Em que temperatura ocorre a reação de Maillard?

Parece haver muita discordância sobre as temperaturas e condições sob as quais a reação de Maillard pode ocorrer. Os profissionais de culinária fazem referência a todos os tipos de "temperaturas mínimas" - vi fontes dizer 350 ° F (175 ° C), 310 ° F (155 ° C), 300 ° F (150 ° C), 250 ° F (150 ° C) ° C), 230 ° F (110 ° C) e ebulição (212 ° F / 100 ° C), todos dados no mínimo. Muitas fontes dizem que não pode ocorrer na presença de água.

Perguntas anteriores neste fórum que discutiram a reação de Maillard também incluíram declarações sobre temperaturas, muitas vezes em desacordo. (Veja, por exemplo, aqui , aqui e aqui .) Muitas respostas e comentários sobre respostas também têm informações conflitantes.

É claro que a reação de Maillard requer proteínas e açúcar redutor. Também está claro que isso ocorrerá em pH neutro ou superior, mas condições ácidas o inibirão significativamente.

Mas a que temperaturas pode realmente ocorrer? Existem exemplos da reação de Maillard ocorrendo a temperaturas mais baixas?

(Oferecerei minha própria resposta, mas certamente ficaria interessado em ouvir outros exemplos e informações.)

A reação de Maillard pode ocorrer em uma ampla faixa de temperaturas, mas o limite inferior não está bem definido. Pode até ocorrer à temperatura ambiente, fornecendo alguns componentes aromatizantes (por exemplo) ao amadurecimento de queijos e presunto Seranno . Em altas temperaturas (acima de 300 ° F / 150 ° C), ocorrerá visivelmente em muitos alimentos em questão de minutos, para que você possa realmente observar as coisas "marrom". Em temperaturas mais baixas, pode levar horas, dias ou até anos para que os efeitos sejam perceptíveis. A água inibe as reações mais rápidas, mas a temperaturas mais baixas ela realmente pode ajudar a reação, permitindo que proteínas e açúcares tenham mais liberdade para circular.

Em On Food and Cooking, de Harold McGee (edição revisada), ele afirma (p. 779):

Há exceções à regra de que as reações de escurecimento exigem temperaturas acima da fervura. Condições alcalinas, soluções concentradas de carboidratos e aminoácidos e tempos de cozimento prolongados podem gerar cores e aromas de Maillard em alimentos úmidos. Por exemplo, claras de ovos alcalinas, ricas em proteínas, com um traço de glicose, mas com 90% de água, ficarão bronzeadas quando cozidas por 12 horas. O líquido base para a fabricação de cerveja, um extrato aquoso de malte de cevada que contém açúcares reativos e aminoácidos dos grãos germinados, se aprofunda em cores e sabores com várias horas de fervura. Carne aquosa ou caldo de galinha fará o mesmo que for fervido para formar um desmembramento concentrado. O pudim de caqui fica quase preto, graças à sua combinação de glicose reativa, bicarbonato de sódio alcalino e horas de cozimento;

Observe que, embora as condições alcalinas ajudem, elas claramente não são necessárias (por exemplo, vinagre balsâmico). Outro exemplo padrão para condições não alcalinas é o pão de centeio tradicional, que é cozido no vapor por 12-24 horas, geralmente em temperaturas do forno que variam em torno de 110-120 ° C (225-250 ° F). O interior do pão não fica muito acima da temperatura de ebulição normal, mas uma mudança significativa de cor pode ser vista claramente em um ambiente tão úmido e com temperatura relativamente baixa.

Curiosamente, apesar da informação em muitas fontes de cozimento, muitos dos primeiros estudos das reações de Maillard foram em sistemas que variavam da temperatura ambiente a um pouco acima da temperatura corporal, desde as reações de escurecimento que criam a cor do solo até as reações internas do corpo humano. agora pensado para contribuir significativamente para o processo de envelhecimento e algumas doenças . As reações de Maillard também desempenham um papel nas mudanças naturais nos alimentos úmidos observados à temperatura ambiente quando armazenados ao longo dos anos, como quando você descobre uma jarra ou lata de comida na parte de trás da despensa e descobre que a comida ficou marrom.

Em temperaturas muito altas ou muito baixas, as reações de Maillard são frequentemente secundárias a outros processos, como caramelização e escurecimento enzimático .

Para resumir, aqui está um pôster útil que mostra efeitos em várias temperaturas. Resumidamente:

• Acima de 400 ° F (200 ° C) - principalmente caramelização, com a possibilidade de queimar com aquecimento prolongado
• ~ 330 ° -400 ° F (165-200 ° C) - aumentando a caramelização com temperaturas mais altas, que consomem açúcares e, assim, inibe Maillard na extremidade alta desta faixa
• ~ 300-330 ° F (150-165 ° C) - Maillard progride em ritmo acelerado, causando escurecimento visivelmente em questão de minutos
• ~ 212-300 ° F (100-150 ° C) - Maillard fica mais lento à medida que a temperatura diminui, geralmente exigindo muitas horas perto do ponto de ebulição da água
• ~ 55-100 ° C (130-212 ° F) - Maillard exige que a água, as proteínas, os açúcares e as condições alcalinas avancem visivelmente em questão de horas; geralmente pode levar dias
• Abaixo de 130 ° F (55 ° C) - O escurecimento enzimático costuma ser mais significativo em muitos alimentos que o Maillard, mas o Maillard ainda ocorrerá por períodos de dias ou meses a anos, com tempos progressivamente mais longos em temperaturas mais baixas

(Em alguns casos, certas reações podem ser ativadas por um curto período de tempo a uma temperatura alta, o que pode levar a um escurecimento mais rápido abaixo da fervura ou até perto da temperatura ambiente.)

Uma nota final, mas muito importante: a reação de Maillard é um processo muito geral que ocorre entre todos os tipos de aminoácidos e açúcares. Assim, também pode produzir muitos componentes e produtos aromatizantes, além do escurecimento. Diferentes reações entre aminoácidos particulares e açúcares também ocorrerão em taxas diferentes, dependendo da temperatura.

Acho que isso pode ser parte do motivo da confusão entre várias fontes profissionais de culinária sobre as temperaturas "mínimas". Muitas das reações que produzem os componentes clássicos "gosto Maillard" e "cheiro Maillard" não começam realmente a acontecer de maneira apreciável até cerca de 120 ° C (250 ° F) e não acontecem rapidamente até 150 ° F (150 ° F). ° C) ou mais. As reações de Maillard a temperaturas mais baixas produzem componentes diferentes de paladar e olfato, que geralmente podem ser caracterizados como mais "terrosos". Embora o escurecimento ainda ocorra em um ritmo mais lento, os resultados terão um sabor diferente. Mas como os produtos de reação sempre dependem dos aminoácidos e açúcares exatos envolvidos, além de outras condições (umidade, pH), é difícil dividir as faixas de temperatura em zonas de sabor claras.

A caramelização é a oxidação do açúcar, um processo amplamente utilizado na culinária para o sabor a nozes resultante e a cor marrom. A caramelização é um tipo de reação de escurecimento não enzimático. À medida que o processo ocorre, substâncias químicas voláteis são liberadas produzindo o característico sabor caramelo. A reação envolve a remoção da água (como vapor) e a quebra do açúcar. A reação de caramelização depende do tipo de açúcar. A sacarose e a glicose caramelizam em torno de 160C (320F) e a frutose carameliza a 110C (230F).

Temperaturas de caramelização Açúcar Temperatura

Frutose 110 ° C, 230 ° F

Galactose 160 ° C, 320 ° F

Glicose 160 ° C, 320 ° F

Maltose 180 ° C, 356 ° F

Sacarose 160 ° C, 320 ° F

A maior taxa de desenvolvimento da cor é causada pela frutose, pois a caramelização da frutose começa a 110 ° C. Os assados ​​feitos de mel ou xarope de frutose, portanto, darão uma cor mais escura. Fonte:

http://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm

Como o tecido muscular contém naturalmente glicose (galactose e frutose consumida, o corpo é convertido em glicose pelo fígado), o tecido muscular (bife) carameliza a um mínimo de 160 ° C e 320 ° F. um fogão de indução e defina-o a 300 ° F; quando a panela estiver quente, coloque a carne. Cozinhará sem obter a massa agradável que você gosta (também levará uma eternidade para cozinhar, cerca de 40 minutos por um Bife desossado de 1 "a meio raro 130 ° F).

Como estou trabalhando no campo da bioquímica com aminoácidos, como ocorre em cogumelos ou frutos do mar, sei que a reação de maillard ocorre à temperatura ambiente, na água e até na ausência de aminoácidos, pois esses açúcares são capazes de reagir consigo mesmo .

Greetz

Deus, que explicação detalhada da ciência simples, estabelecida e bem compreendida. Esqueça a comida. Existe um enorme mundo natural por aí que foi explorado cientificamente. A reação de Millard, embora seja notável como uma observação interessante na culinária, tem raízes na química como o que é conhecido como oxidação. Essa é a decomposição natural, mas às vezes lenta, de compostos energéticos, como açúcares, proteínas, etc., a oxidação ocorre em todas as temperaturas, assim como a evaporação da água ocorre em todas as temperaturas ambientes. Assim como a água não pode ser líquida acima de 100 ° C, algumas moléculas são extremamente instáveis ​​em relação a outras temperaturas. O que consideramos temperaturas de cozimento não são boas medidas de precisão, representações científicas de temperatura, porque elas geralmente medem a temperatura de uma seção específica do produto de trabalho em que estamos interessados ​​(como o centro de um bife). A reação de Millard é, como definida cientificamente, como uma queima moderada, não é realmente quantificável no sentido que você está procurando. Proteínas, cabro-hidratos e gorduras oxidam em todas as temperaturas, mas mais rapidamente em taxas acima da ebulição. Veja: pontos de fumar de gorduras. Desculpe.