Eu aprendi agora (neste site) que caldo e estoque não são o mesmo produto (veja esta ótima resposta ).
Então, em qualquer cenário, por que usar ações em vez de caldo ou vice-versa?
ou seja, qual é a diferença prática?
Edição: Eu estou principalmente procurando quando usar um vs o outro.
Respostas:
Classificação e uso de ações vs. caldo:
Caldos são o resultado do cozimento de carne, não apenas ossos. Eles geralmente são o resultado da preparação de outro item e, geralmente, não são preparados especificamente por conta própria. Os sucos derramados de um peru assado (após serem desengordurados) seriam considerados caldos. Galinhas inteiras sendo escalfadas para outra preparação criariam caldo.
Os estoques são feitos apenas dos ossos. Eles são preparados especificamente para uso em outras receitas (molhos, sopas, ensopados, arroz, etc.) Os estoques nunca são salgados em sua preparação ou o prato acabado provavelmente ficará salgado demais devido à redução que ocorrerá após o cozimento posterior. Observe que o estoque caseiro costuma ser um pouco mais parecido com o caldo do que o restaurante / o estoque comercial, já que é realmente difícil tirar toda a carne dos ossos.
Os estoques geralmente são cozidos por muito tempo (4-6 horas para frango e 8-12 para vitela / carne) para extrair o máximo sabor e gelatina dos ossos.
Os caldos não costumam ser cozidos quase tanto tempo devido ao fato de que cozinhar a carne por longos períodos (até frango cercado pelo líquido) resultará em carne dura e sem sabor.
Consomme: um estoque fortificado e esclarecido. O estoque é enriquecido em sabor pela adição de uma "jangada", que é uma combinação de carne moída magra (apropriada ao tipo de estoque utilizado) com mirepoix brunoise (1/16 pol.) (Cenoura, cebola, aipo) e claras de ovos. A mistura da balsa é agitada no caldo frio e, à medida que se aquece suavemente, as proteínas coagulam formando uma "balsa" no topo da calda. Um pequeno orifício é espetado no centro (se ainda não se formou) e, como o caldo borbulha através do orifício, ele volta através da balsa de carne / clara de ovo que filtra as impurezas para clarificar o caldo e fortalecê-lo com sabor.
Caldo: palavra francesa para caldo.
Bouillon da corte: às vezes chamado de "caldo curto". Um líquido de caça furtiva geralmente usado para peixes, geralmente composto de água, ácido (suco de limão, vinagre, vinho), caules de salsa, folhas de louro, pimenta e um pouco de sal.
Quando usar caldo vs. caldo: use caldo para reduzir significativamente o molho ou quando for preferida a clareza do resultado final.
Os caldos podem substituir o estoque quando o corpo do líquido ou a claridade não são importantes e quando o líquido fica mais espesso pela adição de amido.
As diferenças entre caldo, caldo, consomé e caldo são realmente difíceis de identificar.
Ao mesmo tempo, um caldo era algo que era mantido na panela e constantemente acrescentado. Esses acréscimos poderiam ter sido carne, legumes etc. Daí o nome de estoque. Hoje em dia, o estoque fresco geralmente é feito fresco, quando necessário. Um estoque normalmente forma a base de sopas e molhos.
O método usual para criar um caldo (ou Grand Bouillon, como também é conhecido) é adicionar os ossos limpos e os enfeites de carne fresca a uma panela grande de água. Uma vez levados à fervura, são adicionados ingredientes adicionais, como cenoura, alho-poró, cebola etc. Isso é fervido por várias horas. Finalmente, o líquido é passado através de uma peneira ou pano fino para remover os ossos, carne e legumes.
Um caldo, tecnicamente falando, é um estoque salgado. No entanto, quando se refere a um caldo, a definição geralmente aceita é uma sopa, embora também possa ser usada como base para molhos e molhos.
Ao contrário do estoque, o processo de criação de um caldo geralmente envolve o uso de grandes quantidades de carne e não apenas restos de carne e ossos. Por exemplo, um caldo de galinha usaria um frango inteiro além de vegetais.
O consomê é semelhante ao caldo, mas geralmente as claras são usadas para esclarecer a sopa.
Você também encontrará termos semelhantes, como o caldo da corte, também existem diferenças regionais na preparação e nas definições.
O caldo é, na verdade, frequentemente feito de estoque. Não precisa ser assim, mas muitas vezes o que o cozinheiro faz é preparar o caldo usando os ossos para dar um sabor uniforme e, em seguida, ferver a carne e alguns vegetais para fazer o caldo. Jogue alguns grãos e é basicamente uma sopa - a linha entre caldo e sopa é embaçada, se é que existe.
O caldo pode ser usado como base para molhos, mas é mais comum usar o estoque para isso, porque o estoque é claro. Um caldo geralmente é turvo, mesmo se for esticado, portanto essa distribuição desigual de gordura não o torna um bom candidato para molhos que deveriam ser homogêneos (suaves, consistentes). O caldo é mais comum em algo como um molho, onde você normalmente espera alguma separação da gordura ou até pedaços de carne.
Mas estou falando de generalidades aqui e, na realidade, caldo e caldo são frequentemente intercambiáveis. Eu usei caldo de galinha em receitas que pediam caldo de galinha e não eram piores para o desgaste; se o caldo estiver bastante claro (o caldo de galinha em lata é mais), ele substituirá bem o estoque.
Provavelmente, a maior diferença é que o caldo, especialmente quando feito de caldo, terá um sabor de carne mais forte. Se o produto final não tiver muitos outros aditivos (a sopa é o exemplo mais óbvio), use um caldo para obter um resultado mais saboroso do que você obteria apenas com o estoque.
Pode estar faltando algo, mas acho que é a essência disso. As diferenças são muito sutis.
Ao ler livros de culinária antigos e comentários de Escoffier, parece-me que uma possível distinção é que o estoque é principalmente sobre a textura que produz (ou seja, a gelatina extraída dos ossos), enquanto o caldo é sobre sabor.
Dica aleatória: se você é um comedor de carne e nunca experimentou, coloque os restos de um peru assado de férias em uma panela de água para obter um excelente caldo / caldo / o que quer que seja. (Cozinhe por algumas horas, é claro :-)
A famosa chef e escritora de culinária italiana, Marcella Hazan, distingue entre estoques e Brodo (caldo) da seguinte forma: Os estoques são feitos principalmente de ossos ou conchas (crustáceos). Os brodos (caldos) são feitos principalmente de carnes.
Cozinha italiana favorece caldos de acordo com Hazan.
Faço estoques há muitos anos, mas nunca fiz um caldo. Mas pretendo fazê-lo em um futuro próximo.
Eu fiz ações de ossos de pato, cascas de camarão, carne de lagosta + conchas, ossos de vitela e muitas outras coisas.
Faça um favor a si mesmo e consulte um premiado livro de receitas italiano, intitulado The Splendid Table de Lynne Rossetto Caspar. Seu estoque / caldos são obras-primas, algo que você não verá em outro lugar.
Por experiência pessoal ... Os estoques podem ser usados com grande efeito na fabricação de molhos para o mesmo tipo de alimento de onde se originaram. Por exemplo, camarão em molho feito com caldo de camarão e outros ingredientes.
Mas os estoques concluídos também podem ser usados como sopa, sem adição de outros alimentos. O estoque de pato por si só, ou estoque de lagosta, é delicioso.
Uma palavra sobre o estoque de lagosta ...
Usar uma grande quantidade de conchas de lagosta dará um resultado final que realmente não tem gosto de lagosta. O sabor será mais parecido com peixe.
Se você busca um verdadeiro sabor de lagosta, use a parte cartilaginosa da lagosta que está dentro do corpo da lagosta, adjacente às pernas. Esta é a carne de lagosta real. Um caldo (caldo?) Feito a partir deles realmente terá gosto de lagosta. Eu uso apenas essa parte da lagosta (e as pernas que também contêm carne).
Certifique-se de remover as brânquias esverdeadas na parte inferior da área cartilaginosa.
Quando tenho lagosta para comer, congelo essas peças, poupando-as até ter o suficiente para fazer um caldo / caldo de lagosta excepcional. É ótimo !!
Uma nota adicional da Wikipedia :
Esteja ciente de que, na Grã-Bretanha, existe uma diferença distinta entre Caldo e Caldo, muito diferente das definições dos EUA: Um caldo é um líquido fino feito fervendo ingredientes crus até que todo o sabor seja recuperado deles, finalizado por peneiração para obter uma resultado que é apenas um líquido.
O material mais completo tem uma diferença palatável no sabor e na "sensação" do que no caldo. Caldo é "aguado". Você pode usar o estoque onde normalmente usaria caldo e ficará agradavelmente surpreso com a diferença. Pode ser necessário usar mais sal do que com um caldo pré-salgado. Mas, na minha opinião, este é o líquido preferido para qualquer coisa que seja frango. Use-o em molhos Enchilada, tikka masala e alfredo no lugar de outros líquidos ou adicione-o cedo e deixe reduzir antes de adicionar outros líquidos.