Como você faz paneer?

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Eu já vi a lista de ingredientes de uma marca de paneer com uma lista de ingredientes: Leite, ácido cítrico. Ok, então qual é o processo a partir daí? Eu tenho algumas perguntas específicas:

Que tipo de leite você precisa?
Você pode usar leite pasteurizado e homogeneizado de vitamina D (leite integral)?
Onde você consegue ácido cítrico? Eu já vi algumas sugestões para usar aspirina infantil esmagada. Existe uma fonte melhor e facilmente acessível?
Existem variações regionais no paneer? O paneer a que estou acostumado e o amor afirma que é da região do Rajastão na Índia.
Como você realmente faz isso?

— Hobobave
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Esta é uma receita que usamos no lounge do concierge quando eu era chef na cozinha principal do Grand Floridian Resort & Spa da Disney:

Paneer

5 xícaras de leite integral

2 colheres de sopa de suco de limão

Deixe ferver o leite, adicione o suco de limão para que o leite se separe na coalhada e no soro de leite.
Adicione um pouco mais de suco de limão, se necessário. Deixe o aparelho por aprox. 5 minutos.
Forre uma peneira com uma gaze e coe o leite.
Reserve o soro de leite para usar em caril em vez de água.
Esprema o excesso de soro da coalhada e dobre o pano ao redor
do painel para formar um quadrado de 10 cm. Coloque o paneer em um
prato e coloque um peso pesado por cima para espremer o excesso de soro de leite.
Deixe por cerca de 4 horas para definir.

— Darin Sehnert
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Qualquer tipo de leite deve ser bom.
Leite homogeneizado não faz diferença; você faz coalhada porque adiciona um ácido alimentar.
O ácido cítrico está contido nos limões; você também pode usar vinagre ou iogurte.
Paneer é típico de países como Índia (norte da Índia), Paquistão e Bangladesh. Todos esses países usam métodos diferentes para obter o painel. Por exemplo, em alguns países, a coalhada é mantida sob um peso pesado por menos tempo e o painel fica mais macio.

Esqueci a pergunta principal, que era como fazer paneer.

Aqueça o leite e adicione o ácido alimentar para fazer coalhada.
Seque a coalhada na gaze e pressione o excesso de líquido.
Coloque o paneer em água gelada por 1-2 horas.

— kiamlaluno
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Por ácido alimentar, quero dizer qualquer ácido que possa ser usado com comida; exclui ácido nítrico, por exemplo. :-)

— kiamlaluno

Se você quiser algumas fotos, pode ver meu post cooking.stackexchange.com/questions/405/… para obter um link

— Pulse

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Eu uso leite integral, que geralmente é enriquecido com vitamina D. O leite integral comum também funciona. Trago cerca de 2,5 litros de leite para ferver, apago a chama e adiciono cerca de 2 a 3 colheres de sopa de vinagre comum. Assim que o leite coalhar, despejo o conteúdo em uma peneira forrada com um pano de queijo. Em seguida, espremo toda a água dos sólidos coalhados e coloco um peso pesado em cima do painel. O painel está duro o suficiente após cerca de uma hora.

Em relação ao queso fresco e queso blanco, eles podem ser feitos como paneer, mas derreterão quando aquecidos, porque não são queijos ácidos.

Tentei substituir essas duas variedades de queijo mexicano por paneer, mas o resultado final não foi satisfatório.

— Avinash Bhat
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O fresco de Queso é feito de forma idêntica à paneer: coalhada com ácido com suco de limão ou vinagre branco. Eu nunca encontrei o Queso Fresco em Houston, Texas, que derrete bem, mas, novamente, raramente é indicado no rótulo como eles fizeram o queijo e podem variar facilmente de região para região.

— mpoisot

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Um pouco mais de pesquisa: o fresco de queso pode ser coagulado com ácido ou coalho. O ácido produz um queijo menos derretido. Se o rótulo do ingrediente listar "enzima", você sabe que foi definido com coalho e será mais derretível. Portanto, procure um fresco de queso sem enzimas ao substituir o paneer.

— mpoisot

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Esta pergunta é antiga, mas tenho um pouco mais de informação para adicionar:

Concordo com kiamlaluno que qualquer leite funcionará. Quanto mais gordura, mais sabor, é claro. Costumo usar leite em pó para fazer queijo, porque é barato e mais fácil de guardar. Se o queijo precisar de mais sabor - como paneer ou mussarela, então misturarei um pouco de creme.

Por aqui, o ácido cítrico está prontamente disponível em supermercados sofisticados / orgânicos. É, é claro, facilmente acessado por toda a Internet.

Usar o soro de leite coalhado como o acidificante cria um paneer com muita profundidade de sabor. Eu recomendo.

Por fim, o Queso Fresco mexicano ou Queso Blanco é feito com uma técnica quase idêntica à do paneer e pode ser substituído perfeitamente. O Queso Blanco é encontrado em qualquer supermercado aqui no Texas e é apenas um pouco mais caro do que fabricá-lo.

— Sobachatina
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Queso fresco e queso blanco não são variedades de queijo com acidez , pelo que tendem a derreter quando aquecidos. É por isso que também não é um bom substituto para o paneer.

— Avinash Bhat

@ Avinash- en.wikipedia.org/wiki/Queso_blanco Eles são ácidos e geralmente não derretem. Uso-os frequentemente como substitutos para o paneer com resultados perfeitos.

— Sobachatina

Tentei substituir o queso blanco por paneer em alguns pratos que experimentei. Queso Blanco faz derreter quando frito. Talvez tenha sido essa marca específica que tentei, mas descobri que, ao aquecer o molho (palak de palak paneer, por exemplo), o queijo mantém sua forma; no entanto, quando cozido no microondas ou frito, o queso blanco derreteu, ao contrário do paneer.

— Avinash Bhat

@ Avinash - desculpe-me por ter tido uma experiência ruim - não tentei fritá-los por um longo período de tempo. Cozinhe o queso blanco em Rasmalai e saag paneer e funcionou muito bem. Além disso, uma rápida pesquisa no Google mostra dezenas de pessoas na primeira página de resultados fazendo a mesma coisa. Finalmente, parece que você está ignorando o fato de que a única diferença na fabricação de queso blanco e paneer é que, na paneer, o leite é fervido. Eles são idênticos em todos os outros aspectos.

— Sobachatina 8/06/11