Como preparar hambúrgueres alimentados com capim e com alto teor de gordura no fogão elétrico?

Eu consegui, através de tentativa e erro, aprender a cozinhar hambúrgueres regulares em um fogão elétrico. Mas recentemente, mudei para carne bovina alimentada com capim (com 25% de gordura, maior que os hambúrgueres comuns), com resultados menos que estelares. Então, dadas estas condições:

• Um fogão elétrico (Sim, apesar de todos os livros de culinária que eu vi, você acha que deveria estar cozinhando com gás - meu apartamento tem um fogão elétrico, então é isso que eu uso).

• US Wellness Meats alimentados com capim, 75% de hambúrgueres magros . Estes são pré-formados , e 25% de gordura , que é maior do que os hambúrgueres padrão que eu costumava cozinhar. Tenho certeza de que o conteúdo de gordura afeta a culinária - só não sei como.

• 12 "Frigideira antiaderente Calphalon (embora eu esteja me perguntando se devo substituí-lo, essa é uma questão separada).

• Termômetro infravermelho - ferramenta muito boa, não consigo imaginar não ter um depois de usá-lo.

O que eu quero saber, é como, usando apenas esses recursos, cozinhar um hambúrguer que seja pelo menos médio-bom, se não for bem feito. Até agora, eu geralmente consegui deixar o exterior muito cozido, ou o interior muito rosa.

Eu apreciaria instruções detalhadas, passo a passo, se alguém as tiver. Mesmo os chamados livros básicos de culinária parecem dar apenas uma linha, para coisas como hambúrgueres.

Por exemplo, uma situação em que não sei o que fazer - depois de cerca de um minuto, o hambúrguer começa a se curvar, então a parte de baixo não está tocando a frigideira. Obviamente não está sendo cozido, então agora o que? Eu vi posts dizendo que você não deve pressionar hambúrgueres alimentados com capim. Na maioria das vezes, vou virar depois de um minuto, então é mais plano. Esse é um bom método? Eu não faço ideia.

Ou eles dizem "cozinhe em fogo médio-alto". Bem, meu fogão elétrico não tem uma configuração média-alta, tem números 1-6. Me dê uma temperatura específica (digamos, 350F), e eu usarei o termômetro infravermelho para encontrá-lo.

Atualização: sim, os hambúrgueres descongelaram na geladeira por um dia, e eu costumo colocá-los para fora enquanto o fogão está aquecendo. Eu também tenho um termômetro interno. Quanto ao uso de um forno - eu prefiro usar apenas os recursos listados (com uma frigideira), ao invés de itens extras (não tem uma frigideira de ferro fundido, não quer limpar uma assadeira). Se não há outra maneira de cozinhá-los bem, eu vou com o forno, mas prefiro não.

Resumo ou instruções "detalhadas": vire com frequência e, se ainda estiver cozinhando muito rápido por fora e muito lento por dentro, ajuste um pouco a temperatura. Talvez você faça duas ou três tentativas para aperfeiçoá-lo, mas essa é a vida.

Média-alta significa provavelmente algo entre a metade e o máximo em seu fogão. Não há temperatura, não se preocupe em ficar obcecado com um termômetro. Apenas tente algo 4-5, veja como funciona e ajuste se necessário. (Em todo caso, um termômetro não ajuda muito, porque o que importa é a potência da estufa, não a temperatura em que a panela está.)

Virar com a freqüência que quiser ou precisar. Isso fará cozinhar mais uniformemente, porque você está efetivamente aquecendo de ambos os lados, em vez de deixar um lado ficar frio enquanto o outro lado cozinha. Também reduzirá o tempo total de cozimento. Notavelmente, Harold McGee tem defendido isso há algum tempo, e realmente funciona - veja este blog para alguns bons enredos e seções cruzadas de simulações, ou este post do Food Lab para um bom teste prático com hambúrgueres. Você pode virar quantas vezes a cada 15 segundos, se você quiser prestar muita atenção a isso.

Se você ainda tem problemas com o exterior sendo cozido demais (ou o interior não sendo cozido o suficiente), simplesmente reduza o calor. Este é um conselho universal, nada específico dos hambúrgueres. Alternativamente, para hambúrgueres, você poderia torná-los mais finos.

Cozinhar qualquer item para bem feito é complicado. Eu sugiro que você use uma variante do método que os restaurantes costumam usar:

• Coloque os hambúrgueres grelhados em um forno de 350 F pré-aquecido até que esteja cozido ao seu gosto, provavelmente outros 10-15 minutos, dependendo da espessura, temperatura e outras idiossincrasias. Você quer uma temperatura interna de 160 F (medida com um termômetro de leitura instantânea) para médio-bem. Eles serão cinzentos e pouco atraentes, mas tudo bem.

• Depois de retirar os hambúrgueres do forno, pré-aqueça sua frigideira (sem os hambúrgueres) para muito, muito quente. Sear os hambúrgueres de cada lado até que eles estão parecendo marrom, crocante e delecious.

Você deve usar uma panela que seja adequada para o uso de fogão e forno a estas temperaturas, ou você pode usar duas panelas diferentes. O ferro fundido é ideal para o cozimento do fogão.

Comece devagar, meu fogão elétrico me surpreendeu depois de usar o gás por um tempo, com o quão quente ele poderia ficar. Médio ou até um pouco menor no começo. O escaldante marrom virá quando a empada cozinhar, e não há necessidade de "selar" o sabor com um gatilho de alta temperatura inicial.

Ao formar rissóis à mão, é útil colocar um "dente" no meio com o polegar, de modo que o rissol fique mais grosso ao redor das bordas do que no meio. Você pode fazer isso com seus hambúrgueres pré-formados antes de colocá-los, e o meio vai inchar de forma que fique em forma de disco, ao invés de ficar em forma de bola de futebol.

Por enquanto, sua panela antiaderente ficará bem, mas, por favor, considere outra coisa. Minhas recomendações são uma panela de ferro fundido experiente (eu vi estes no supermercado por US $ 15-30). Nunca use sabão sobre eles e aprenda a mantê-los experientes. Eles vão aguentar a temperatura alta fritando muito melhor do que antiaderente (e com 25% de gordura, você realmente não terá que se preocupar com os hambúrgueres furando independentemente). Em seu fogão elétrico, uma panela de ferro pesada vai equilibrar o calor do queimador. Caso contrário, se você quiser algo mais semelhante ao antiaderente que você pode lavar, procure ferro fundido esmaltado preto. Eles são mais caros, mas muito úteis para se ter por perto.

Sear primeiro em fogo alto para bloquear sucos, em seguida, reduzir o calor para completar o cozimento. Funciona.