confusão lenta da temperatura do fogão / panela de barro (tudo ferve)

No geral, gostaria que alguém explicasse como as receitas lentas do fogão / panela de barro devem funcionar?

Quero dizer, eles dizem para você cozinhar xxx o dia todo em alta, ou aaaa por 6 horas em alta e depois mudar para baixa, etc, etc, etc.

MAS, os próprios dispositivos reais, seja qual for o nome (fogão lento, panela de barro, etc.) não são totalmente padronizados. Portanto, "alto" para uma marca pode muito bem ser baixo para outra marca. Como então posso confiar ou seguir as "receitas" do fogão lento (aspas duplas intencionais)?

Para dar um quadro de referência, quando uma receita diz cozinhar abaixo de 15 PSI em uma panela de pressão ou 230 ° C em um forno, fica muito mais claro quais devem ser as entradas e quais resultados posso esperar.

Há cerca de um ano, tentei seguir algumas receitas de fogão lento e descobri que o fogão lento em particular que eu tenho (um barato de Ronson) fervia seu conteúdo mesmo na configuração "baixa". Certamente isso não foi cozinhar lentamente? E mesmo com o conteúdo fervendo, eu ainda descobri que é necessário um tempo de cozimento mais longo do que a receita afirma. Não estou familiarizado com a aparência / o sabor das saídas (era uma sopa de feijão preto IIRC); a imprecisão de toda a experiência me afastou dos fogões lentos.

Recentemente, recebi um controlador PID que mantém meu barato Ronson dentro de 0,1 oC da minha temperatura especificada (para cozinhar sous vide). Então, eu gostaria de tentar cozinhar lentamente novamente. Que temperatura devo usar quando vir "alto" ou "baixo" nas receitas? E onde posso obter receitas confiáveis?

A Wikipedia diz 77 oC para "baixo" e 88-93 oC para "alto". Mas 88-93 é uma ampla gama.

Vejo que esta pergunta está fazendo algo semelhante, mas não obtive resposta.

Parece que você esperava que o cozimento lento fosse como o sous vide. Bem, não é. O ponto não é temperatura controlada de sub-ebulição, é algo na fronteira entre fervura e fervura de alimentos que só precisam de muito tempo para cozinhar nessa temperatura aproximada.

As receitas do fogão lento não devem ser muito sensíveis. Eles esperam estar fervendo aproximadamente a maior parte do tempo, e a diferença entre baixa e alta é praticamente se a fervura é marginal ou um pouco mais substancial. Em muitos casos, isso só importa porque a quantidade no pote varia e é preciso mais para manter as coisas no topo mais quentes, se estiverem mais distantes do fundo ou se ainda não estiver totalmente cozido no líquido. Em ambos os casos, não deve haver fervura total; está fervendo no fundo, então o restante do líquido provavelmente está um pouco abaixo do ponto de ebulição. E sim, isso ainda é cozinhar lentamente. Não está fervendo rápido o suficiente para perder uma quantidade enorme de líquido (ou pior, transbordar) com a tampa.

Eu realmente não tentaria atribuir temperaturas para diminuir as receitas dos fogões. Como eu disse, eles não devem ser tão sensíveis. Se a sua receita de sopa de feijão não funcionou, talvez fosse ruim. Mas "confiável" no contexto de receitas de fogões lentos não significa "horários e temperaturas exatas". Geralmente são coisas que ficarão perfeitamente bem se você cozinhá-las 25% mais. Nem tudo na cozinha precisa ser preciso e formulado; fogões lentos e receitas de fogões lentos tiram proveito desse fato. E mesmo se você tentar calibrar, terá problemas, pois há um gradiente de temperatura de baixo para cima. Ao contrário do sous vide, um fogão lento nem sempre é bem misturado. Em equilíbrio, estará fervendo na parte inferior e 10 a 20 graus mais frio na parte superior.

Se você realmente deseja usar um controlador sous vide, imagino que algo como 95-98C funcionaria basicamente para todas as receitas de fogões lentos, independentemente de dizerem alto ou baixo. Obviamente, misturando-se o suficiente para fazer seu controlador realmente funcionar, você pode estar excedendo o que estiver cozinhando. Mas o ponto é que as coisas que você cozinha em uma panela lenta não se importam muito com a temperatura exata; só importa que esteja quente, quase fervendo, e não fervendo tão rápido que grude no fundo ou perca muito líquido.

Encontrar receitas confiáveis ​​... Bem, é como qualquer outra coisa. Se você está procurando na internet, precisa aprender a julgar por si mesmo e procurar sinais de aviso ou se ater a sites com muitas críticas. Você também deve aceitar que, às vezes, é necessário testar a uniformidade e ser flexível com o tempo. Isso não é realmente incomum; as receitas de panificação devem sempre ter algum tipo de teste ("até dourar") e os tempos reais de cozimento variam. (Com algo como sopa de feijão, claro, talvez a receita tenha sido ruim, talvez você não tenha mergulhado o suficiente, talvez o feijão fosse um pouco diferente. Uma receita de fogão também não seria precisa.) Se tudo isso não for bom o suficiente para você, compre um livro de receitas para cozinhar devagar; toneladas delas foram publicadas nos últimos anos.

Graças a Cooks Illustrated / America's Test Kitchen saindo e testando muitos fogões lentos como parte da redação da Slow Cooker Revolution - que eu recomendo fortemente se seu objetivo é obter resultados saborosos, não apenas sem esforço - e também uma boa experiência pessoal, posso afirmar que diferentes fogões lentos atingem temperaturas diferentes, e isso importa bastante.

O procedimento básico (para uma panela lenta de 6qt) é encher com água de 4qt, ligar em alta temperatura por 6 horas e usar um termômetro preciso para medir a temperatura.

Em alguns fogões lentos, o resultado é 212 ° F (100 ° C), uma fervura agradável. O melhor curso de ação é descartar o referido fogão lento. Ou devolva-o à loja, se ainda estiver no período de retorno.

Eu já possuía aqueles que atingem 100 ° C e, na verdade, eles queimam a comida, cozinham até a morte, etc. , eles funcionam muito melhor.

A Cooks Illustrated diz que precisa estar acima de 190 ° F, ou as coisas não cozinharão adequadamente e abaixo de 212 ° F. Eles têm dois fogões lentos que testaram e acham que cozinham melhor: eles alcançam:

• baixo: 195 ° F, 199 ° F
• alto: 207 ° F, 204.5 ° F

Sim, esse é um a 195/207 ° F e o outro a 199 / 204.5 ° F. Eles também mediram quanto tempo leva para chegar à temperatura - 2 a 3 horas em alta, 5 a 7 em baixa.

Acho que se você ajustar o seu controlador PID para as temperaturas de 199 / 204,5 ° F, obterá bons resultados. E eu suspeito que você estará no meio dos intervalos de tempo indicados no Slow Cooker Revolution.

Como mostra minha resposta na outra pergunta que você referenciou, típica em panelas lentas, "alta" e "baixa" não se referem à temperatura - elas não contêm um termostato. Em vez disso, "alto" e "baixo" se referem à potência dos elementos de aquecimento.

(Se você precisar de uma atualização sobre a diferença entre "temperatura", "calor" e "energia", agora é um bom momento para ir aos livros de texto do ensino médio).

Os elementos de aquecimento estão constantemente ligados, um para "quente", outro para "baixo", ambos para "alto" (em modelos mais baratos). A panela de cerâmica espalha o calor para que os alimentos não queimem. Parte do calor é perdida através das paredes. Parte do calor aumenta a temperatura do conteúdo. Se parte do conteúdo líquido atingir uma temperatura em que evapora, é isso que acontece, e o calor é usado dessa maneira.

O fogão lento não tem como saber a que temperatura está sua comida ou se está fervendo. Apenas continua bombeando calor. No entanto, tipicamente os designers escolheram poderes adequados, tais como:

• "alto" trará uma panela cheia de conteúdo frio até o ponto de ebulição em 20 minutos ou mais, mas não é suficientemente potente para alimentar uma fervura completa.
  • Você pode ligá-lo, fazer outra coisa por "um tempo" e depois voltar para baixá-lo.
  • Ele nunca vai transbordar, mas se for deixado por um longo tempo, pode ser concebido que ele seque.
• "baixo" levará uma hora ou mais para levar uma panela cheia de conteúdo frio até o ponto de ebulição. Uma vez nesse ponto, ele alimentará um fogo muito suave de fato.
  • Isso significa que leva muito tempo para cozinhar, pois durante uma boa parte da primeira hora, não está quente o suficiente para cozinhar.
  • Você pode deixá-lo o dia inteiro, sem medo de ferver.
• "quente" coloca aproximadamente tanto calor quanto os projetistas esperam perder das paredes da panela, de modo que a temperatura permanece aproximadamente constante.

Alguns modelos têm uma configuração "automática", que é efetivamente um temporizador que muda de "alto" para "baixo" após um período - para que ele chegue ao ponto de ebulição rapidamente e fica lá o dia todo.

Tudo isso é muito aproximado: eles não são fabricados com rigorosas tolerâncias. A temperatura ambiente em sua cozinha afetará o desempenho - em uma cozinha fria, levará mais tempo para atingir o ponto de ebulição e cozinhe mais suavemente; em uma cozinha quente, ferverá mais cedo e vigorosamente. A pressão atmosférica afetará o ponto de ebulição da sua comida.

Eu aprendi isso da maneira mais difícil. Eu pensei que poderia ser mais verde enrolando o fogão lento em uma toalha, para que menos calor fosse perdido do lado e o termostato cortaria os aquecedores mais cedo. Como não há termostato, no entanto, tudo o que aconteceu é que a comida ferveu demais.

Portanto, as receitas não apresentam uma faixa de temperatura, porque os fogões lentos não estão definidos para uma temperatura. A temperatura é "o ponto de ebulição do conteúdo". As receitas podem trabalhar com a variedade de poder entre modelos diferentes, porque são receitas com tolerâncias muito amplas.

Boas receitas de fogão lento funcionam dentro de tudo isso. Eles não são particularmente sensíveis à temperatura ou ao tempo. Por exemplo, um ensopado feito com um corte de carne que responde ao cozimento lento e suave. Um pernil de cordeiro pode ser feito após seis horas em um fogão lento - mas outras duas ou três horas não o machucam. O cenário clássico de cozimento lento é que você começa uma refeição cozinhando pela manhã, sem saber exatamente quando chegará em casa para comê-la. Portanto, se você procura precisão, o cozimento lento provavelmente não é para você.

No entanto , certamente há um bom projeto nerd para quem quer construir um fogão lento que seja realmente econômico com energia: adicione um termostato, adicione bastante isolamento, faça com que o conteúdo chegue a (digamos) 100 ° C e mantenha-o lá com o termostato. Por outro lado, você pode obter resultados semelhantes simplesmente trazendo um ensopado à fervura e transferindo a panela para uma caixa isolada.