Por que as microondas não matam bactérias nocivas nem fervem?

Ponto de vista da Bioquímica Médica

Meu professor de bioquímica disse hoje que o problema com os micros é que eles não matam todas as bactérias nocivas. Ele propôs ferver comida em seu lugar.

Eu acho que há duas razões. A água pode emitir calor para as bactérias de muitas direções diferentes das microondas. A frequência do calor está mudando o tempo todo para as bactérias, pois a água está se movendo. As ondas de rádio podem ser aplicadas apenas a partir de direções discretas. Para melhorar o microondas, acho que a reflexão e os diferentes materiais nas paredes devem ser considerados

Não sei qual é a razão mais forte pela qual os micros não podem fazer boa comida:

• ondas seqüencialmente diferentes - provavelmente não
• ou aquecimento de bactérias de diferentes ângulos pelo espelho / reflexão - acho que essa é a principal razão pela qual a fervura e o forno são melhores

Existem pelo menos dois tipos de micros amplos e mais verticais. Eu tive uma intuição de que as verticais podem ser mais eficazes. Eles podem enviar sinais de forma mais ampla a partir da parte inferior, enquanto os micros amplos podem enviá-los apenas de uma direção - esquerda ou direita. Além disso, a técnica de reflexão é mais fácil de aplicar a esses micros verticais, pois o teto pode ser circular, enquanto nas outras caixas não é possível.

Ponto de vista da Microbiologia Médica

O livro de Murray, Medical Biochemistry, diz para diferentes doenças, como a epidemiologia de Listeria, que "a doença pode ocorrer se o alimento não estiver cozido ou mal cozido (por exemplo, carne de boi e peru) antes do consumo".

Isso sugere que há algum ponto de vista do porquê os alimentos com microondas são chamados de "alimentos macios". Adicionarei evidências aqui quando explorar mais.

Há um artigo interessante sobre The Straight Dope, que testa a questão de quão bem um microondas mata bactérias na pizza. Aqui estão algumas citações:

Se eu pegar um pedaço de pizza que estiver sentado na mesa por algum tempo e colocá-lo no microondas, isso mataria as bactérias ou eu estou apenas comendo boas bactérias quentes?

Um microondas matará micróbios? Certo. Os fornos de microondas usam radiação eletromagnética para aquecer moléculas de água nos alimentos. É o calor, não as microondas, que é letal aqui; quanto mais quente você faz sua comida, maior a probabilidade de matar as bactérias nela. (Alguns afirmam que a energia do microondas em si é fatal para as bactérias, mas isso não está comprovado.) A chave é tornar a comida quente o suficiente para uniformizar o tempo suficiente. Se aquecer de maneira desigual, um problema comum em microondas, algumas bactérias podem sobreviver.

Depois de executar alguns testes do mundo real e examinar suas placas de Petri, eles concluíram:

1. O aquecimento da pizza por 30 segundos foi relativamente ineficaz.

2. Aquecê-lo por um minuto inteiro matou a maioria das bactérias, mas não todas.

3. Não participamos de outra rodada de testes, mas suspeitamos que seriam necessários pelo menos dois minutos de microondas para garantir 100% de erradicação de bactérias, com o possível custo de tornar a pizza não comestível.

Confira o artigo completo (bastante divertido) aqui:
http://www.straightdope.com/columns/read/2947/do-microwave-ovens-kill-bacteria

Vou seguir em frente e responder a isso, mesmo que a pergunta seja um pouco vaga. Presumo que "cozinhe" você quer dizer "cozinhe com um método que não seja de microondas", como ferver, cozinhar, assar, fritar, refogar ou qualquer outra coisa.

Antes de tudo, não, não consigo pensar em nenhuma razão para que as microondas sejam piores do que qualquer outro método de cozinhar. Se você cozinhar algo totalmente no microondas, é tão seguro quanto cozinhar de qualquer outra maneira. Se o alimento atingir as mesmas temperaturas e for mantido lá pelo mesmo período de tempo, as bactérias estarão mortas, independentemente da fonte de calor. O calor fornecido pelo microondas é bastante semelhante ao fornecido pelo vapor, e ninguém afirma que o vapor é um método de cozimento inseguro. A única coisa que posso pensar que fariaser inseguro é se você realmente não cozinhar completamente a comida, mas apenas aqueça-a na temperatura em que deseja comê-la. Mas isso seria um problema para qualquer método de cozimento; carne mal cozida perigosa é perigosa devido à temperatura, não ao método de cozimento. (E, é claro, nem todos os alimentos precisam ser cozidos para serem seguros.)

Os argumentos que você sugere também não fazem muito sentido para mim. Para o primeiro, não faço ideia do que você quer dizer com frequência de calor ou ondas sequencialmente diferentes; o calor não é uma onda, então não tenho certeza de como responder. Não importa como você esteja cozinhando algo, o calor está sendo transferido para a comida. O calor causado pela absorção de microondas não difere do calor fornecido pelo contato com água fervente, vapor, panela ou ar quente no forno. Ainda é transferência de calor e faz a temperatura subir. Métodos diferentes podem aquecer mais ou menos uniformemente, ou em velocidades diferentes, mas o calor é o calor.

Quanto à sua segunda sugestão, reflexão de microondas, bem, isso já acontece. Você deve ter notado que a comida no microondas acaba quente por todos os lados; isso é especialmente perceptível se for um pedaço grande e sólido de comida, como uma caçarola. Vai estar quente na parte superior, na parte inferior e nas laterais. As microondas são refletidas ao redor; não há realmente outra maneira de ser. Se eles não fossem refletidos, teriam que ser absorvidos (o que significa que o micro-ondas se aqueceria) ou atravessar as paredes (o que significa que ficar ao lado de um microondas seria perigoso). E seria terrivelmente ineficiente, além disso.

Obviamente, todo o material sobre reflexão e aquecimento de todos os lados ainda é um ponto discutível em termos de segurança alimentar. Quando você cozinha algo em uma panela no fogão, desde que o cozinhe completamente, tudo bem, mesmo que esteja apenas sendo aquecido pelo fundo. Tudo o que importa é a temperatura que a comida atinge.

Os fornos de microondas não cozinham os alimentos de maneira muito uniforme. Isso é aprimorado pela plataforma giratória, mas, a menos que a comida seja suscetível de mexer e você mexa, a comida terá pontos quentes e frios. A maioria das pessoas parece exagerar na comida e deixar descansar para que o calor fique uniforme

A maioria dos outros métodos de cozimento é mais lenta que a cozedura por microondas, portanto, isso dá tempo ao calor para conduzir através dos alimentos e, geralmente, um calor uniforme, dado que o tempo tornará a maioria das bactérias de superfície seguras (não que você deva confiar nisso). Com fornos de microondas, a alta velocidade de cozimento, o aquecimento irregular e também o tempo insuficiente para o calor passar através dos alimentos sem cozinhar demais os alimentos, significa que você não pode confiar nisso.

Você não deve cozinhar alimentos que exijam calor para matar bactérias; é sempre um processo não perfeito, independentemente do equipamento que você usa, por isso é arriscado, forno microondas ou não.