Sinto muito, mas a resposta aceita está incorreta em muitos detalhes.
Quando o chocolate apreende, é devido a uma pequena quantidade de umidade. Imagine uma xícara de açúcar. Vai derramar livremente. Se você adicionar uma pequena quantidade de água, os pedaços de açúcar ficarão juntos e pararão de fluir. Adicione água suficiente e a combinação de açúcar e água se dissolve e flui livremente novamente.
Com o chocolate, são as partículas sólidas incorporadas na fase gorda que interagem com a água para apreender. A adição de água suficiente (cerca de 20% em peso) não apreenderá a mistura, embora ela contenha muito mais água.
Da mesma forma, o chocolate apreendido pode ser recuperado para alguns propósitos simplesmente adicionando água adicional.
Isso está em contraste com escaldante , onde o chocolate e seus componentes essencialmente queimar, pelo menos localmente. Isso cria uma textura semelhante ao chocolate apreendido e um sabor terrível. Não há como recuperar o chocolate queimado.
Das três razões enumeradas na resposta original aceita, apenas uma é uma verdadeira causa de apreensão:
Usando um calor muito alto. O perigo aqui é queimar o chocolate, não aproveitá-lo. Você deseja usar calor baixo e suave, como em banho-maria, banho-maria ou simplesmente no microondas com baixa potência, mas isso não tem nada a ver com apreensão.
Açúcar em flor e outras impurezas. Nem a florada de açúcar nem a de gordura causam apreensão de forma alguma. De fato, o chocolate florescido pode ser derretido e temperado novamente, e, supondo que não tenha ficado rançoso ou estragado, será tão bom quanto um bar fresco.
Impurezas, por outro lado, bem, isso dependeria do que elas são. Gotas de chocolate, especialmente de marcas de supermercados, costumam remover um pouco da manteiga de cacau do verdadeiro chocolate genuíno e substituí-lo por lipídios mais baratos, como o óleo vegetal hidrogenado. Essas gorduras não têm a mesma sensação na boca e características de fusão, mas, novamente, é improvável que alterem o comportamento de apreensão.
Contato com a umidade. Uma pequena quantidade causará apreensão. No entanto, é trivial recuperar - adicione mais líquido até que a mistura suavize novamente. Observe que isso é novamente diferente do escaldante, que não é corrigível.
Assim, das três primeiras dicas, realmente apenas a terceira poderia causar apreensão.
Portanto, o culpado mais provável para o pôster original são os pedaços de chocolate de baixa qualidade ou um calor muito alto que leva à queimação. Também é possível, mas improvável, que o calor esteja alto demais, de modo que parte da água ferva da manteiga, levando à apreensão - mas, se isso fosse verdade, você quase certamente também teria queimado o chocolate.
A maioria das receitas que orientam o cozinheiro a derreter chocolate e manteiga juntos na verdade tem mais manteiga do que chocolate, e a manteiga é cerca de 20% de água. Isso é suficiente para que a mistura totalmente derretida passe do ponto de apreensão.
Usar margarina também é perfeitamente aceitável em termos de apreensão. Como a manteiga, tem cerca de 20% de água e, portanto, tem o mesmo desempenho. No entanto, se houver algum produto semelhante à margerina que tenha uma porcentagem de água muito menor, mas diferente de zero , pode haver algum risco de apreensão.
Além disso, ao derreter manteiga e chocolate juntos, não é necessário pré-derreter a manteiga por duas razões principais (eu já fiz isso inúmeras vezes, tanto na placa como no microondas):
- A manteiga derrete a uma temperatura mais baixa que o chocolate e, portanto, tende a derreter primeiro
- Assumindo que o nível de calor seja baixo e você mexa ocasionalmente, a mistura não queima, e não será aproveitada quando tudo estiver totalmente derretido e mexido.
Dos conselhos listados no original, eu esclareceria:
Usar margarina é bom, mas não use um produto que não contenha 20% de água, equivalente a manteiga (ou outro que contenha mais água).
Não é necessário derreter o chocolate e a manteiga separadamente. Clarificar a manteiga primeiro é na verdade contraproducente, pois reduzirá a porcentagem de água, mas provavelmente não será zero. Isso pode deixar água suficiente para capturar, mas não passar da captura.
Use o chocolate da melhor qualidade possível. Isso é verdade, mas principalmente por razões de gosto, na minha opinião.
Derreta em banho-maria ou em fogo muito baixo. Um microondas com baixa potência, com agitação ocasional, também pode ser muito eficaz.
Eu acrescentaria que qualquer receita em que a manteiga e o chocolate sejam derretidos deve ter mais manteiga do que chocolate, em geral, por causa do problema de apreensão. Dado que a água total precisa ter pelo menos 20% do peso do chocolate, você precisaria de pelo menos quantidades iguais de manteiga e chocolate e, de preferência, dobrará a manteiga para o chocolate (em peso).
Uma receita típica de brownie que eu fiz muitas vezes, por exemplo, derrete dois palitos de manteiga (8 onças) com 4 onças de chocolate. Ou seja, 3,2 colheres de sopa de água da manteiga, o que é suficiente para impedir a apreensão.
Uma observação final: derreter o chocolate junto com uma gordura pura (como óleo vegetal hidrogenado puro) que não tem teor de água é bom em nenhuma proporção.
Coda na ciência:
O chocolate é normalmente uma suspensão sólida de partículas sólidas em uma fase gorda, com apenas uma porcentagem minúscula de água. Portanto, é água em emulsão gorda. Adicione água suficiente - cerca de 20% em peso - e a emulsão passará a ser uma emulsão de gordura na água (ou xarope de açúcar, pois o açúcar no chocolate tende a se dissolver), com partículas sólidas em suspensão, novamente fluindo livremente. Veja o artigo de chocolate da Food Education para mais detalhes sobre a ciência.