Dicas para fazer caramelo com açúcar de palma

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No outro dia eu estava fazendo pudim e decidi experimentar açúcar de palma em vez de açúcar branco para fazer o caramelo.

Embora o açúcar de palma seja melhor do que o branco de várias maneiras, o ponto de fusão do açúcar parece estar muito mais próximo do ponto de queima. Escusado será dizer que acabei com uma piscina preta em segundos.

Alguém tem alguma sugestão para ajudar a controlar a temperatura para impedir que ela queime?

sugar dessert caramelization

— Andres
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Eu usei esta receita de caramelo com açúcar de palma antes sem problemas. Ele usa cerca de 25% de mel, bem como o açúcar.

17 onças de açúcar de palma
4,25 onças mel
14 oz de creme de leite

Assim que os açúcares atingirem 320 160 (160 ℃), retire a panela do fogo e esfregue-a com o creme. Se você deixar repousar mais no calor, ele queimará . Depois de adicionar o creme, simplesmente cozinhe-o novamente até atingir 250 122 (122 ℃). Em seguida, retire-o do fogo, despeje na forma preparada e deixe esfriar até a temperatura ambiente.

— hobodave
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Eu segui receita hobodaves e foi excelente. Eu queria algo que fosse quase líquido na temperatura da geladeira e usasse mais 3 onças de creme. Eu fiz a receita duas vezes. A primeira vez que fui a 304F e o sabor que minha esposa disse que estava queimado. Eu pensei que era perfeito e tinha um sabor próximo do passado, é excelente, mas muito rico. A segunda vez que fui a cerca de 301F e fez um caramelo com o sabor de um Weurthers. Gostei mais do primeiro, mas isso depende de sua preferência.

— Rc1273

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Uma caldeira dupla aquece mais uniformemente, e você pode diminuir o calor do olho o quanto quiser, desde que ainda esteja produzindo vapor, e cozinhar o pudim em banho-maria também esfria o calor. Que eu saiba, o açúcar de palma tem um baixo ponto de fusão e alto ponto de queima, com a única diferença real de ter mais bits não solúveis em água que processam açúcar branco. Não sou um chef de pastelaria, e raramente usei o material sozinho (principalmente devido a problemas de custo)

— sarge_smith
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