Os feijões enlatados contêm toxinas?

Estou tentando meu primeiro cozimento lento hoje, mas, é claro, logo depois que o comecei, li que havia um produto químico desagradável no rim cru e nos grãos de canelone que podem causar vômitos. E aparentemente cozinhar lentamente, mesmo por oito horas, não é suficiente para desativá-lo.

Estou confuso se isso se aplica apenas aos feijões secos, ou se também é verdade para os enlatados que se obtém de uma loja (isto é, na água). Estes foram pré-cozidos para remover esta toxina?

food-safety slow-cooking beans

— Edd Morgan
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Que toxina seria essa? O feijão enlatado é pré-cozido, mas geralmente como parte do processo de enlatamento - ou seja, é cozido na lata. O fato é que, se o feijão enlatado fosse tóxico, depois de muitos anos sendo vendido e consumido, ele já teria surgido a essa altura.

— precisa saber é o seguinte

Desconsidere o comentário - pesquisou no Google. Veja a resposta abaixo.

— precisa saber é o seguinte

Todos os grãos contêm algum nível da toxina. O feijão verde francês comum está em um nível baixo o suficiente para comer uma porção normal crua. No outro extremo da balança, devem ser cozidos e a água de cozimento descartada.

— TFD 26/01

@ SAJ14SAJ, no entanto, seu comentário ainda é válido, se esses grãos fossem venenosos, as pessoas teriam morrido ou adoecido aos milhões agora como resultado de comê-los.

— Jwenting

Respostas:

Se a Wikipedia é confiável (e, neste caso, a fonte é a FDA ), existe de fato uma toxina em alguns feijões crus, como feijão.

O composto tóxico phytohaemagglutinin, uma lectina, está presente em muitas variedades de feijão comum, mas está especialmente concentrado no feijão vermelho. O feijão branco contém cerca de um terço da toxina da variedade vermelha; favas (Vicia faba) contêm 5 a 10% tanto quanto feijão vermelho. 3

A fito-hemaglutinina pode ser desativada fervendo o feijão por dez minutos; os dez minutos no ponto de ebulição (100 ° C (212 ° F)) são suficientes para degradar a toxina, mas não para cozinhar o feijão. Para os feijões secos, a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA também recomenda uma imersão inicial de pelo menos 5 horas em água, que deve ser descartada. 3

Durante o processo de conserva sob pressão, os grãos sofrem (eles são totalmente cozidos na lata), a toxina é certamente desativada. Os feijões enlatados estão prontos para comer, mesmo frios, embora provavelmente tenham um sabor mais quente e com algum sabor de molho ou acompanhamento.

O perigo estaria nos feijões secos de cozimento lento dessa variedade, que nunca foram previamente cozidos.

— SAJ14SAJ
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O FDA na edição de 2012 do Bad Bug Book diz: "Estudos realizados por cientistas britânicos sugerem que o feijão deve ser embebido em água por pelo menos 5 horas, a água derramada e o feijão fervido em água fresca por pelo menos 30 minutos . " pg 254 fda.gov/downloads/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/…

— Fisher

O feijão tem altos níveis de fito-hemaglutinina, que é uma proteína que pode interferir nas paredes e metabolismo celular. Se você não cozinhar o feijão o suficiente, essa proteína poderá deixá-lo realmente doente.

A boa notícia é que a fervura do feijão por 10 minutos resolve o problema. A proteína se decompõe e deixa seus grãos perfeitamente seguros para comer. Portanto, o feijão enlatado e o feijão seco que foram fervidos no fogão são bons, mas os fogões lentos nunca atingem a temperatura de ebulição. Como o feijão nunca esquenta o suficiente para matar a proteína, o feijão cozido lentamente ainda pode deixá-lo doente.

Acabei de escrever sobre isso no meu blog de ciência da comida. Confira! http://www.fchem101.com/2014/09/kidney-bean-poisoning/

— user27445
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