Devo usar ovos inteiros ou apenas gemas no Spaghetti alla Carbonara?

Tentei cozinhar espaguete à carbonara e descobri que algumas receitas usam ovos inteiros e outras apenas as gemas. Qual caminho dá o melhor resultado?

Fiz essa pergunta a muitos amigos meus de Roma e todos concordam que apenas gemas devem ser usadas. Então eu consegui descobrir a razão científica por trás disso.

O verdadeiro desafio desta receita, que faz a diferença entre uma carbonara cremosa perfeitamente feita e apenas macarrão com omelete, está no controle de temperatura.

De fato, o problema de impedir que o molho fique coalhado surge quando você mistura macarrão retirado da água fervente a 100 ° C com componentes de ovo que coagulam a uma temperatura muito mais baixa. Em particular, como qualquer pessoa que frita um ovo sabe, a clara do ovo coagula mais cedo que a gema (as temperaturas de coagulação das proteínas são de aproximadamente 60 a 62 ° C para o primeiro, 68 a 70 ° C para o último).

Isso significa que as claras de ovos são mais suscetíveis a arruinar sua carbonara, se você não conseguir diminuir rapidamente a temperatura geral abaixo de 60 ° C. Como a função da clara de ovo é apenas para fornecer um substrato mais fluido (a cremosidade e o sabor provêm principalmente de gemas), eles geralmente são deixados de fora e substituídos por água de amido para massas.

Portanto, coloque apenas as gemas (uma por pessoa) em uma tigela grande e bata-as, adicione a massa al dente sem forçá-la primeiro, usando um garfo grande ou um alicate de cozinha para retirá-la da panela e misture-as rapidamente enquanto adiciona os demais ingredientes.

Dessa forma, a água de cozimento que adere à superfície da massa fornecerá a base líquida para o molho e calor suficiente para engrossá-lo, enquanto a mistura dispersará o calor em excesso.

Os molhos mais estáveis ​​que eu já vi usam a proporção de 3 ovos inteiros para 1 gema.

No entanto, o motivo pelo qual as receitas discordam pode ter a ver com o seguinte:

Publicado em 1 de março de 2013. Cook's Illustrated:

A parte mais difícil de fazer carbonara não é encontrar a proporção certa de claras de ovos e gemas para fazer um molho cremoso e rico; é descobrir como fazer um molho que não se coça, não fica grudento ou aperta uma cola

Eles sugerem que usar metade da água habitual para cozinhar o macarrão e usar 1 xícara da água de amido para estabilizar o molho. O amido interage com a proteína nas claras de ovos para evitar o aperto.

Nota: se você estiver usando metade da água, mexa delicadamente o macarrão durante o primeiro minuto de cozimento do macarrão e não coloque uma tampa na panela. Pendure ao redor da panela e verifique se o amido / espuma não sai da panela e comece a dançar pela cozinha.

A versão apenas da gema de ovo pode levar a um molho menos cremoso, mas, como sugerido, pode ser menos suscetível ao problema de aperto.

Para mim, apenas as gemas. Não os adiciono ao molho enquanto estou cozinhando. Eu apenas sento duas gemas em cima da porção de todo mundo coberta com endro picado e pimenta do reino, para que fique bem picante.

Isso é porque eu quero me afastar o máximo possível da lama branca pegajosa que você coloca em uma jarra. As claras funcionam como um emulsificante para o molho, então quanto mais você usa, mais perto fica da maionese.

Eu gosto de pensar em uma carbonara como uma maneira de mostrar uma pancetta muito boa e uma massa de boa qualidade. Então, eu gosto de tentar algo muito leve e verão com poucos ingredientes. Então, eu não uso as claras, porque elas ficam muito pesadas.

Se a sua idéia de um Carbonara é um prato mais cremoso e cremoso, adicione claras de ovo. Embora você possa obter o mesmo efeito usando mais queijo. Adicione o macarrão à panela em fogo alto, continue adicionando queijo ralado e concha na água em que você cozinhou o macarrão. Solte muito mais queijo, seque muito mais água. Tenha cuidado, porém. Eu nunca encontrei um limite para a quantidade de queijo que você pode adicionar dessa maneira, mas se você adicionar demais, talvez precise ir se deitar um pouco depois de comer.

Como várias pessoas apontaram, elas coagulam a temperaturas mais baixas que a gema, o que pode levar a uma pizza para levar, então desligue o fogo quando você as adicionar. Batê-los levemente com um pouco de água e \ ou açúcar também ajuda.

Felicity Cloake fez o trabalho duro de comparar as receitas de carbonara , e sua conclusão é:

Ovos são ovos

Claro, como sempre, não é assim tão simples. Devo usar ovos inteiros, como nas receitas de Nigella Lawson, Silver Spoon, Elizabeth David e Ursula Ferrigno, gemas de ovos, como sugerem os anos River Cafe e Prawn Cocktail Years, ou uma mistura dos dois, como Anna del Conte? As gemas sozinhas são muito embaraçosas - quando misturadas com o queijo ralado, elas se tornam uma pasta teimosa, difícil de afrouxar e mexer na massa, o que significa adicionar mais água para cozinhar, sem sentido, já que você acabou de jogar fora as claras de ovos. Ovos inteiros funcionam bem, mas vou adicionar apenas uma gema extra, apenas porque esse não é realmente um prato que você come todos os dias, e acrescenta uma riqueza de ovo gloriosa a ele.

Considerando a origem desse prato (pobres fabricantes de carvão que precisam de um prato simples que possam cozinhar na floresta), não acho que jogar fora as claras de ovos já tenha sido uma opção por lá.