Qual é o procedimento adequado para fazer ghee?

Costumo fazer ghee para cozinhar. No entanto, nunca vi como é feito, apenas li como fazê-lo, estou tendo algumas dúvidas sobre a preparação.

1. Aqueça a manteiga devagar ou rapidamente? Vi as duas direções nas receitas e não sei qual é a melhor. Ou algum deles tem algumas vantagens?

2. Quando eu sei que o ghee está pronto? Ao cozê-lo, ele passa aproximadamente por estas fases:

   1. A espuma está se formando (e eu estou coletando e guardando).
   2. A espuma gradualmente pára de se formar, mas pedaços brancos estão flutuando no líquido, não consigo ver o fundo da panela.
   3. O líquido fica claro, pedaços esbranquiçados sólidos estão no fundo. Pequenas bolhas ainda estão se formando.
   4. À medida que as peças no fundo ficam escuras, pequenas bolhas eventualmente param de se formar.

   Acredito que a hora certa esteja em algum lugar logo após o 3., mas não tenho certeza disso. Não quero que se queime, mas no momento quero que seja realmente puro. Algumas fontes afirmam que o ghee está pronto quando a superfície fica completamente imóvel. Mas isso não acontece até que todas as peças no fundo fiquem escuras, e eu sinto que nesse momento está um pouco queimado.

3. Se eu quiser manter o ghee por muito tempo (li que quanto mais velho melhor), o que é importante estar ciente para que não corra mal?

_{Eu não poderia adicionar tag ghee à postagem, se alguém tiver pontos suficientes, fique à vontade para fazê-lo.}

1. Você pode iniciá-lo no alto, até derreter completamente e espumar, para economizar tempo. Em seguida, reduza para ferver lentamente para evaporar a água.

2. Você deseja que toda a água seja evaporada - isso é fundamental para a vida útil do seu ghee.

   Isso é indicado pelos sólidos que começam a dourar e pela cessação das bolhas, como você observou; os sólidos do leite não podem dourar até que toda a água seja evaporada. Isso ocorre porque, enquanto a água estiver presente, impedirá que a temperatura suba até o limite necessário para dourar os sólidos do leite. Depois que a água é evaporada, a temperatura na panela sobe acima de 212 F / 100 C, e o escurecimento pode começar a começar em torno de 250 F / 120 C (IIRC).

   Nota lateral: Embora eu não tenha visto uma receita tradicional recomendá-lo, imagino que seria muito eficaz usar um termômetro para doces ou fritar para monitorar quando a temperatura ultrapassa os 212 F / 100 C por uma margem razoável.

   Você deixará os sólidos de leite dourados para trás, para que eles não fiquem no seu ghee final.

   Esta receita típica descreve esta parte do processo da seguinte maneira:

   Deixe a manteiga ferver por até uma hora. Fique de olho nele e mantenha a chama no fogão o mais baixa possível. O ghee é feito quando você vê a gordura de manteiga dourada caramelizada no fundo da panela e a parte superior do ghee é clara.

   Para remover completamente a água, você deseja continuar a aquecer, até que não restem bolhas. Como sarge_smith indica gentilmente, uma vez que a agitação da fervura principal termine e os sólidos se acalmem, as condições locais diretamente em contato com o fundo da panela podem permitir um certo escurecimento, enquanto uma pequena quantidade de água permanece no ghee.

3. Armazene seu ghee em um recipiente fechado e não exposto ao oxigênio, de preferência opaco ou em um gabinete para impedir que a luz ultravioleta chegue até ele, o que contribui para o ranço. Refrigerar quantidades menores não faz mal, mas quando selado para armazenamento a longo prazo, o ghee deve permanecer estável por pelo menos um ano, assumindo que você evaporou toda a água. Mesmo se você estiver preocupado com a falta de água, você ainda deve ter um mês de validade com mais facilidade na geladeira.

Veja também: O ghee deve ser mantido fora da luz?

Eu acho que a melhor maneira de fazer ghee é usando o Processo Védico Tradicional. A TI é usada em lares indianos há séculos. Verifique este link . Ele tem todo o processo passo a passo de como fazer ghee.