Como assar canjica enquanto minimizo o estalar?

Eu estou seguindo esta receita para assar canjica / posole . Basicamente, misture com óleo e temperos, leve ao forno a 400 'F por quarenta minutos, mexendo a cada dez. Não tenho certeza se a receita pretende canjica estalada, ou assada, ou se o autor da receita diferencia os dois. Eu tenho trinta minutos e eles se parecem com isso até agora:

A canjica tem uma textura agradável, ainda não muito amendoim, mas agradavelmente mastigável. Todas as resenhas falam do popping intenso. Enquanto eu supus que isso ocorresse até certo ponto, depois de trinta minutos era demais e eu tive que puxá-los (muitos estavam pulando para o fundo do forno).

Atualmente, pretendo usar o canjica em um chili, portanto a textura em que estão deve ser boa. No entanto, gostaria de descobrir se haveria uma abordagem para resolver os dois problemas a seguir:

Para assar canjica, maximizar o endurecimento de especiarias e assar sem estalar:

• Alterar a proporção do óleo ajudaria (ou seja, mais / menos óleo)?
• E quanto mais baixo e mais lento ou mais alto e mais rápido?
• Eu usei uma assadeira de acordo com as instruções. Outro recipiente de cozimento teria funcionado melhor?

Para remover o canjica, usei uma grande folha de pergaminho para me proteger de estilhaços de canjica perdida e, em seguida, usei-a no topo para manter os grãos no lugar durante o resfriamento (não queria usar papel alumínio, pois queria evitar o isolamento do calor):

• Assar com um pedaço de pergaminho sobre os grãos (para mantê-los mais ou menos no lugar) impactaria negativamente o processo de torrefação?
• O filme seria problemático (estou me perguntando sobre substituições)?

Bem, desde que você pediu, com um aviso de que eu não cozinhei nem consumi canjica assada:

Se você cobrir a panela com algo que não solte vapor, poderá diminuir a velocidade ou impedir a torrefação. Uma malha de aço inoxidável deixava o vapor sair e também mantinha os núcleos. Como alternativa, você pode usar uma folha resistente, com muitos orifícios pequenos. Você provavelmente também pode sacudi-lo em vez de mexer, pois os grãos estarão contidos.

Quanto à prevenção de estourar, eu acho que desidratar os grãos primeiro ajudaria. Certamente, a pipoca seca e velha é conhecida por não aparecer. E a física faz sentido; basicamente a água aquece, cria uma pressão intensa dentro do pericarpo, que eventualmente se rompe, produzindo uma explosão de BLEV . Portanto, se você tiver menos água dentro do pericarpo, terá menos explosões.

Então, eu tentaria desidratá-los antes de assar. Talvez apenas deixá-los secar ao ar livre (embora isso provavelmente arrisque estragar) ou um forno muito baixo. Ou um desidratador de alimentos.

Não faço ideia de temperaturas um pouco mais altas ou mais baixas. Possivelmente, temperaturas mais baixas resultariam na fervura da água mais lenta, permitindo que ela vazasse sem explodir. Ou talvez as temperaturas mais altas tenham aquecido apenas uma pequena parte da água e depois explodisse, mas apenas rompendo levemente o núcleo (porque seria uma explosão menor devido ao menor envolvimento de água).

Aparentemente, enfraquecer o casco realmente melhora o rendimento da pipoca, pelo menos de acordo com uma patente que o Google apareceu . Mas não tenho certeza de como você o fortaleceria.

Eu sugeriria perfurar ou cortar os grãos, na verdade.

O estalo geralmente acontece quando o vapor retido no interior se expande o suficiente para forçar a saída do casco - se o próprio casco for perfurado, o vapor poderá escapar normalmente ou mais normalmente). Especialmente se combinado com um calor mais baixo, um estilo de cozimento lento que dará à umidade tempo suficiente para escapar de qualquer furo que você tenha feito. Canjica em lata é geralmente muito macia, você provavelmente pode pegar um espeto e apenas cutucar peças individuais enquanto ainda está fresco e macio, ou tê-lo à mão para cutucar toda vez que você puxa a canjica para mexer, e o vapor não deve acumular dentro e começar a aparecer. O milho pode assar mais cedo (literalmente, secar mais rápido, pois o vapor pode sair e não acumular), mas isso não precisa ser uma coisa ruim. Ou, dependendo do tamanho das peças que você deseja, você pode cortar o miolo ao meio. ou apenas bata nelas com as costas de uma colher para que fiquem "quebradas", o suficiente para que o casco seja rompido. Mesmo se as bordas externas secarem para formar uma nova crosta onde você a cutucou, uma quantidade de umidade extra suficiente pode ter saído nesse meio tempo para evitar estouros ou para mantê-los menores.

Quanto a cobrir a receita, eu gostaria de dizer que tudo ficará bem. Pode demorar um pouco mais para assar, ou pelo menos para alcançar a textura que você está procurando, pois a umidade fica presa sob a tampa por mais tempo. Quanto mais coberto você puder gerenciar, melhor o vapor poderá escapar. Eu fiz algo parecido, em um tagine na parte superior do fogão, um pouco de óleo e temperos e calor constante por um longo período de tempo - o formato de um tagine retém a umidade muito bem, mas não a canjica é assada, para que você possa cobrir a canjica e lembre-se de que levará mais tempo para secar. Eu não acho que pergaminho será um problema, ele deixará a umidade sair bem ... porém, a folha pode precisar ser perfurada.

Eu não acho que alterar a quantidade de óleo mude, ou a assadeira (no máximo, um lábio superior pode ter deixado alguns ficarem dentro - mas o milho estourando pode saltar alto). O estalar é sobre a pressão interna no canjica e a conversão da água em vapor dentro de um casco, que o óleo ou a assadeira não muda. Mudar apenas a temperatura também não necessariamente fará nada para interromper o estalo. Mais baixo e mais lento, como eu disse, provavelmente ajudará se houver uma maneira de o vapor escapar em temperaturas mais baixas. Trabalhos mais altos e mais rápidos se você acha que pode cozinhar o canjica antes que a água ferva o suficiente para criar pressão - e parece que você quer uma textura cozida mais longa.

Também não acho que a desidratação funcione - a menos que você remova toda a água, seu milho ainda pode estourar (veja como o milho está realmente seco e ainda consegue estourar) - e se você remover toda a água, você ' provavelmente acabará com algo muito seco e duro, e não com a textura desejada.