que estava lá, não era nada desagradável. Afinal, estou acostumado a colocar minhas batatas fritas em ketchup ou maionese, as quais contêm bastante ácido.

Certa vez, tive um prato chinês que eles chamaram de "Fried Potato Strings" , onde a batata é cortada em finas cordas longas e depois frita. As cordas da batata ficaram firmes, muito crocantes e distantes e desmoronando. Eu tentei isso em casa, mas acabei ficando com as cordas e os pedaços de batata juntos.

Voltei e perguntei como eles fizeram o truque. Então, basicamente, você deve lavar a fatia de batata para remover o máximo de amido possível da superfície antes de cozinhar; não se esqueça de esfregar a batata em água corrente por alguns minutos. A batata deve ser cozida em fogo mais alto e a adição de uma pequena dose de vinagre branco também ajuda ainda mais.

Eu tentei e funcionou.

Quando os pedaços de batata cozinham, eles liberam umidade. Se eles estiverem agrupados em uma panela, a umidade se tornará vapor e você alcançará o cozimento completo antes que os pedaços fiquem secos o suficiente para dourar e ficar crocantes. O resultado são pedaços desintegrados, especialmente com a variedade de amido que você possui. No entanto, se você garantir um baixo teor de umidade antes de fritar, os pedaços de batata poderão dourar e formar a crosta que você deseja, e, como isso acontece, os pedaços serão colados aos vizinhos como você vê em um hash brown .

Como outros observaram, a solução é pré-cozinhar suas peças de maneira a permitir que a umidade escape. Isso pode ser feito parboilizando ou microondas, mas o importante é um período de resfriamento e descanso depois.

Depois de ferver as batatas, escorra e deixe esfriar antes de fritar. Eles solidificam e secam enquanto esfriam. Evite mexer muito ao fritar.

Tente fritar batatas cruas em óleo suficiente (normalmente despejo ~ 0,3 cm de óleo para uma panela cheia de batatas) em fogo médio-alto ou alto, SEM a tampa e SEM sal / pimenta. Mexa-os com frequência (mas não os deixe queimar) até ficarem crocantes o suficiente por todos os lados. Em seguida, reduza o fogo para baixo e mantenha as batatas sob a tampa até que estejam cozidas o suficiente (você poderá "cortá-las" facilmente com uma colher ou um garfo). No final, adicione sal / pimenta a gosto.

Eu nunca cozinho batatas antes de fritá-las. As batatas vermelhas oferecem a melhor textura (são mais firmes que muitas variedades) e o sabor. Esfregue-os, pique-os, adicione-os a uma panela grande ou wok com 1/4 - 1/2 xícara de óleo aquecido, adicione temperos e mexa / misture-os periodicamente até que testem. Isso resultará em uma batata crocante por fora e macia por dentro.

Eu cozinho batatas inteiras (a batata fora da bolsa esfregada) por 10 minutos. Então eu os coloquei em uma peneira por 15 minutos. Eu então os seguro sob água fria e as peles caem imediatamente. Eu então os cortei em quadrados.

Em seguida, frite um pouco de bacon na panela em que você cozinhará as batatas. Reserve. Adicione um pouco de manteiga (1/4 de palito) e adicione batatas quando a manteiga derreter e estiver boa e quente. Frite até que estejam quase cozidos, adicione a cebola picada e o pimentão e cozinhe por mais 5 minutos.

Eu suponho que você está fervendo suas batatas pré-cortadas? (7 minutos é uma quantidade muito, muito curta, de tempo para que suas batatas estejam quase caindo aos pedaços!) Se assim for, tente cozê-las em pedaços maiores e cortá-las após o fato. Eu acredito que eles ainda devem ser bastante firmes no momento em que entram na panela.