Estou procurando comprar novos utensílios de cozinha e estou confuso com todas as opções que tenho. Estou tentando equilibrar saúde x facilidade de uso x gosto de comida preparada x custo total de propriedade (nessa ordem).

Minha configuração é faixa de gás de 3 queimadores, churrasqueira a gás e forno de convecção. O cozimento que eu faço é geralmente fritar, refogar, cozinhar, assar, assar e fazer molhos (minha esposa assa, mas geralmente fica feliz com seu equipamento).

Até agora, nos últimos 10 anos, tenho usado potes e frigideiras antiaderentes de Teflon e fiquei bastante feliz com eles. Meu último set durou 6 anos, mas a maioria deles já desenvolveu pequenos pontos de "anti-tempero" (material queimado caramelizado ligado ao teflon), que fazem com que tudo fique grudento e desagradável aos alimentos.

Inicialmente, eu estava pensando em comprar panelas de teflon de alta qualidade (Scanpan, Fissler ou Swiss Diamond), mas tivemos preocupações sobre o teflon se tornar instável a alta temperatura e contaminar os alimentos (o que está se tornando importante para uma criança em casa). Como observação lateral, não tenho certeza de como posso medir a temperatura de um queimador de gás e a temperatura da panela, mas também acredito que é tudo uma questão de grau de qualquer maneira (isto é, não é seguro a 259 ° C e, de repente, se torna perigoso a 260 ° C) - quaisquer opiniões informadas sobre esse assunto são bem-vindas.

Em seguida, observei panelas de alumínio com revestimento antiaderente de cerâmica, mas não consigo encontrar fontes confiáveis ​​de prós e contras - ainda parece uma novidade e possivelmente uma tecnologia imatura. Em particular, estou preocupado com a não aderência, rachaduras ao aquecer sem alimentos (ou deglazing) e o risco de amassar durante a limpeza. Isso e a preocupação de que, se o revestimento cerâmico for algo como o esmalte La Creuset, eu não chamaria exatamente de "antiaderente".

Em seguida, me recomendaram o aço inoxidável, que é mais caro que as outras opções e apresenta muitos sabores - com e sem núcleo, alumínio versus núcleo de cobre, diferenças de espessura, etc. Não tenho certeza de que diferença isso faz. e por que os preços variam tanto (eu os vi variando de 12.000 a 60.000 JPY).

Finalmente, para finalizar, seria bom se alguém comparasse todas essas opções para incluir ferro fundido e louça. Todos os links para artigos úteis (sem comentários sobre compras) serão apreciados.

O que faz uma boa panela?

As principais propriedades de uma panela de metal que são de interesse de um cozinheiro são:

• Uniformidade da distribuição de calor. Todo queimador produz mais calor em alguns pontos do que em outros. Quanto melhor a panela conduz o calor, mais esse calor é nivelado antes de ser conduzido para o alimento que está sendo cozido, o que é importante para evitar pontos de acesso locais na panela e a queima resultante ou cozimento desigual dos alimentos. Os metais que fornecem a melhor condução de calor, em ordem decrescente, são prata, cobre, alumínio e, finalmente, aço ou ferro.
• Retenção de calor Isso pode ser uma vantagem ou uma desvantagem. A alta retenção de calor é excelente para queimar, pois a panela não esfria imediatamente quando os alimentos são colocados em uma panela menos retentiva. Panelas com alta capacidade de resposta, que alteram a temperatura rapidamente em resposta a mudanças no nível do queimador ou quando retiradas do calor, também são desejáveis ​​em outras aplicações, pois dão ao cozinheiro mais controle.
• Facilidade de manutenção e limpeza Você deseja uma panela que seja fácil de limpar e não exija tratamento especial.
• Durabilidade A panela aguenta o uso pesado ao longo de muitos anos?
• Atividade química A superfície interna da panela interage quimicamente com os alimentos, alterando seu sabor? Metais ativos incluem alumínio e ferro, especialmente na presença de ácido. o alumínio pode ser desativado por anodização (como é usado na famosa linha Calphalon).
• Quanto isso pesa? Muitas pessoas acham utensílios muito pesados ​​excepcionalmente inconvenientes. No entanto, o peso também está relacionado à retenção de calor, e mais massa de metal simplesmente fornece mais material para reter o calor.
• Antiaderente É fácil ou difícil que os alimentos grudem?
• Estética É bonito? Ou até atraente o suficiente para colocar em uma mesa de servir? Esta é uma opinião pessoal, por isso não irei abordar mais a fundo.
• É ferroso? Se você usar um fogão de indução, apenas panelas ferrosas (ferro ou aço) irão interagir com o campo magnético para gerar calor. O "teste magnético" - coloca um ímã de cozinha na panela - informa se uma panela é ferrosa.

Metais comumente usados ​​em tachos e panelas

Os vários metais usados ​​em tachos e panelas têm vantagens e desvantagens diferentes sob estes critérios:

• Aço inoxidável . Muito durável, condutividade de calor moderadamente baixa, muito sustentável (pode entrar na máquina de lavar louça, por exemplo, se você escolher).
• Aço carbono Muito mais raro que o aço inoxidável, exceto talvez em grandes vasos ou frigideiras. Condutividade de calor barata e moderadamente baixa, mais quimicamente ativa que o aço inoxidável.
• Ferro . Quimicamente ativo (especialmente com ácidos), baixa condutividade do calor, retenção de calor muito alta (devido a panelas de ferro fundido com muita massa de metal), pesada.
• Cobre . A melhor condutividade do calor dos metais típicos usados ​​em panelas, muito quimicamente ativas com os alimentos, requer manutenção, pois irá manchar.
• Alumínio . Segunda melhor condutividade do calor dos metais típicos usados ​​em panelas, quimicamente ativos em algumas circunstâncias, a menos que sejam anodizados.

Métodos de construção

Devido às diferentes propriedades desses metais, a fim de aproveitar seus pontos fortes e mitigar seus pontos fracos, as panelas são feitas de um ou de uma combinação de metais. Os mais comuns são:

• Ferro fundido . Retenção de calor barata, pesada e excepcional, requer tempero e manutenção cuidadosa. Quando temperado adequadamente, os alimentos não grudam facilmente, nem os ovos. Pode ferrugem.
• Ferro fundido esmaltado . Caro, pesado, excepcional retenção de calor, manutenção mais fácil. Deve ser manuseado com algum cuidado, pois pode ocorrer craqueamento do esmalte, o que reduzirá as propriedades antiaderentes do revestimento e não é atraente. Não é quimicamente ativo com alimentos devido ao revestimento.
• Aço carbono . Uma distribuição de calor barata e pouco dispendiosa (uma vantagem nos woks que desejam um hot spot no centro) requer tempero e manutenção cuidadosa. Pode ferrugem.
• Alumínio . Excelente condutividade, quimicamente ativo com alimentos ácidos. Geralmente não é visto no ambiente de varejo, mas pode ser encontrado em lojas de suprimentos de restaurantes, especialmente para panelas grandes ou panelas para ferver massas.
• Alumínio anodizado . Moderadamente pesado, excelente condutividade e retenção de calor, estética única, caro.
• Aço inoxidável liso, sem camadas . Baixa condutividade, excelente manutenção, preço moderado.
• Cobre (forrado) . A melhor condutividade, não pode ser lavada na máquina de lavar louça, muito cara e com cores únicas (algumas pessoas acham as panelas de cobre muito atraentes). Se for revestido com estanho, como é tradicional, em vez de aço ou outro material, deve ser tratado com cuidado e o revestimento acabará desgastando e precisará ser refeito.
• Aço inoxidável em camadas ou em "sanduíche" com disco ou núcleo de alumínio ou cobre . As vantagens do aço são de excelente manutenção e, do núcleo, muito boa condutividade. Um excelente compromisso, mas pode ser moderadamente caro.

Em panelas em camadas

Há duas maneiras pelas quais as bandejas em camadas do último item de marcador são produzidas:

• Disco na parte inferior. Um disco na parte inferior da panela, que apenas fornece boa condutividade na área que o disco cobre, que pode não ser a parte inferior inteira.
• Panela inteira é em camadas, até os lados. Dá melhor condutividade em todo o fundo da panela e nas laterais.

Este é um diferenciador de qualidade no mercado. Uma panela ruim terá um disco que não cobre todo o fundo, para que o cozimento não fique uniforme nas bordas.

Uma panela de qualidade terá um disco que cobre até a borda, ou mesmo toda a construção da panela, embora, para uso em cooktop, a questão mais importante seja cobrir toda a parte inferior da panela.

Por fim, panelas muito grandes (panelas ou para ferver a água da massa), as camadas fazem muito pouca diferença, pois a condutividade não é a questão principal - a convecção da água ou do caldo uniformiza o calor. Para potes de estoque, o preço é a questão principal.

Em revestimentos antiaderentes (Teflon ou PTFE)

As panelas com revestimento de Teflon (um nome de marca comercial) ou PTFE (o nome genérico) estão frequentemente disponíveis para qualquer um dos materiais e métodos de construção descritos acima. Eles variam em níveis de qualidade, desde panelas baratas leves que são quase descartáveis ​​até panelas de alta qualidade.

Eles oferecem as seguintes vantagens e desvantagens, além das propriedades inerentes à construção do prato base:

• Antiaderente . Incríveis propriedades antiaderentes. O PTFE é um dos materiais de menor atrito conhecidos pela humanidade no momento.
• Cuidados Deve ser manuseado com cuidado, como não abusar deles com utensílios de metal duro, que riscarão ou danificarão o revestimento antiaderente.
• Não pode ser superaquecido Em temperaturas acima de cerca de 260 ° C (500 ° F), pois o PTFE se decompõe e alguns componentes são voláteis (vaporizam) e são tóxicos. As panelas com revestimento de PTFE não são seguras para frangos de corte por esse motivo. (Observe que o próprio PTFE não é tóxico, pois reage quimicamente com quase nada, pelo mesmo motivo que é extremamente antiaderente.)
• Limpeza Eles são muito, muito fáceis de limpar, pois nada gruda no PTFE.
• Durabilidade O revestimento de PTFE acabará quebrando e a panela perderá suas propriedades antiaderentes.
• Desenvolvimento mais apurado Os pedaços dourados no fundo da panela, que na culinária francesa clássica são chamados de afeiçoados , não se desenvolvem em uma panela revestida de PTFE, pois não há nada para o apego se apegar. Isso pode ser uma vantagem ou desvantagem.

Tampas e alças

O material em que a tampa (se houver) e as alças são feitos ou cobertos também é importante.

É altamente desejável que a panela ou panela possa ser usada no fogão, no forno e até debaixo do frango (grelha, creio que os britânicos diriam).

Materiais não metálicos que não são seguros para fornos / frangos de corte são uma desvantagem. O plástico é especialmente problemático. Observe que alguns materiais plásticos do tipo fenólico duro podem entrar em um forno moderado (até cerca de 450 ° F (230 ° C)); leia os manuais, mas recomendo alças de metal verdadeiras.

Faiança

Utensílios de barro, como um tagine, são itens especiais que são bons para cozinhar assados, pratos de arroz e cuscuz e outros pratos de cozedura lenta. Não é um bom item de uso geral, pois não pode ser usado para fritar a alta temperatura, refogar e assim por diante. Eles geralmente são usados ​​no forno, embora um pequeno número deles esteja seguro em cima do fogão.

Conclusão

Diferentes construções de panelas são ideais para diferentes aplicações.

Um cozinheiro típico deseja uma variedade para diferentes aplicações, embora o aço inoxidável em camadas de um fabricante de qualidade seja frequentemente um bom compromisso em muitas aplicações.

• Ovos e alimentos delicados Uma panela com revestimento de PTFE ou uma panela de ferro fundido bem temperada.
• Searing. Ferro fundido (esmaltado ou não) ou aço inoxidável pesado.
• Sautéing Aço inoxidável em camadas, possivelmente revestido com PTFE, dependendo de seus desejos, ou ferro fundido.
• Mexa fritando. Se estiver usando uma wok, o aço carbono é tradicional e geralmente é o melhor, mas essa é uma aplicação única.
• Refogar. Aço inoxidável ou ferro fundido em camadas (consulte também sobre isso, pois esse costuma ser o primeiro passo na brasagem).
• Torrefação . Inoxidável, mas preço e peso tendem a ser os grandes fatores.
• Caldeira de caldeirão ou macarrão . Grande. Barato.
• Misturador de manteiga Cute. Aprovação, eu possuo dois destes, mas eu nunca os uso. :-)

Ovos e crepes

Obtenha uma panela leve e barata de Teflon apenas para ovos e crepes. Para cozinhar esses alimentos, você nunca precisa ultrapassar os 200 ° C, portanto não há problemas de saúde. Certifique-se de que todos na casa SABEMOS não usá-los para mais nada ou colocar óleo de gordura neles. Dessa forma, eles durarão alguns anos de bom serviço. Em geral, as panelas de Teflon nunca duram muito, não importa o que você faça (eu suspeito que o Teflon apenas avaria com a idade)

Todo o resto

Para todo o resto combinar com o que você gosta ou gosta , não há resposta correta

As panelas de ferro fundido geralmente são tão boas quanto o tempero, e essa é a parte que você faz, para que você também possa ficar barato com elas. Panelas pesadas são boas aqui, pois geralmente você não vira frango :-)

Um bom wok de aço carbono é sempre um bom investimento. Verifique se ele possui um interior totalmente redondo e suave

Algumas panelas simples de aço inoxidável preenchem as lacunas para assar panelas etc .; apenas verifique se as tampas têm alguma maneira de deixar sair vapor

A menos que você seja um cozinheiro muito experiente, qualquer coisa cara geralmente será uma perda de tempo

Como muitas coisas, isso só pode ser respondido com base nos objetivos que você está tentando alcançar.

Parece que você está basicamente tentando encontrar uma panela antiaderente durável ou dois e está disposto a gastar mais dinheiro se parecer mais durável que a média ou tiver outras qualidades desejáveis.

Eu realmente acho apenas panelas antiaderentes essenciais para ovos, especialmente omeletes e panquecas, e benéficas para coisas como gyoza. Mas sou parcial com o estilo da panela antiaderente fabricada pela All-Clad, já que quase todas as outras antiaderentes que usei se tornaram uma bagunça esquisita depois de alguns anos de uso. Exceto por um antiaderente All-Clad que ficou preso em um queimador durante todo o dia, cada uma de suas panelas foi durável, razoavelmente leve e antiaderente para a maioria das aplicações (mas não todas).

Eu usei panelas esmaltadas (ferro vitrificado em cerâmica) e tenho quase certeza de que a tecnologia existe há 40 anos, mas o tipo em que estou pensando é apenas moderadamente antiaderente no comportamento; Além disso, os que eu usei em um conjunto de aproximadamente 40 anos de idade começaram a apresentar bolhas na superfície da cerâmica e a se soltarem em momentos inadequados, geralmente mesmo quando aquecidos com cuidado, mesmo com um pouco de óleo presente na panela. As únicas "panelas de esmalte antiaderente" que vi são esmaltadas por fora, com revestimento antiaderente por dentro; Eu não imaginaria que é uma grande inovação de materiais; é mais sobre ter aquela aparência esmaltada do lado de fora da panela.

A superfície antiaderente mais barata e duradoura é uma panela de ferro fundido tradicional e bem temperada. Por US $ 20 ou mais, você pode obter algo que pode levar a uma quantidade razoável de abuso. A desvantagem é o peso; não é exatamente fácil usar a ação do pulso para retirar uma omelete de uma dessas coisas, a menos que seja uma frigideira minúscula e você tenha uma força sólida nos antebraços. Mas eles farão um ótimo trabalho em hash brown, ovos fritos, panquecas, gyoza, pratos no estilo meunière (com farinha) e todo tipo de coisa que adora grudar no aço inoxidável, e você pode se deliciar. A outra vantagem do ferro fundido é que você pode usá-los sob um frango sem anular sua garantia / danificar sua panela, o que normalmente não é verdade para as panelas antiaderentes super chiques que têm garantias.