A coisa mais importante que você pode fazer é comprar carne de qualidade. Você pode jogar um bife do USDA Select em uma churrasqueira a carvão de 700 graus, cozinhá-lo perfeitamente, e ainda será difícil e nem um pouco o que você obteria em uma churrascaria requintada.
Nos EUA, existem três tipos de carne disponíveis para o consumidor: Select, Choice e Prime. Há notas menores, mas elas vão para lanchonetes, prisões, militares e outros usos estranhos.
Na maioria dos supermercados americanos, você encontrará apenas períodos selecionados. Este é um bife "médio". É tipicamente desprovido de marmoreio, e resulta em um bife duro sem sabor.
Para encontrar os melhores bifes, você deve ir a um supermercado mais sofisticado, por exemplo, Whole Foods. Você pagará muito mais por um bife, mas a diferença está marcada. O marmoreio resultará em um bife mais macio devido à gordura interna derreter e amaciar o bife.
Finalmente, cortes nobres. Estes são muito difíceis de encontrar em qualquer supermercado, a menos que você viva em uma cidade maior. Você normalmente precisa ir a uma loja ou açougue especializado para isso. Menos de 2% de toda a carne bovina é classificada como principal. Além disso, os restaurantes recebem a primeira escolha. Portanto, mesmo que você compre um ótimo filé de primeira qualidade, provavelmente estará obtendo a extremidade inferior do espectro principal. No entanto, a diferença é incrível. O marmoreio é mais intenso, distribuído uniformemente e, quando cozido adequadamente, resulta em um bife que derrete sob a faca.
Outro exemplo que uma boa churrascaria tem é que eles envelhecem sua carne. Qualquer bife que você compra no supermercado tem uma idade minimamente molhada. As melhores churrascarias envelhecem sua carne. A diferença? O envelhecimento úmido consiste em simplesmente embalar a carne a vácuo (como em todo o lado da vaca) e refrigerá-la por cerca de uma semana. Depois disso, é cortado menor e vendido às lojas. O envelhecimento a seco é um processo mais complicado e caro. A carne envelhecida seca é pendurada por pelo menos duas semanas na geladeira. É permitido que a umidade da carne escape e evapore, o que concentra o sabor da carne. A carne também cresce uma casca mofada que é cortada e jogada fora. Após o envelhecimento, você fica com 75-80% da carne com a qual começou. Isso comanda um preço premium.
Infelizmente, você não pode secar um bife em sua casa. Existem alguns processos de envelhecimento da geladeira que você encontrará neste site e em outros, mas eles não são uma comparação verdadeira.
Outra variação que se tornou mais popular é a carne alimentada com capim. Isso se tornou uma moda recente, pelo menos nos EUA. O gado é tradicionalmente alimentado com milho, o que os torna mais gordurosos e "mais suculentos", mas também deixa a carne com um gosto muito brando. Provavelmente, se você mora nos EUA, todo bife que você já comeu foi alimentado com milho. A carne alimentada com capim, por outro lado, é alimentada predominantementegrama, eles podem pastar como as vacas deveriam. Isso é bom para as vacas, porque na verdade elas não comem milho. Uma vaca é feita para comer grama. O milho é bastante severo em seu sistema digestivo, mas eles não têm outra escolha. Na natureza, uma vaca nunca comeria milho. O resultado final é um bife com sabor muito diferente. A carne alimentada com capim tem um sabor muito mais rico e carnudo. No entanto, também é mais difícil do que a carne alimentada com milho. Por esse motivo, é provável que um bife que você será servido em uma boa churrascaria não seja alimentado com capim, a menos que seja especificamente designado como tal.
Com tudo isso fora do caminho, sugiro fazer o que faço. Quando eu me sentir como um incrível bife caseiro, vou fazer uma boa escolha de bife, mergulhá-lo em uma mistura de manteiga e óleo clarificados derretidos, temperar generosamente com sal e pimenta e fritar.