Como faço panquecas de batata crocantes?

Eu fiz panquecas de batata / latkes de batata muitas vezes e elas saíram bastante comestíveis. No entanto, eles são muito macios, às vezes se desfazem facilmente e têm uma sensação muito encharcada. Aqui está aproximadamente como eu os faço:

• Descasco e corto aproximadamente quatro batatas. Eu então uso meu Food Ninja para cortá-los em uma polpa.
• Pego as lâminas e misturo as cebolas em cubos finos, algumas colheres de farinha (ou farinha de matzá), dois ovos, uma colher de chá de fermento em pó e um pouco de sal. (Lembro-me dessa receita de memória, então peço desculpas pela falta de detalhes.
• Misturo a massa com um batedor até obter a consistência aproximada da massa de panqueca, apesar de acabar sendo um pouco mais grossa devido às batatas e cebolas.
• Aqueço uma frigideira com 1/4 "de óleo de canola e uso uma concha de sopa para fazer cerca de 2-3" panquecas que cozinham por cerca de 2-3 minutos de cada lado até que as bordas fiquem douradas.
• Coloco as panquecas prontas em um prato com uma toalha de papel para absorver um pouco do óleo.

Quais fatores da receita ou preparação produziriam uma panqueca de batata melhor, mais crocante e firme?

Eu usei essas dicas da TheKitchn para os meus latkes e eles sempre foram fantásticos!

1. Strain, Squeeze, Strain : Para evitar latkes encharcados, você precisa torcer sua mistura de batata muito, muito bem. As pessoas têm teorias diferentes sobre quantas vezes você deve torcer a mistura e o que deve usar. Eu prefiro gaze, se você tiver. Caso contrário, um pano de prato limpo fará o truque. Lembre-se de que você não pode fazer isso com muita firmeza: é impossível prejudicar a mistura de latke. Seja forte. Seja firme. Aperte como se não houvesse amanhã. Em seguida, aperte novamente.
2. Cuidado com a temperatura do óleo : Essa é a única dica com a qual luto principalmente porque não frito muito em casa. Por isso, geralmente acabo esquentando demais o óleo e queimando a parte externa do meu torno e, em seguida, o interior nem é cozinhado o tempo todo. Meu pai sempre coloca uma pitada da mistura de leite na panela antes de fritá-lo. Se estiver em fogo médio e ainda chiar, o óleo está pronto.
3. Finesse Your Timing . Ou não: em nossa família, comemos os latkes por encomenda. Então, alguns de nós terão alguns enquanto os outros ainda não têm um e meu pai está de pé cozinhando-os o tempo todo. Embora eu geralmente goste de sentar juntos para comer em família, a estação do latke é a única exceção. Depois de descansar por um momento em uma toalha de papel para escorrer, é melhor sair da frigideira. Dito isto, se você está servindo para uma festa ou prefere colocar um prato grande para as pessoas servirem, certamente pode definir o forno a 300 F para manter os latkes cozidos quentes enquanto você cozinha os restantes.

Além disso, sobre a consistência da massa / como lidar com a preparação da batata, consulte aqui. Esta é uma ótima dica sobre ralar manualmente.

Espero que isso ajude e boa sorte!

(Editado para esclarecer a dica final (obrigado Laura ))

Os links de Nicoleeats do TheKitchn são bons, mas não acho que a questão seja tão complicada. Eu nunca aperto ou torço a mistura de batata. Olhando para a sua técnica, suspeito que você esteja acabando com latkes piegas porque, bem, você está enrolando!

Minha sugestão: não amasse as batatas em uma polpa. Sua mistura não deve se parecer com massa de panqueca. Eu uso o método de grade manual a partir do link na resposta das nicoleeats - mas não me importo em mergulhar as batatas na água (normalmente estou fazendo pequenos lotes, para que ele se mova rápido o suficiente para que as batatas não fiquem marrons), então Não preciso passar pela etapa extra de adicionar o pó de amido novamente.

Se você ralar as batatas em vez de cortá-las finamente ou transformá-las em polpa, elas manterão sua forma melhor. Além disso, se forem grosseiramente ralados, haverá mais área de superfície; mais pedaços de batata entrarão em contato com o calor e o óleo; portanto, uma porcentagem maior deles será frita, resultando em um latke mais crocante.

As outras dicas podem ajudar, mas acho que, se você mudar a consistência das batatas cruas (não amasse muito), a textura dos latkes cozidos será bastante melhorada.